Hurmašice – biscuits bosniens au beurre et au sirop

Versez les 500 g de sucre destinés au sirop dans une casserole et ajoutez toute l'eau pesée ainsi que le jus de citron. Chauffez en remuant jusqu'à dissolution du sucre. À l'ébullition, baissez le feu et laissez frémir doucement pendant 10 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante pendant la préparation et la cuisson des biscuits. Le sirop doit être froid au moment de le verser, sans avoir à ajouter d'eau.

Coupez le beurre en petits morceaux et laissez-le ramollir jusqu'à ce qu'il soit facile à travailler, sans le faire fondre. Travaillez-le avec les 100 g de sucre restants pendant quelques minutes. Battez brièvement les œufs, pesez exactement 100 g sans coquille et incorporez-les au beurre en deux fois. Ajoutez toute la crème aigre et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène. La quantité d'œufs pesée comprend à la fois les blancs et les jaunes.

Mélangez la farine avec la levure chimique et le sel. Incorporez-la à la préparation au beurre en deux ou trois fois, à la cuillère. À la fin, rassemblez brièvement la pâte à la main, juste assez pour incorporer toute la farine et obtenir une consistance souple et compacte. Ne la pétrissez pas longuement comme une pâte à pain. Elle doit pouvoir se façonner entre les mains sans ajouter de farine pour la manipuler.

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur traditionnelle. Préparez un moule métallique sec d'environ 35 × 25 cm, haut d'au moins 5 cm, qui pourra aussi contenir le sirop. Divisez toute la pâte en vingt morceaux semblables d'environ 46 g. Roulez chacun entre les mains pour former une boule lisse, puis un petit boudin légèrement aplati.

Appuyez délicatement une face de chaque boudin sur les petites aspérités d'une râpe propre pour imprimer un motif sur le dessus. Détachez le biscuit avec précaution et donnez-lui une forme ovale d'environ 6 cm de long. Disposez les biscuits motif vers le haut en quatre rangées de cinq, en laissant environ un centimètre entre eux pour qu'ils puissent légèrement gonfler. Ne les serrez pas contre les bords du moule.

Placez le moule à mi-hauteur du four et faites cuire environ 30–35 minutes. Les biscuits doivent gonfler légèrement, dorer uniformément et devenir nettement fermes tout en conservant leur motif. S'ils dorent trop vite en fin de cuisson, couvrez-les sans serrer avec une feuille d'aluminium. Préparez le sirop refroidi pour en arroser les biscuits dès la sortie du four.

Posez le moule chaud sur un support stable. Versez avec précaution tout le sirop refroidi, de façon régulière, sur les biscuits chauds et dans les espaces entre eux. Procédez progressivement, car le liquide peut grésiller au début. Laissez tout le contenu dans le moule ; les biscuits s'imbiberont peu à peu pendant le refroidissement et le séjour au réfrigérateur. Ils n'ont pas besoin d'absorber immédiatement tout le sirop.

Laissez le moule environ une heure à température ambiante pour que les biscuits et le sirop tiédissent. Couvrez ensuite le moule et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 5 heures. Prévoyez environ 6 heures au total pour le refroidissement et l'imbibage. Les hurmašice vont s'attendrir tout en gardant leur forme et leur motif visible à la surface.

Servez les hurmašice froids, à raison de deux biscuits par portion. Répartissez également le sirop restant au fond du moule entre les dix portions et versez-le sur les biscuits. Conservez le dessert couvert au réfrigérateur ; le mieux est de le répartir en portions avec le liquide pour que les biscuits restent humides.