Sussex pond pudding au citron

Beurrez un bol à pudding résistant à la chaleur de 1,2 litre avec les 5 g de beurre prévus pour le moule, en les utilisant entièrement. Posez un petit disque de papier cuisson au fond. Lavez soigneusement le citron, coupez les extrémités dures puis coupez-le en deux transversalement. Retirez les pépins visibles en conservant tout le jus qui s'écoule. Préparez au total 120 g de moitiés de citron avec leur écorce et de jus. Piquez l'écorce à plusieurs endroits avec une fourchette. Coupez les 110 g de beurre restants en dés.

Dans un saladier, mélangez 220 g de farine, la levure chimique, le sel et le suif de bœuf râpé prêt à l'emploi. Versez le lait et 50 g d'eau. Mélangez à la cuillère puis pétrissez brièvement à la main, juste assez pour obtenir une pâte souple et homogène qui se tient. Ne la travaillez pas longtemps. Réservez les 5 g d'eau restants pour souder le couvercle aux bords.

Réservez environ un quart de la pâte pour le couvercle. Étalez la plus grande partie en un disque assez grand pour couvrir le fond et les côtés du bol, en dépassant légèrement du bord. Utilisez les 10 g de farine pesés pour fariner le plan de travail, en les ajoutant progressivement. Tapissez le bol de pâte et pressez-la délicatement au fond, sans l'étirer. Égalisez le bord puis incorporez toutes les chutes et le reste de farine pesée présent sur le plan de travail à la pâte réservée pour le couvercle.

Versez environ la moitié du sucre au fond de l'enveloppe et répartissez la moitié du beurre prévu pour la garniture. Rassemblez les deux moitiés du citron, faces coupées l'une contre l'autre, et placez-les au centre. Versez le jus conservé. Répartissez le beurre et le sucre restants autour du citron, en utilisant toute la garniture pesée. Ne tassez pas fortement pour ne pas abîmer la pâte.

Étalez la pâte réservée pour former un couvercle. Humidifiez le bord de l'enveloppe avec la totalité des 5 g d'eau conservés, posez le couvercle de pâte et soudez soigneusement les bords. Posez une feuille de papier cuisson sur le bol, puis du papier aluminium ; faites un large pli au centre de chaque feuille pour laisser le dessert gonfler. Attachez avec de la ficelle sous le rebord du bol et formez une anse pour le sortir facilement. La couverture doit protéger des gouttes de condensation, sans constituer une fermeture hermétique sous pression.

Placez un support de cuisson vapeur ou une soucoupe retournée résistante à la chaleur au fond d'une grande marmite. Posez le bol dessus et versez de l'eau chaude dans la marmite jusqu'à mi-hauteur du bol. Cette eau sert uniquement à la cuisson, en dehors des 55 g d'eau indiqués pour la pâte. Portez le bain à un léger frémissement, couvrez la marmite et cuisez à feu doux pendant 4 heures. Vérifiez le niveau d'eau environ toutes les 30 minutes et ajoutez de l'eau bouillante si nécessaire, sans en verser sur la couverture. Ne laissez pas l'eau s'évaporer entièrement ; le bain doit frémir doucement, sans bouillir à gros bouillons.

Éteignez le feu. Sortez délicatement le bol à l'aide de gants de cuisine et de l'anse préparée, en prenant garde à l'eau chaude et à la vapeur. Laissez reposer 15 minutes. Retirez la ficelle, l'aluminium et le papier en les soulevant à l'opposé de vous. Décollez délicatement le bord de la pâte du bol. Posez une grande assiette à rebord dessus, saisissez les deux récipients avec les gants et retournez-les. Soulevez le bol et retirez le disque de papier du dessus du pudding.

Coupez le pudding chaud en six portions, en ouvrant délicatement le centre au-dessus de l'assiette qui retiendra la sauce. Répartissez le citron tendre, avec son écorce, entre les portions. Répartissez aussi toute la sauce au beurre et au citron, y compris celle restée dans le bol. Servez aussitôt. Après refroidissement, conservez les restes couverts au réfrigérateur jusqu'à 2 jours ; réchauffez doucement les portions à couvert.