Kardinalschnitten — gâteau autrichien à la meringue, génoise et crème au café

Sur les 300 g de crème, prélevez et pesez 30 g dans une petite casserole. Chauffez doucement en remuant jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude, sans bouillir. Retirez du feu et dissolvez-y les 4 g de café. Versez dans un saladier, ajoutez les 270 g de crème froide restants, mélangez et réfrigérez. Avant de fouetter, l’ensemble doit être redevenu très froid ; il refroidit pendant la cuisson et le refroidissement des plaques.

Préchauffez le four à 170°C, chaleur traditionnelle. Préparez une plaque d’au moins 38 × 32 cm à l’intérieur. Dessinez côte à côte sur du papier cuisson deux rectangles de 30 × 10 cm, espacés de 5 cm, puis retournez le papier, dessin dessous. Ne graissez pas et ne saupoudrez pas le papier. Pesez séparément les blancs crus, l’œuf entier et les jaunes sans coquille ; réservez les parties d’œufs inutilisées pour un autre plat.

Dans un saladier propre et sans trace de graisse, commencez à fouetter les 120 g de blancs avec 1 g de sel. Lorsqu’ils moussent, versez progressivement les 90 g de sucre fin. Fouettez environ 6–8 minutes jusqu’à obtenir une meringue épaisse, brillante, formant une pointe nette. Transférez-la dans une poche munie d’une ouverture d’environ 2 cm ; ne laissez pas longtemps reposer la meringue préparée.

Dans chaque rectangle, pochez trois bandes parallèles de meringue d’environ 30 cm de long et environ 2 cm de large. Laissez entre elles deux espaces vides d’environ 2 cm pour la génoise. Fermez les extrémités des deux plaques avec de courts traits de cette même meringue. Répartissez le reste sur les bandes blanches déjà pochées, sans former de plaque supplémentaire ; passez rapidement à la génoise.

Dans un second saladier, fouettez l’œuf entier de 50 g, les 36 g de jaunes, les 30 g de sucre et les 8 g de sucre vanillé pendant environ 5–7 minutes, jusqu’à ce que la masse pâle retombe en ruban épais. Incorporez délicatement les 30 g de farine pâtissière tamisée. Transférez dans une seconde poche et remplissez les quatre espaces entre les bandes blanches, en partageant toute la masse également entre les deux plaques. Raclez saladier et poche ; enfournez immédiatement.

Faites cuire les deux plaques simultanément à mi-hauteur pendant environ 30–35 minutes à 170°C, porte fermée. N’ouvrez pas le four pendant les premières 25 minutes. La génoise doit être légèrement dorée et souple, et la meringue prise en surface, d’une teinte légèrement crème. Il ne doit plus rester de préparation d’œufs liquide au centre ; la meringue doit rester délicate, sans sécher comme de petites meringues dures.

Sortez la plaque du four et laissez les deux fonds sans les déplacer pendant environ 10 minutes, pour stabiliser leur structure délicate. Faites-les ensuite glisser avec le papier sur une grille et poursuivez le refroidissement, au moins environ 45 minutes au total, jusqu’à ce qu’ils soient entièrement froids. Ne recoupez ni les côtés ni les extrémités. Pendant ce temps, la crème au café reste au réfrigérateur.

Vérifiez que toute la crème au café est très froide, y compris au fond du saladier. Ajoutez les 20 g de sucre glace destinés à la crème et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une masse légère, épaisse, qui garde des traces nettes des fouets. Arrêtez avant qu’elle ne devienne granuleuse. Si la crème n’est pas encore suffisamment froide, prolongez le refroidissement plutôt que de la fouetter tiède.

Retournez délicatement le premier fond froid sur un plateau plat, bandes vers le bas, puis décollez lentement le papier en soutenant le gâteau avec une large spatule. La face inférieure plate doit maintenant être dessus. Étalez-y toute la crème au café en couche régulière, presque jusqu’aux bords. Récupérez aussi la crème du saladier et de la spatule ; n’en réservez pas pour décorer.

Retirez délicatement le papier du second fond en soutenant le gâteau fragile. Posez-le sur la crème, bandes blanches et dorées bombées vers le haut, face inférieure plate au contact de la garniture. Alignez les fonds sans appuyer fortement. Placez le gâteau entier au réfrigérateur pendant au moins 60 minutes ; la crème doit être froide et assez ferme pour maintenir les couches pendant la découpe.

Juste avant de servir, saupoudrez légèrement le dessus de sucre glace, en laissant les restes dans le tamis et hors du gâteau. Avec un long couteau dentelé, coupez transversalement huit parts égales sans écraser les couches délicates. Servez aussi les deux extrémités. Le gâteau est meilleur le jour de sa préparation ; conservez les parts restantes couvertes au réfrigérateur pendant 24 heures au maximum.