Salzburger Nockerln — soufflé à la vanille aux trois sommets dorés

Préchauffez le four à 200°C, chaleur voûte et sole, avec la grille sous le milieu. Préparez un plat ovale allant au four d’environ 26 × 18 cm à l’intérieur, d’au moins 5 cm de haut et d’une capacité minimale de 1,2 l. Pesez séparément les blancs et les jaunes sans coquille ; réservez les parties d’œufs inutilisées pour un autre plat. Le saladier et les fouets doivent être propres et dégraissés.

Sur les 20 g de beurre, pesez 5 g et beurrez le fond et les parois du plat sec. Posez les 15 g restants au fond et versez les 60 g de crème. Laissez pour l’instant le plat sur le plan de travail. Vous le chaufferez seulement à la fin du montage des blancs pour que cette petite quantité de crème ne sèche pas pendant la préparation.

Dans un petit bol, mélangez aussitôt les 54 g de jaunes avec les 8 g de sucre vanillé jusqu’à ce qu’il ne reste plus de traînées de jaune. Tamisez les 30 g de farine à pâtisserie dans un autre bol et placez-le près des blancs montés. Préparez une large spatule ou une corne à pâtisserie et trois assiettes : il faudra agir rapidement après le mélange et après la cuisson.

Fouettez les 180 g de blancs avec le sel jusqu’à ce qu’ils moussent. Ajoutez progressivement les 60 g de sucre fin et montez des blancs lisses et brillants qui tiennent en pics aux pointes légèrement recourbées. Cela prend généralement environ 5–7 minutes. Vers la fin, quand les blancs tiennent déjà leur forme, mettez le plat préparé au four pendant 3–4 minutes et terminez de fouetter sans dessécher les blancs.

Versez les jaunes vanillés dans les blancs montés et incorporez-les délicatement avec une large spatule en soulevant la préparation depuis le fond. Ajoutez la farine à pâtisserie tamisée en deux fois et mélangez tout aussi brièvement. Raclez les parois du saladier. Arrêtez dès que les traces sèches disparaissent ; la préparation doit rester aérienne et être façonnée sans attendre.

Avec des maniques, sortez le plat chauffé et posez-le sur un support stable résistant à la chaleur. Le beurre au fond doit être fondu et la crème chaude et fumante. Inclinez légèrement le plat pour répartir la couche liquide au fond, en prenant garde aux bords chauds. Gardez tout le beurre et toute la crème dans le plat ; ne versez pas de liquide hors du plat.

Transférez toute la préparation dans le plat chaud en trois monticules voisins le long de son grand axe. Récupérez aussi celle qui reste sur la spatule et dans le saladier. Avec une large corne ou spatule, remontez les côtés de chaque monticule pour former trois sommets pointus bien distincts. Ne les aplatissez pas ; enfournez immédiatement le plat.

Faites cuire environ 12–16 minutes à 200°C, sans ouvrir la porte pendant les 12 minutes suivant l’enfournement. Les sommets doivent gonfler et dorer, et la préparation entre eux prendre délicatement. L’intérieur doit rester tendre et aérien, sans préparation aux œufs crue et liquide. Sortez prudemment le plat sur un support et servez aussitôt.

Saupoudrez légèrement les sommets de sucre glace en laissant les résidus dans la passoire et hors du plat. Répartissez le dessert en trois portions : un sommet et un tiers de toute la couche de crème au beurre du fond par personne. Une portion pèse environ 120 g. Servez aussitôt en signalant que le plat est chaud ; le soufflé retombe naturellement en refroidissant, il faut donc le servir sans attendre.