Koldskål — crème danoise au babeurre et kammerjunkere maison

Versez dans un saladier les 150 g de farine, 40 g de sucre, 4 g de sucre à la véritable vanille, 3 g de levure chimique et 1 g de sel. Ajoutez les 40 g de beurre froid en petits dés. Sablez brièvement du bout des doigts ou au coupe-pâte pour obtenir de fines miettes sans gros morceaux de beurre. Ne faites pas fondre le beurre et ne graissez pas la plaque : du papier cuisson suffit.

Ajoutez 50 g d'œuf entier cru battu sans coquille et pétrissez rapidement pour former une pâte souple et homogène. Récupérez toutes les miettes du saladier, formez un morceau aplati, couvrez et réfrigérez environ 30 minutes. N'ajoutez ni farine ni lait. Cet œuf cuira dans les biscuits ; pour la crème froide, préparez séparément des jaunes pasteurisés prêts à l'emploi.

Dans un saladier propre, fouettez environ 3–4 minutes les 40 g de jaunes pasteurisés prêts à l'emploi avec 50 g de sucre et 8 g de sucre à la véritable vanille, jusqu'à ce que le mélange pâlisse et épaississe légèrement. Incorporez progressivement tout le babeurre pesé, soit 1000 g, puis 20 g de jus de citron filtré. Raclez les parois pour récupérer toute la préparation. Couvrez et réfrigérez au moins une heure pendant la préparation des biscuits.

Préchauffez le four à 180°C, chaleur statique. Tapissez une plaque ordinaire d'environ 30 × 40 cm de papier cuisson. Divisez toute la pâte refroidie en douze morceaux d'environ 24 g. Formez des boules avec les mains sèches et aplatissez-les légèrement en disques d'environ 4 cm de large et 1–1,5 cm d'épaisseur. Espacez-les d'au moins 3 cm. Ne farinez pas le plan de travail, ne retaillez pas les bords et ne laissez aucun reste de pâte.

Enfournez à mi-hauteur environ 18–22 minutes, jusqu'à ce que les biscuits gonflent, dorent légèrement sur les bords et soient stables au toucher avec une spatule. Sortez la plaque et laissez reposer environ 5 minutes pour pouvoir les saisir sans vous brûler. Réglez le four à 150°C, chaleur statique ; pendant la découpe, laissez s'échapper l'excès de chaleur en entrouvrant brièvement la porte.

Transférez les biscuits sur une planche et coupez prudemment chacun horizontalement en deux avec un petit couteau dentelé. Maintenez le biscuit légèrement refroidi par le côté, loin de la lame ; ne le coupez pas dans votre main. Vous obtiendrez vingt-quatre moitiés. Disposez-les sur le même papier, face coupée vers le haut, en les espaçant légèrement. Conservez aussi les miettes comestibles de la découpe pour les servir.

Remettez les moitiés dans le four déjà réglé à 150°C et cuisez environ 20–25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient sèches et légèrement dorées, y compris sur leur face coupée. Si elles dorent vite, placez la plaque plus bas et terminez dès que leur texture est sèche. Transférez toutes les moitiés sur une grille et laissez refroidir environ 30 minutes, jusqu'à refroidissement complet. Évaluez leur croquant une fois froides ; n'enfermez pas de biscuits chauds dans une boîte.

Sortez la crème bien froide seulement lorsque les biscuits sont entièrement refroidis. Remuez-la brièvement au fouet pour réunir les ingrédients éventuellement séparés, sans fouetter longuement. Versez tout le contenu du saladier dans quatre bols profonds d'une contenance d'environ 350–400 ml, en raclant le reste à la spatule. Le koldskål doit rester un dessert fluide, légèrement crémeux ; ne l'épaississez pas avec de la farine, de la gélatine ou des œufs supplémentaires.

Répartissez les vingt-quatre demi-biscuits entre les quatre portions, soit six par personne. Ajoutez aussi les miettes réservées. Déposez quelques moitiés sur la crème juste avant de manger et servez les autres à côté de la même portion pour qu'elles restent croustillantes. Utilisez toute la crème et tous les biscuits, sans ajouter de sucre, de menthe, de fruits ou de décoration au citron.

Gardez la crème couverte au réfrigérateur et consommez-la de préférence le jour même, au plus tard le lendemain, en respectant toute durée plus courte indiquée après ouverture des jaunes ou du babeurre. Ne la laissez pas hors du réfrigérateur plus de 2 heures. Conservez séparément les biscuits secs entièrement froids dans une boîte hermétique jusqu'à 5 jours ; mangez immédiatement ceux déjà imbibés de crème. Ne congelez pas les bols assemblés.