Kransekake — tour norvégienne d’anneaux aux amandes

Préparez deux plaques plates d’environ 30 × 40 cm de surface utile, du papier cuisson, un saladier, une balance de cuisine, une règle, un compas, un crayon, des grilles de refroidissement et une poche à douille munie d’un petit embout rond. Mélangez les amandes moulues avec 400 g de sucre glace, ajoutez progressivement 100 g de blancs pasteurisés et pétrissez pendant 3–5 minutes, jusqu’à obtenir une pâte ferme et malléable, sans miettes sèches. Ne montez pas les blancs en neige. Aplatissez la pâte, couvrez-la hermétiquement et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ; préparez les gabarits pendant ce temps.

Dessinez sur le papier douze cercles d’environ 3,8 ; 4,8 ; 5,7 ; 6,7 ; 7,6 ; 8,6 ; 9,5 ; 10,5 ; 11,5 ; 12,4 ; 13,4 et 14,3 cm de diamètre, mesurés sur la ligne médiane du futur boudin. Placez deux cercles côte à côte sur chaque feuille, en prévoyant au moins 3 cm entre les futurs anneaux et de la place près des bords de la plaque ; retournez le papier, dessin vers le bas. Divisez la pâte froide en douze portions de taille croissante : la première doit peser environ 31 g, puis chaque portion suivante 8 g de plus ; complétez la dernière avec le reste de pâte. Gardez couvertes au réfrigérateur les portions dont vous ne vous occupez pas encore.

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante, avec de la place pour deux plaques, l’une sous le milieu et l’autre au-dessus. Saupoudrez légèrement le plan de travail avec 10 g de sucre glace et roulez les portions en boudins réguliers d’environ 1,4–1,5 cm d’épaisseur, mesurant successivement 12, 15, 18, 21, 24, 27, 30, 33, 36, 39, 42 et 45 cm de long. Courbez-les sur le papier retourné en suivant les gabarits, soudez fermement les extrémités et lissez la jonction sans amincir le boudin. Préparez les quatre premiers anneaux, deux par plaque ; sortez les autres portions du réfrigérateur seulement pour façonner la fournée suivante et assouplissez brièvement la pâte dure dans vos mains, sans ajouter de liquide.

Cuisez quatre anneaux à la fois sur deux plaques, pendant 12–15 minutes à 180°C en chaleur tournante ; à mi-cuisson, échangez les niveaux des plaques et tournez-les de l’avant vers l’arrière. Les anneaux doivent gonfler légèrement, rester ronds et présenter une surface claire, délicatement dorée, sans croûte brun foncé ; si leur surface est encore humide et crue, prolongez la cuisson de 2–3 minutes. Préparez les portions suivantes pendant la cuisson et posez-les sur les plaques refroidies, avec les gabarits retournés, en conservant les espacements. Cuisez les douze anneaux en trois fournées ; la cuisson seule prend environ 40–45 minutes, et environ une heure avec les changements de plaques et leur bref refroidissement.

Faites glisser le papier portant les anneaux cuits sur une grille et laissez-les refroidir complètement ; la dernière fournée demande au moins 45 minutes, davantage si elle est encore tiède. Les anneaux chauds sont fragiles : ne les décollez pas du papier et ne les empilez pas en tour. Détachez délicatement les anneaux froids du papier et classez-les du plus grand au plus petit.

Mélangez les 150 g de sucre glace restants avec 20 g de blancs pasteurisés et le jus de citron, puis travaillez le mélange pendant 3–5 minutes pour obtenir un glaçage lisse et épais. Il doit pouvoir être poché en une ligne fine qui garde sa forme et ne s’étale pas immédiatement. Versez le glaçage dans la poche munie du petit embout rond.

Posez le plus grand anneau sur un plat à gâteau plat et pochez un fin zigzag de glaçage sur le dessus. Posez l’anneau suivant, légèrement plus petit, centrez-le et appuyez doucement, sans casser le biscuit ; recommencez jusqu’à former les douze étages. Le glaçage doit relier les anneaux en contact ; utilisez le reste pour tracer des zigzags blancs visibles, sans recouvrir entièrement les surfaces. Assemblez calmement en gardant la tour bien verticale.

Laissez la tour assemblée immobile pendant au moins 1 heure, jusqu’à ce que le glaçage durcisse et que les jonctions soient stables ; attendez plus longtemps si nécessaire. Pour servir, retirez les anneaux en commençant par le haut et cassez-les en morceaux plus petits. L’ensemble donne environ 16 portions de dessert.