Makowiec roulé avec garniture maison au pavot et glaçage

Préparez une casserole d'au moins 3 l, un tamis fin garni d'un linge propre en coton au tissage serré, un hachoir muni d'une grille fine à trous d'environ 2–3 mm et une plaque d'au moins 40 × 35 cm. Versez les 300 g de graines de pavot entières et sèches dans la casserole, ajoutez 1,2 l d'eau et portez à ébullition à feu moyen en environ 10 minutes. Baissez le feu et faites cuire à petit bouillon pendant environ 25–30 minutes, avec le couvercle légèrement entrouvert, en remuant de temps en temps. Les graines doivent gonfler et s'attendrir ; ne laissez pas l'eau s'évaporer au point de mettre le fond à sec.

Versez le pavot cuit dans le tamis garni du linge et laissez égoutter pendant environ 20 minutes, puis rassemblez les bords du tissu et pressez doucement le pavot jusqu'à ce qu'il ne goutte plus. Gardez toutes les graines et écartez le liquide égoutté, qui ne sera pas utilisé dans la recette ; un égouttage soigneux évite une garniture détrempée. En parallèle, versez les 300 ml d'eau chaude restants sur les 60 g de raisins secs, laissez tremper environ 15 minutes, égouttez et séchez avec du papier absorbant ; jetez l'eau de trempage. Pendant que le pavot s'égoutte et que les raisins trempent, préparez la pâte selon l'étape suivante pour que ces attentes ne prolongent pas séparément le travail.

Séparez les 3 jaunes des blancs ; couvrez les blancs et gardez-les au réfrigérateur jusqu'à ce que la garniture soit froide. Faites fondre 80 g de beurre à feu doux et tiédissez les 240 ml de lait à environ 35°C ; laissez aussi refroidir le beurre pour qu'il ne soit pas chaud. Dans un grand saladier, mélangez 480 g de farine, 7 g de levure instantanée, 60 g de sucre, 8 g de sucre à la vanille et 4 g de sel, ajoutez tout le lait et tous les 3 jaunes, puis commencez à pétrir et incorporez progressivement le beurre fondu. Pétrissez environ 10–15 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et élastique qui se détache du saladier ; n'ajoutez pas la farine réservée pour l'abaisse et comptez environ 20 minutes pour toute cette étape.

Couvrez le saladier et laissez la pâte dans un endroit chaud, à environ 25°C, pendant 60–90 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait nettement gonflé et à peu près doublé de volume. Pendant ce temps, moulez, épaississez et refroidissez complètement la garniture au pavot selon les deux étapes suivantes, puis ajoutez les blancs. Le refroidissement de la garniture se fait pendant cette levée ; ne commencez à rouler que lorsque la pâte a levé et que toute la garniture est froide.

Passez tout le pavot bien égoutté trois fois au hachoir avec la grille fine à trous d'environ 2–3 mm, jusqu'à obtenir une masse tendre et finement moulue. Hachez les 60 g de noix en morceaux d'environ 3–5 mm et faites fondre les 20 g de beurre restants à feu doux dans une casserole large d'au moins 2 l. Ajoutez le pavot moulu, 150 g de sucre et les 8 g de sucre à la vanille restants, puis chauffez environ 8–10 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide libre et que la trace de la spatule reste bien visible. Incorporez tous les raisins égouttés et les noix hachées, puis retirez la casserole du feu ; la garniture doit être épaisse sans avoir brûlé.

Étalez la garniture dans un grand plat peu profond, en une couche ne dépassant pas 2 cm, et laissez refroidir environ 35–45 minutes en remuant deux fois, jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide, sans chaleur perceptible. Ce temps s'inscrit dans la première levée de la pâte ; si la garniture est encore chaude, attendez avant d'ajouter les blancs et de rouler. Sortez les 3 blancs réservés du réfrigérateur et montez-les en neige ferme dans un saladier propre et sec pendant environ 3–5 minutes, puis incorporez-les délicatement à la spatule dans toute la garniture froide. La garniture doit rester épaisse, s'étaler en une couche régulière et ne pas laisser s'échapper de liquide ; vous l'utiliserez entièrement dans les deux rouleaux.

Dégazez doucement la pâte levée en la pétrissant brièvement, puis partagez-la en deux portions égales. Pesez les 20 g de farine restants pour fariner le plan de travail et réservez 10 g pour abaisser chaque portion ; répartissez une fine pellicule sur le plan de travail et le rouleau, sans ajouter d'autre farine. Abaissez chaque portion en un rectangle d'environ 34 × 26 cm et d'environ 4–5 mm d'épaisseur, avec le grand côté vers vous. Secouez la pâte pour retirer l'excédent de farine libre et jetez les restes sur le plan de travail après l'abaisse ; ils ne font pas partie des makowiec servis.

Partagez toute la garniture en deux parts égales et étalez-en une sur chaque rectangle en une couche régulière, en laissant environ 2 cm de pâte libre le long des deux petits côtés et environ 3 cm le long du grand bord le plus éloigné. Repliez les deux petits côtés vers l'intérieur, sur la garniture, pour fermer les extrémités, puis roulez depuis le grand bord le plus proche pour former un rouleau compact, sans serrer au point de faire sortir la garniture ou d'étirer la pâte jusqu'à la déchirer. Enlevez la farine du bord libre, soudez-le au rouleau en appuyant doucement et posez la soudure dessous. Formez ainsi deux rouleaux fermés d'environ 30 cm de long, avec une garniture répartie régulièrement en spirale.

Préparez deux feuilles de papier cuisson d'environ 45 × 40 cm chacune et enveloppez chaque rouleau sans serrer, avec le chevauchement du papier dessous et les extrémités ouvertes. Laissez environ 1,5–2 cm d'espace entre le dessus du rouleau cru et le papier pour permettre à la pâte de gonfler pendant la levée et la cuisson ; ne serrez pas le papier et ne torsadez pas ses extrémités. Posez les deux rouleaux, soudure de pâte dessous, sur une plaque d'au moins 40 × 35 cm, espacés d'environ 8 cm, couvrez sans serrer d'un linge propre et laissez dans un endroit chaud pendant environ 30–40 minutes, jusqu'à ce que la pâte visible aux extrémités ouvertes ait nettement gonflé. Pendant les dernières 15 minutes environ de cette levée, préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle, haut et bas, sans chaleur tournante, et retirez le linge avant d'enfourner la plaque ; ce préchauffage se fait pendant la seconde levée.

Enfournez la plaque à mi-hauteur dans le four préchauffé et faites cuire les deux rouleaux ensemble pendant environ 40–45 minutes à 180°C, en chaleur traditionnelle, haut et bas. Gardez les enveloppes de papier amples aux extrémités ouvertes pendant toute la cuisson et n'ouvrez pas le four durant les premières 30 minutes environ pour laisser à la pâte le temps de fixer sa forme. En fin de cuisson, la pâte visible aux extrémités doit être dorée et élastique, et une pique en bois enfoncée dans la couche de pâte près d'une extrémité ne doit pas ressortir couverte de pâte crue ; des particules de pavot humides ne signifient pas que la couche de pâte levée est crue. Sortez la plaque lorsque ces signes sont réunis, en gardant le papier pour la première phase de refroidissement.

Laissez les makowiec sur la plaque pendant environ 15 minutes, puis ouvrez soigneusement le papier et transférez les deux rouleaux sur une grille pour les laisser refroidir encore 90–120 minutes sans les couvrir, jusqu'à ce que le centre soit lui aussi complètement froid. Mélangez seulement alors les 150 g de sucre glace avec la totalité des 30 ml de jus de citron pour obtenir un glaçage lisse, épais mais coulant de la cuillère. Répartissez tout le glaçage en une fine couche régulière sur le dessus des deux makowiec, à parts égales, et laissez environ 20–30 minutes sans les couvrir, jusqu'à ce que la surface ne colle plus. Le refroidissement complet avant le glaçage et la découpe aide à garder la garniture compacte et la spirale bien visible en coupe.

Lorsque le glaçage a pris, coupez chaque rouleau d'environ 30 cm en dix tranches égales avec un couteau bien aiguisé, par un léger mouvement de va-et-vient, et essuyez la lame entre les coupes. Vous obtiendrez vingt portions, chacune composée d'une tranche avec une spirale visible de pâte et de garniture au pavot ; servez sans décoration supplémentaire.