Maritozzi — petits pains romains moelleux à la crème fouettée

Dans une petite casserole, chauffez 180 ml de lait à feu doux pendant environ 1 minute, juste pour le tiédir ; il ne doit pas être chaud. Dans un grand saladier, mélangez toute la farine, la levure instantanée, 55 g de sucre blanc et le sel. Ajoutez le lait tiède, l’œuf entier et le zeste d’orange, puis mélangez jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche. Réservez les 20 ml de lait restants au réfrigérateur pour badigeonner les petits pains et gardez la crème au froid jusqu’au moment de la fouetter.

Pétrissez la pâte à la main dans le saladier, en l’étirant et en la repliant, jusqu’à ce qu’elle commence à devenir élastique. Incorporez progressivement 35 g d’huile d’olive en attendant chaque fois que l’ajout précédent soit absorbé ; pétrissez environ 15–20 minutes au total. La pâte doit être lisse, souple et légèrement collante, mais se détacher des parois ; un morceau délicatement étiré doit former une fine membrane au lieu de se déchirer aussitôt. N’ajoutez pas de farine : la pâte sera plus collante au début, puis prendra de la tenue au fil du pétrissage.

Huilez un grand saladier propre avec 2 g d’huile d’olive et déposez-y la pâte façonnée en boule. Couvrez et laissez lever dans un endroit chaud et sans courants d’air, pendant environ 90–120 minutes, jusqu’à ce que la pâte double de volume et soit nettement aérée. Fiez-vous surtout à son volume ; dans une pièce fraîche, cela peut prendre plus longtemps.

Recouvrez de papier cuisson une plaque métallique plate d’environ 40 × 30 cm. Répartissez les 3 g d’huile d’olive restants en fine couche sur vos mains et une partie du plan de travail, déposez la pâte et dégazez-la délicatement. Divisez toute la pâte en 8 parts égales d’environ 86 g ; aplatissez légèrement chaque morceau, rabattez les bords vers le centre et soudez en dessous, puis roulez doucement pour obtenir un ovale d’environ 8 cm de long et environ 4 cm de large. Disposez les petits pains soudure en dessous, sur 2 rangées de 4, en laissant au moins 3 cm entre eux ; ne farinez pas davantage le plan de travail.

Couvrez la plaque sans serrer ni appuyer sur la pâte et laissez les petits pains lever à nouveau pendant environ 45–60 minutes. Ils doivent avoir nettement gonflé et paraître légers ; une légère empreinte du doigt doit se résorber lentement. Pendant les 20 minutes environ qui terminent la levée, préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique, avec une grille à mi-hauteur.

Retirez la couverture et badigeonnez délicatement les petits pains avec les 20 ml de lait restants, en répartissant la totalité en fine couche ; repassez le pinceau sur chacun si nécessaire. Faites cuire les 8 petits pains sur une seule plaque pendant environ 20–25 minutes à 180°C, en chaleur statique. Le dessus doit être uniformément doré, le dessous brun clair, et un côté légèrement pressé doit reprendre sa forme. Pendant la cuisson, préparez le sirop comme indiqué à l’étape suivante.

Versez 25 ml d’eau et les 25 g de sucre blanc restants dans une petite casserole. Chauffez à feu doux environ 2–3 minutes en remuant juste jusqu’à dissolution du sucre et obtention d’un sirop transparent ; ne le faites pas caraméliser ni réduire longtemps. Réservez, puis, dès la sortie du four, répartissez tout le sirop sur le dessus des petits pains encore chauds à l’aide d’un pinceau. Si nécessaire, appliquez une autre fine couche une fois la première absorbée, sans laisser de sirop dans la casserole.

Transférez les petits pains sur une grille et laissez-les refroidir environ 60 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient complètement froids, y compris au centre. Vers la fin de ce temps, placez un saladier et les fouets du batteur au réfrigérateur pendant environ 15 minutes. Avec un couteau dentelé bien aiguisé, incisez chaque petit pain froid dans la longueur en partant du dessus, jusqu’aux trois quarts environ de sa hauteur, en laissant la base attachée. Ouvrez délicatement la fente sans séparer le petit pain en deux morceaux.

Versez toute la crème bien froide dans le saladier refroidi et ajoutez 25 g de sucre glace. Fouettez au batteur à vitesse moyenne pendant environ 3–5 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe et forme des pointes nettes et stables lorsque vous relevez les fouets. Arrêtez dès qu’elle tient sa forme tout en restant lisse ; ne la fouettez pas jusqu’à ce qu’elle devienne granuleuse.

Répartissez toute la garniture entre les 8 petits pains, en déposant environ 65 g dans chaque incision avec une cuillère ou une poche à douille. Remplissez jusqu’en haut et lissez la crème avec une petite spatule ou le dos d’un couteau pour former une large bande blanche bien lisse entre les deux côtés ; utilisez la crème retirée pendant le lissage pour garnir les petits pains suivants. Servez aussitôt, à raison de 1 maritozzo par portion. Si le dessert attend avant d’être servi, placez-le au réfrigérateur pour que la garniture reste froide et garde sa forme.