Mattentaart – petits gâteaux belges au lait caillé

Versez le lait dans une grande casserole à fond épais et chauffez en remuant au fond jusqu'au début de l'ébullition. Baissez le feu et versez tout le babeurre. Mélangez doucement, puis chauffez encore environ 3–5 minutes, sans ébullition vive. Des grains de caillé bien distincts doivent se séparer du petit-lait jaunâtre. Retirez la casserole du feu.

Garnissez une grande passoire de gaze propre ou d'un linge fin et posez-la au-dessus d'un saladier. Versez délicatement le contenu de la casserole. Laissez égoutter et tiédir environ 30 minutes, puis couvrez la passoire et placez l'ensemble au réfrigérateur pour 12 heures. Le fond de la passoire ne doit pas toucher le petit-lait ; videz le liquide du saladier si nécessaire. Gardez tout le caillé égoutté et réservez le petit-lait pour un autre usage, hors de cette recette. Si vous utilisez de la pâte feuilletée surgelée en blocs, faites-la décongeler au réfrigérateur pendant ce temps, environ 10 heures, selon les indications du paquet.

Utilisez les 5 g de beurre pour graisser six moules métalliques de 10 cm de diamètre et d'environ 3 cm de profondeur. Divisez les 300 g de pâte froide en six portions pour les fonds et les 200 g restants en six couvercles. Étalez les morceaux entre des feuilles de papier cuisson : des disques d'environ 15 cm pour les fonds et d'environ 11 cm pour les couvercles. Garnissez les fonds et les parois des moules sans étirer la pâte. Incorporez les petites chutes aux couvercles ; n'ajoutez pas de farine pour étaler. Placez les moules et les couvercles au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture.

Préchauffez le four à 220°C en chaleur traditionnelle. Passez tout le caillé froid au tamis ou mixez-le brièvement au robot pour défaire les plus gros grains. Séparez les jaunes et les blancs des deux œufs M en conservant les deux. Fouettez les jaunes avec 130 g de sucre, puis mélangez-les au caillé et aux amandes. Dans un petit bol séparé, battez un œuf supplémentaire, pesez-en 20 g pour la dorure et réfrigérez cette portion ; le reste de cet œuf supplémentaire n'est pas nécessaire à la recette.

Versez les deux blancs réservés dans un saladier propre et sec. Battez au fouet électrique jusqu'à ce qu'ils moussent, puis ajoutez progressivement les 20 g de sucre restants. Continuez jusqu'à obtenir une mousse brillante qui tient sa forme tout en restant souple. Ne la battez pas jusqu'à une texture sèche et grumeleuse.

Ajoutez environ un tiers des blancs montés à la préparation au caillé et mélangez à la spatule pour l'assouplir. Incorporez le reste en deux fois, en soulevant délicatement la préparation du fond vers le haut. Arrêtez lorsqu'il ne reste plus de grandes traces de blanc visibles. La garniture doit rester aérée et légèrement granuleuse.

Répartissez toute la garniture entre les six moules garnis de pâte, en laissant un peu de place sous le couvercle. Égalisez sans tasser fortement. Recouvrez avec les disques préparés et soudez soigneusement les couvercles aux bords des fonds en pressant avec les doigts ou une fourchette. Incorporez toutes les petites chutes de pâte aux gâteaux. Espacez les moules sur une seule plaque.

Sortez les 20 g d'œuf battu pesés et répartissez toute cette portion en fine couche sur les six couvercles. Avec des ciseaux propres, pratiquez une petite entaille en croix au centre de chacun, en coupant seulement le couvercle. Cette ouverture laissera la vapeur s'échapper. N'appuyez plus sur les dessus après les avoir entaillés.

Enfournez la plaque à mi-hauteur pour environ 30–35 minutes, jusqu'à ce que la pâte lève et que les dessus et les côtés visibles soient bien dorés. À la sortie du four, laissez les gâteaux dans leurs moules 10 minutes, puis démoulez-les délicatement et laissez refroidir sur une grille encore 20 minutes. Servez sans accompagnement. Une fois complètement refroidis, conservez les gâteaux restants dans une boîte fermée au réfrigérateur pendant 2 jours au maximum.