Molotof — pudding portugais aux blancs d’œufs et au caramel

Préparez un moule métallique lisse à cheminée de 20 cm de diamètre, d’une capacité d’environ 2 litres, ainsi qu’un plat profond où il entre aisément. Les récipients et les fouets destinés aux blancs doivent être propres, secs et dégraissés. Sortez les blancs du réfrigérateur pendant la préparation du caramel. Préchauffez le four à 180°C, en chaleur traditionnelle.

Versez 80 g de sucre et 40 g d’eau dans une petite casserole. Chauffez à feu moyen jusqu’à dissolution du sucre, puis laissez cuire sans remuer à la cuillère pendant environ 5–8 minutes, jusqu’à une couleur ambrée. Versez tout le caramel dans le moule et inclinez-le prudemment pour couvrir le fond, les parois et la cheminée. Tenez le moule avec des gants ; le caramel est très chaud. Réservez sans ajouter de matière grasse.

Versez les 240 g de blancs pasteurisés dans le saladier préparé. Fouettez d’abord à vitesse moyenne, puis plus rapidement, jusqu’à obtenir une mousse blanche épaisse à pics souples. À ce stade, n’ajoutez ni caramel ni eau. Raclez à la spatule les blancs liquides sur les parois du saladier afin de monter toute la portion.

Ajoutez les 120 g de sucre fin cuillerée par cuillerée, sans cesser de fouetter. Après le dernier ajout, fouettez encore quelques minutes, jusqu’à obtenir une mousse épaisse et brillante formant des pics fermes. Le sucre doit être presque imperceptible lorsque vous frottez un peu de mousse entre les doigts. Ne vous arrêtez pas si la préparation est encore fluide ou coule facilement des fouets.

Déposez toute la mousse dans le moule caramélisé par portions, en la tassant à la spatule contre les parois et la cheminée pour limiter les grandes cavités. Égalisez la surface et tapotez doucement le moule sur un torchon plié. Posez-le dans le plat profond et versez de l’eau chaude autour, jusqu’à environ la moitié de sa hauteur. Cette eau sert uniquement au bain-marie et ne fait pas partie du dessert ; gardez de la place au-dessus de la mousse pour qu’elle gonfle.

Enfournez prudemment le plat contenant le moule à mi-hauteur. Faites cuire environ 15–18 minutes à 180°C, jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré et la surface de la mousse prise. Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez le dessert à l’intérieur pendant 45 minutes. Ne le sortez pas brusquement dès la fin de la cuisson ; il peut naturellement retomber un peu en refroidissant.

Sortez le moule du bain-marie et laissez-le sur une grille pendant 15 minutes. Détachez délicatement le bord le long des parois et de la cheminée avec un couteau fin. Posez un grand plat à rebord dessus, maintenez les deux récipients et retournez-les. Raclez tout le caramel liquide sur le plat. Si le pudding ne se détache pas, réchauffez brièvement le dessous extérieur du moule dans de l’eau tiède, sans en verser à l’intérieur, puis réessayez.

Laissez refroidir le dessert démoulé pendant environ 30 minutes, puis couvrez et réfrigérez au moins 2 heures. Partagez le molotof bien froid en 6 parts et répartissez tout le caramel du plat entre elles. Conservez-le couvert au réfrigérateur et consommez-le sous 2 jours. N’ajoutez pas d’eau à la sauce ; le caramel libéré du moule suffit.