Mont Blanc — dessert aux marrons, meringue et crème fouettée

Préchauffez le four à 100°C, en chaleur de voûte et de sole. Dessinez six cercles d'environ 7 cm de diamètre sur du papier cuisson, en les espaçant. Retournez le papier, dessin vers le dessous, et posez-le sur une plaque. Le saladier et les fouets destinés aux blancs doivent être propres et dégraissés. Pesez les blancs sans aucune trace de jaune ; laissez pour le moment la crème au réfrigérateur.

Fouettez les blancs au batteur jusqu'à ce qu'ils forment des pointes souples. Ajoutez ensuite tout le sucre en petites quantités, environ une cuillerée à soupe à la fois, sans cesser de fouetter. Attendez que chaque ajout soit bien incorporé avant de verser le suivant. Fouettez encore quelques minutes jusqu'à obtenir une préparation épaisse et brillante qui forme une pointe ferme, avec un sucre presque imperceptible quand on en frotte un peu entre les doigts. N'ajoutez pas de sucre au-delà de la quantité pesée.

Répartissez toute la préparation entre les six cercles. À la cuillère ou à la poche à douille, formez des disques pleins, assez plats, d'environ 7 cm de diamètre et d'environ 1–1,5 cm d'épaisseur. Lissez les dessus pour qu'ils soutiennent ensuite la crème de façon stable. Ne formez ni nids hauts ni creux au centre. Raclez soigneusement le saladier et utilisez toute la préparation pour les bases.

Faites sécher les disques au milieu du four pendant environ 90–120 minutes. Ils doivent rester pâles, être secs en surface et dessous et se décoller facilement du papier. Si le dessous colle encore, prolongez le séchage de 10–15 minutes. Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez les meringues refroidir complètement, généralement pendant environ une heure. Vous pouvez conserver les bases froides jusqu'au lendemain dans une boîte hermétique, au sec.

Passez soigneusement la purée de châtaignes nature à travers une passoire fine, en raclant aussi le dessous ; la préparation ne doit pas contenir de grumeaux qui bloqueraient le petit orifice. Travaillez brièvement le beurre mou, puis incorporez la purée par portions et toute la crème de marrons sucrée vanillée. Battez pendant environ 2–3 minutes pour obtenir une préparation lisse et souple, en raclant les parois du saladier. Si elle est trop froide et résiste, laissez-la quelques minutes à température ambiante, puis mélangez de nouveau. Transférez dans une poche solide munie d'une douille à vermicelles, d'une douille ronde ordinaire de 2–3 mm ou d'une ouverture découpée de taille tout aussi petite.

Juste avant d'assembler les desserts, versez la crème froide dans un saladier refroidi. Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et forme des pointes nettes qui gardent leur forme. Vers la fin, vérifiez souvent la consistance et arrêtez avant que la crème devienne granuleuse. N'ajoutez pas de sucre : la meringue et la crème de marrons apportent la douceur. Une crème froide et des bases entièrement refroidies sont essentielles pour que les desserts gardent une forme stable.

Posez les six disques de meringue froids sur de petites assiettes. Répartissez toute la crème fouettée équitablement sur les bases et formez de petits dômes à la cuillère ou à la poche à douille. Laissez une fine bordure de meringue pour que la crème ne glisse pas pendant l'ajout des vermicelles de marrons. La forme doit être arrondie et compacte, sans pointe haute et instable. Passez immédiatement au pochage de la préparation aux marrons.

Pochez la préparation aux marrons en fins vermicelles, du bas vers le haut, en les faisant passer autour des dômes de crème et sur leur sommet. Avec un seul orifice, faites des mouvements calmes de va-et-vient en tournant l'assiette ; n'appuyez pas la douille contre la crème. Répartissez toute la préparation équitablement entre les six desserts, en couvrant la crème. Servez aussitôt après le montage, quand la meringue est la plus croustillante. S'ils doivent attendre un peu, gardez-les au réfrigérateur pendant au maximum une heure environ avant de servir. Conservez les desserts assemblés restants au réfrigérateur jusqu'au lendemain, en sachant que la base de meringue ramollira.