Mostaccioli napoletani — losanges épicés au chocolat noir

Tamisez la farine, le cacao et la levure chimique dans un grand saladier. Ajoutez les amandes, le sucre, le sel, toute la cannelle, la muscade et le girofle, puis mélangez soigneusement. Ajoutez le miel, les 60 g de jus, tout le zeste râpé et 30 ml d'eau. Mélangez à la cuillère, puis brièvement à la main, juste pour rassembler la pâte. Si elle reste sèche et se fissure lorsqu'on la presse, ajoutez l'eau restante par petites quantités de 1 cuillère à café, jusqu'à 30 ml au maximum. La pâte doit être malléable et légèrement collante, tout en gardant sa forme ; ne la pétrissez pas longtemps. Jetez l'eau inutilisée.

Formez un pâton plat, emballez-le hermétiquement et mettez-le au réfrigérateur environ 1 heure. Vers la fin du refroidissement, préchauffez le four à 170°C en chaleur traditionnelle. Préparez deux plaques plates d'une surface utile d'au moins 35 × 40 cm chacune, recouvertes de papier cuisson. Divisez la pâte en deux. Abaissez chaque moitié entre deux feuilles de papier à une épaisseur régulière d'environ 8 mm. La seconde moitié attend couverte au réfrigérateur pendant que vous travaillez la première. N'ajoutez pas de farine pour abaisser.

Retirez le papier du dessus. Découpez au couteau des losanges d'environ 8 cm de long et d'environ 6 cm de large. Rassemblez doucement les chutes et abaissez-les une seule fois à la même épaisseur ; utilisez toute la pâte. Préparez environ 30 biscuits au total et disposez-en environ 15 sur chaque plaque, en les espaçant d'au moins 2 cm. Gardez la seconde plaque de biscuits crus au réfrigérateur pendant la cuisson de la première.

Faites cuire une plaque à la fois à mi-hauteur du four entièrement préchauffé pendant environ 14–16 minutes. La surface doit être mate, les bords pris et le centre encore légèrement souple sous une pression délicate, sans pâte crue humide. N'attendez pas que les biscuits durcissent dans le four. Laissez-les environ 5 minutes sur la plaque, puis transférez-les sur une grille. Cuisez la seconde plaque de la même façon ; la cuisson totale dure environ 30 minutes. Laissez refroidir la dernière fournée environ 40 minutes au total, repos sur la plaque compris, jusqu'à ce que le dessous soit lui aussi complètement froid. La première fournée refroidit pendant que la seconde cuit.

Hachez tout le chocolat et mettez-le dans un saladier sec résistant à la chaleur. Posez-le sur une casserole contenant un peu d'eau doucement fumante, sans que le fond du saladier touche l'eau. Remuez environ 3–5 minutes, jusqu'à ce que le chocolat fonde, puis retirez le saladier. Veillez à ne pas faire entrer d'eau dans le chocolat. N'ajoutez pas d'huile ni de beurre. Préparez des plateaux plats recouverts de papier cuisson qui entrent dans le réfrigérateur.

Enrobez uniquement des biscuits complètement froids. Plongez chacun dans le chocolat, soutenez-le avec une fourchette et aidez-vous d'une cuillère pour couvrir finement le dessus, le dessous et les côtés. Laissez l'excédent couler dans le saladier, puis posez le biscuit sur le papier. Utilisez l'enrobage propre recueilli dans le saladier pour les biscuits suivants ; s'il épaissit, faites-le brièvement refondre au-dessus de la vapeur. Ne rajoutez pas d'excédent sur les biscuits déjà enrobés. Gardez le chocolat propre restant à part pour un autre usage ; il ne fait pas partie de ces portions.

Mettez les plateaux au réfrigérateur environ 30 minutes, jusqu'à ce que l'enrobage fige et que les biscuits se détachent proprement du papier. Prolongez le refroidissement s'il est encore mou. Répartissez tous les biscuits en 15 portions d'environ deux pièces. Le cœur doit être dense et légèrement tendre ; l'enrobage de chocolat fondu prend au froid.