Panforte — gâteau italien au miel, aux noix et aux fruits confits

Préchauffez le four à 160°C, chaleur statique, voûte et sole. Chemisez de papier cuisson le fond et les parois d’un moule à charnière de 20 cm de diamètre et beurrez le papier avec les 5 g de beurre. Préparez un morceau de papier supplémentaire et une spatule solide pour égaliser la préparation ; le moule doit être prêt avant de commencer à cuire le sirop.

Étalez les amandes et les noisettes en une seule couche sur une plaque, en deux zones séparées, et faites-les griller environ 10–12 minutes sur la grille centrale. Remuez à mi-cuisson ; sortez-les lorsqu’elles sont légèrement dorées et dégagent un parfum marqué. Laissez refroidir environ 5 minutes, jusqu’à pouvoir les toucher sans vous brûler, en préparant les écorces d’agrumes pendant ce temps. Ne retirez pas la peau des noisettes.

Égouttez le sirop libre des écorces d’agrumes s’il y en a, puis pesez 150 g de chaque sorte ; coupez les écorces en dés d’environ 5–8 mm. Hachez très grossièrement les noisettes et les amandes, en en laissant une partie entière. Dans un grand bol résistant à la chaleur, mélangez-les avec les écorces, la farine, la cannelle, les clous de girofle, la muscade et le poivre, jusqu’à ce que les fruits soient uniformément enrobés.

Versez le miel et le sucre en poudre dans une petite casserole à fond épais. Chauffez à feu doux environ 4–5 minutes, en remuant, jusqu’à dissolution du sucre et obtention d’un sirop homogène. Augmentez le feu à moyen-doux, portez à ébullition et faites cuire environ 2 minutes, en maintenant des bulles régulières sur toute la surface. Le sirop doit être épais et clair ; n’attendez pas un caramel foncé et retirez aussitôt la casserole du feu après cette courte cuisson.

Versez prudemment le sirop chaud dans le bol de fruits et mélangez aussitôt avec une spatule solide, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche. Vous obtiendrez une préparation très épaisse et collante avec des morceaux de noix bien visibles ; le mélange doit prendre environ 1–2 minutes. Travaillez rapidement et ne touchez pas la préparation chaude avec les mains, car le sirop peut brûler.

Transférez aussitôt la préparation dans le moule prêt et étalez-la à la spatule jusqu’aux bords. Couvrez le dessus avec le morceau de papier supplémentaire et pressez avec la spatule à travers le papier pour obtenir une couche régulière d’environ 2–3 cm, puis retirez ce papier supérieur. Faites-le en environ 2–3 minutes, avant que la préparation refroidisse et durcisse ; le papier du fond et des parois reste dans le moule pendant la cuisson.

Posez le moule sur une plaque et faites cuire sur la grille centrale à 160°C, chaleur statique, voûte et sole, pendant environ 35–40 minutes. Le dessus doit prendre et foncer légèrement, et de petites bulles de sirop peuvent apparaître près des bords. Le centre reste mou à chaud ; ne prolongez pas la cuisson jusqu’à ce qu’il soit complètement dur, pour que le gâteau ne soit pas trop dur une fois refroidi.

À la sortie du four, laissez le panforte dans son moule sur une grille environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’il ne soit plus brûlant et soit plus stable. Retirez délicatement le cercle et décollez le papier des parois, en laissant le gâteau sur le fond du moule avec le papier inférieur. Poursuivez le refroidissement sur la grille environ 2 autres heures et demie, jusqu’à ce que le gâteau soit complètement froid, aussi au centre, et ferme ; transférez-le alors seulement sur un plat et retirez le papier inférieur. Le refroidissement complet prend environ 3 heures.

Saupoudrez le panforte complètement refroidi avec tout le sucre glace. Avec un couteau solide et bien aiguisé, découpez vingt fines portions, en appuyant doucement pour traverser les morceaux de noix. Servez à température ambiante ; la coupe doit être dense et légèrement élastique, avec des noix et des écorces d’agrumes visibles.