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Paparajotes – pâte citronnée frite sur feuilles, au sucre et à la cannelle
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/desserts/paparajotes-pate-citronnee-frite-sur-feuilles-au-sucre-et-a-la-cannelle
À propos de cette recette
Les paparajotes sont un dessert de Murcie fait d’une pâte frite et moelleuse qui enveloppe une feuille entière de citronnier. La feuille donne la forme et le parfum citronné, mais elle n’est pas destinée à être mangée : il faut la retirer entièrement avant de manger l’enveloppe de pâte. La pâte au lait, à l’œuf, à la farine et au zeste de citron repose une demi-heure, puis est enrobée de sucre à la cannelle après la friture. Les paparajotes se servent encore tièdes, après un bref égouttage et refroidissement. Cette quantité maison donne environ vingt-quatre pièces, soit six portions d’environ quatre enveloppes comestibles. Le nombre dépend de la taille des feuilles et de l’épaisseur de pâte. Utilisez uniquement des feuilles fraîches de citronnier, non traitées et provenant d’une source connue destinée à l’usage culinaire.
Ingrédients
Pour 6 portions, environ 24 pièces
150 g de farine de blé blanche de type polonais 450 ou 500
150 g de lait à 3,2%, pasteurisé ou UHT, pesés sur une balance
50 g d’œuf entier sans coquille, environ 1 œuf moyen
90 g de sucre blanc, répartis en 30 g pour la pâte et 60 g pour l’enrobage
3 g de levure chimique
3 g de zeste jaune de citron lavé, finement râpé, sans partie blanche
1 g de sel
3 g de cannelle moulue pour l’enrobage
600 g d’huile d’olive au goût doux pour la friture ; la majeure partie restera dans la casserole
environ 24 feuilles entières et fraîches de citronnier, longues d’environ 8–10 cm, avec de courts pétioles, non traitées et provenant d’une source connue destinée à l’usage culinaire ; les feuilles ne se mangent pas
Étapes
Fouettez l’œuf avec 30 g de sucre, puis avec le lait. Mélangez la farine avec la levure chimique et le sel, ajoutez-la aux ingrédients liquides et mélangez en une pâte lisse et assez épaisse pour couvrir la feuille au lieu de couler immédiatement. Incorporez le zeste jaune de citron. Couvrez le saladier et laissez reposer 30 minutes. Peser les ingrédients et préparer la pâte prendront environ 10 minutes.
Pendant les 10 minutes qui suivent le début du repos de la pâte, lavez les feuilles et séchez-les soigneusement des deux côtés avec du papier absorbant ou un torchon propre. Gardez-les entières, avec de courts pétioles. Utilisez uniquement des feuilles de citronnier non traitées, de provenance connue et destinées à l’usage culinaire ; les feuilles de fleuriste ou d’une plante ornementale inconnue ne conviennent pas. La feuille donne le parfum et la forme, et sera retirée avant de manger.
Après les 30 minutes de repos de la pâte, versez l’huile d’olive dans une casserole haute d’environ 22 cm de diamètre. Elle doit former une couche d’environ 2 cm. Chauffez à feu modéré pendant environ 5 minutes. Pendant ce temps, mélangez les 60 g de sucre restants avec toute la cannelle dans une assiette creuse et préparez le papier pour égoutter. Effectuez ces tâches pendant que l’huile d’olive chauffe.
Remuez brièvement la pâte. En tenant la feuille par son pétiole, plongez son limbe des deux côtés dans la pâte pour le couvrir uniformément. Laissez seulement la grosse goutte d’excédent retomber dans le saladier. Enrobez les feuilles au fur et à mesure, juste avant de faire frire chaque fournée. Selon leur taille, vous obtiendrez environ 24 pièces ; utilisez la pâte pour enrober les feuilles suivantes, en la récupérant sur les parois du saladier à la spatule.
Généré par IA Abaissez délicatement la première feuille enrobée dans l’huile d’olive à l’aide d’une écumoire. De petites bulles régulières doivent entourer la pâte, et sa surface ne doit pas foncer immédiatement. Faites frire environ 4 pièces à la fois, en les espaçant. Retournez-les délicatement à mi-cuisson. Une fournée demande généralement environ 2–3 minutes, jusqu’à ce que l’enveloppe soit gonflée, dorée des deux côtés et cuite. Si elle brunit rapidement, baissez le feu ; entre les fournées, laissez l’huile d’olive remonter à la bonne température. Enrober les feuilles, faire frire six fournées et les courtes pauses prendront environ 25 minutes.
Généré par IA Retirez les paparajotes avec une écumoire, laissez-les égoutter un instant au-dessus de la casserole, puis posez-les sur du papier absorbant. Encore tièdes, enrobez-les légèrement du sucre à la cannelle préparé. Les premières fournées refroidiront pendant la friture des suivantes. Laissez la dernière reposer environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit agréablement tiède et que l’on puisse ouvrir l’enveloppe en sécurité.
Avant de manger, ouvrez délicatement l’enveloppe frite, saisissez le pétiole et retirez la feuille entière avec son pétiole. Jetez la feuille ; mangez uniquement la pâte citronnée et son enrobage. Prévenez chaque personne à qui vous servez ce dessert. Répartissez le tout en 6 portions, généralement d’environ 4 enveloppes, et servez tiède. Prévoyez environ 1 heure et 15 minutes au total : 25 minutes de travail, 25 minutes de friture et 25 minutes distinctes de repos et de refroidissement. Les dix minutes de préparation des feuilles sont comprises dans la demi-heure de repos de la pâte, et l’enrobage se prépare pendant que l’huile d’olive chauffe.
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Valeurs nutritionnelles estimées
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