Paris-Brest — couronne de pâte à choux à la crème pralinée

Prélevez un peu du lait destiné à la crème et mélangez-le aux jaunes, au sucre et à la fécule jusqu'à obtenir un mélange lisse. Portez le reste du lait à ébullition. Versez-le peu à peu sur les jaunes en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux sans cesser de remuer, en raclant bien le fond et les bords. À partir de l'apparition de bulles bien visibles, poursuivez la cuisson encore une minute, jusqu'à obtenir une crème pâtissière épaisse et lisse.

Versez la crème pâtissière dans un plat peu profond et couvrez-la de film alimentaire au contact. Placez le plat dans de l'eau froide pendant environ 20 minutes, puis réfrigérez au moins une heure. Pendant ce temps, préparez et cuisez la pâte à choux ; ne laissez pas la crème sur le plan de travail pendant toute la cuisson.

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur traditionnelle. Dans une casserole, chauffez le lait et l'eau prévus pour la pâte avec le beurre, la cuillère à café de sucre et le sel. Lorsque le beurre est fondu et le liquide à ébullition, retirez du feu. Ajoutez toute la farine d'un coup et mélangez énergiquement à la spatule jusqu'à disparition des grumeaux secs.

Remettez la casserole sur feu doux. Remuez et écrasez la pâte pendant environ 2–3 minutes, jusqu'à ce qu'elle forme une boule, se détache des parois et laisse une fine pellicule au fond. Transférez dans un saladier et remuez un instant pour laisser s'échapper la vapeur. Attendez environ 5 minutes avant d'ajouter les œufs : la pâte doit être tiède, pas chaude.

Incorporez les œufs battus en plusieurs fois, en mélangeant soigneusement à la spatule ou au batteur à petite vitesse après chaque ajout. Versez la dernière portion petit à petit. La pâte prête est lisse et brillante ; elle retombe lentement de la spatule soulevée en un épais ruban, en y laissant une pointe en V. Arrêtez d'ajouter les œufs dès que vous obtenez cette consistance ; les 150 g ne seront pas forcément tous nécessaires.

Tracez un cercle de 20 cm de diamètre sur du papier cuisson, retournez le papier et posez-le sur une plaque. Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille ronde d'environ 18 mm. Pochez un boudin sur le tracé, un deuxième juste à l'intérieur, au contact du premier, puis un troisième par-dessus leur jonction. Répartissez toute la pâte uniformément entre ces trois boudins. Parsemez d'amandes effilées et appuyez délicatement pour les faire adhérer.

Enfournez à mi-hauteur pour environ 50–60 minutes. N'ouvrez pas le four pendant les 40 minutes qui suivent l'enfournement. La couronne doit être bien gonflée, dorée jusque dans les fissures et ferme à l'extérieur. Si les côtés sont encore pâles ou mous, prolongez la cuisson. Une fois seulement la coque bien cuite, éteignez le four et laissez la couronne 10 minutes à l'intérieur, porte entrouverte.

Transférez la couronne sur une grille et laissez-la refroidir complètement, environ une heure. Sortez la crème pâtissière et le beurre destiné à la garniture du réfrigérateur 30–45 minutes avant la fin du refroidissement. Avant de les réunir, ils doivent être à une température ambiante similaire : la crème ne doit pas être glacée et le beurre doit être mou, facile à tartiner, mais pas liquide.

Remuez le praliné dans son pot pour réincorporer l'huile qui aurait pu se séparer. Fouettez le beurre mou au batteur pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'il pâlisse et devienne mousseux. Ajoutez le praliné et fouettez brièvement pour obtenir un mélange homogène brun clair.

Assouplissez brièvement la crème pâtissière au fouet pour la rendre à nouveau lisse. Ajoutez-la cuillerée par cuillerée au beurre praliné en fouettant à vitesse moyenne. La crème obtenue doit être aérienne, homogène et garder les traces des fouets. Si elle est trop molle pour être pochée, réfrigérez-la pendant 15 minutes, puis fouettez-la de nouveau brièvement.

Coupez la couronne complètement froide en deux dans l'épaisseur avec un couteau dentelé, sans trop appuyer sur la coque. Réservez le dessus et posez la base sur un plat de service. Mettez la crème dans une poche munie d'une grosse douille étoilée et pochez-la entièrement sur la base en rosaces denses et serrées qui se touchent. Gardez le trou central vide. Recouvrez avec le dessus réservé, posé délicatement sur la crème.

Réfrigérez le Paris-Brest pendant au moins une heure. Sortez-le environ 15 minutes avant de servir et saupoudrez-le légèrement de sucre glace à travers un tamis. Coupez-le en 8 parts avec un couteau dentelé. Il est meilleur le jour du montage, tant que la pâte est encore croustillante ; conservez les parts restantes au réfrigérateur.