Pasticciotti leccesi – pâtisseries sablées à la crème vanillée

Pesez 100 g d'œufs entiers battus. Réservez-en 20 g dans un récipient couvert et placez-le au réfrigérateur pour la dorure. Mélangez dans un saladier 280 g de farine, 90 g de sucre et le sel. Ajoutez 115 g de saindoux et sablez du bout des doigts. Versez les 80 g d'œufs restants et pétrissez brièvement pour obtenir une pâte lisse, juste assez pour réunir les ingrédients. Aplatissez-la, enveloppez-la et mettez-la au réfrigérateur. Réservez la totalité des 40 g de jaunes supplémentaires pour la crème.

Chauffez le lait dans une petite casserole presque jusqu'à ébullition. Dans un saladier, mélangez les 40 g de jaunes avec les 50 g de sucre, le sucre Bourbon et les 30 g de farine jusqu'à homogénéité. Versez progressivement le lait chaud en remuant constamment au fouet. Reversez dans la casserole et chauffez à feu doux ou moyen, en remuant sans cesse au fond et dans les angles. Lorsque la crème épaissit nettement et commence à bouillonner lentement, poursuivez la cuisson environ 2 minutes à feu doux. Elle doit être lisse, épaisse et garder une trace nette du fouet.

Transférez la crème dans un récipient large et peu profond, puis couvrez-la d'un film adapté au contact alimentaire, directement posé sur sa surface. Laissez refroidir environ 30 minutes, puis placez au réfrigérateur pendant 60 minutes. Gardez la pâte au réfrigérateur pendant ce temps ; les deux préparations doivent être froides avant de façonner les pâtisseries. Le refroidissement de la pâte et celui de la crème se déroulent en parallèle.

Préchauffez le four à 200°C, chaleur traditionnelle. Préparez 8 moules ovales en métal d'une contenance d'environ 150–170 ml chacun, mesurant à peu près 11 × 7 × 3 cm. Graissez-les d'une fine couche avec les 5 g de saindoux restants. Étalez environ les deux tiers de la pâte, par portions, entre des feuilles de papier cuisson, sur environ 3 mm d'épaisseur. Garnissez le fond et les parois des moules en pressant la pâte sans l'étirer. Réservez le reste pour les couvercles. Rassemblez brièvement les chutes et utilisez-les pour les fonds ou couvercles suivants ; n'ajoutez pas de farine.

Remuez brièvement la crème froide à la cuillère pour lui redonner une consistance homogène. Répartissez toute la crème à parts égales dans les 8 moules garnis de pâte. Lissez-la en gardant les bords supérieurs de la pâte propres pour pouvoir y souder les couvercles. La garniture ne doit pas dépasser le bord de la pâte.

Étalez le reste de pâte et les chutes rassemblées entre des feuilles de papier pour former des couvercles d'environ 3 mm d'épaisseur. Avant de fermer, utilisez les chutes pour renforcer les parties plus fines de la pâte et les employer entièrement. Posez les couvercles sur la crème et pressez-les soigneusement contre les bords des fonds pour enfermer la garniture. Le dessus peut être légèrement bombé. Disposez tous les moules sur une seule plaque.

Sortez du réfrigérateur les 20 g d'œufs battus réservés et remuez-les de nouveau brièvement. Au pinceau, répartissez-les entièrement en une fine couche sur les 8 pâtisseries. Évitez de faire couler l'œuf entre la pâte et le bord des moules.

Placez l'unique plaque de moules à mi-hauteur du four préchauffé. Faites cuire 25–30 minutes à 200°C, jusqu'à ce que les dessus soient bien dorés et les bords cuits et fermes. Surveillez la coloration vers la fin ; de petites fissures dans les couvercles sont acceptables. Ne démoulez pas les pâtisseries chaudes immédiatement, car la pâte est alors fragile.

Laissez les pâtisseries dans les moules environ 15 minutes, puis démoulez-les délicatement et placez-les sur une grille. Laissez refroidir encore environ 45 minutes, pour que la garniture ne soit plus chaude et que la coque se raffermisse. Servez sans accompagnement. Après refroidissement, conservez les pâtisseries restantes dans une boîte fermée au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours.