Pêche Melba — pêches, glace vanille et sauce aux framboises

Choisissez quatre grosses pêches mûres mais encore fermes, dont le noyau se détache facilement. Lavez-les, pelez-les finement avec un économe pour fruits tendres ou un petit couteau, coupez-les en deux et retirez les noyaux. Il vous faut 600 g de chair crue en huit moitiés. Arrosez avec les 15 g de jus de citron et conservez le liquide au fond du saladier.

Dans une casserole large avec couvercle, d’environ 24–26 cm de diamètre, versez les 250 g d’eau. Ajoutez 60 g de sucre blanc et 8 g de sucre à la véritable vanille. Faites chauffer en remuant jusqu’à dissolution du sucre et léger frémissement. Disposez les huit moitiés en une seule couche, face coupée vers le bas, et ajoutez tout le jus citronné du saladier.

Couvrez et faites cuire à feu doux environ 8–12 minutes, selon la maturité des pêches. Le sirop doit seulement frémir doucement. À mi-cuisson, retournez délicatement les moitiés avec une grande cuillère et arrosez-les de liquide. Un couteau fin doit entrer sans résistance dans la chair, mais les fruits doivent garder leur forme. Vérifiez plus tôt les fruits très mûrs.

Sortez les moitiés tendres avec une écumoire et déposez-les sans les écraser dans un plat peu profond. Gardez tout le sirop dans la casserole. Reversez-y les jus recueillis sous les pêches pendant le début du refroidissement. Ne réservez aucun liquide de pochage pour plus tard : il entre entièrement dans la sauce aux framboises.

Faites réduire le sirop sans couvercle environ 5–10 minutes, jusqu’à obtenir à peu près 120 g de liquide légèrement épaissi. Il doit rester clair et couler librement de la cuillère, sans caraméliser. Pour vérifier sa masse, versez-le dans un récipient résistant à la chaleur ; ne posez pas la casserole chaude sur la balance. Conservez toute la quantité réduite.

Versez le sirop dans un bol peu profond. Laissez les fruits et le sirop environ 10 minutes jusqu’à ce qu’ils ne dégagent plus nettement de vapeur, puis placez-les séparément au réfrigérateur environ 20 minutes ou davantage, jusqu’à refroidissement complet. Ne mixez pas les framboises avec un liquide chaud. Le refroidissement peut durer plus longtemps selon le récipient ; gardez la glace au congélateur.

Lavez délicatement les framboises, égouttez-les bien et pesez-en 250 g. Mettez-les toutes dans un récipient haut, ajoutez tout le sirop froid et les éventuels jus des pêches refroidies. Mixez brièvement pour obtenir une sauce fruitée homogène et raclez les parois. Ne passez pas au tamis : toutes les framboises et leurs petits pépins restent dans le dessert.

Préparez quatre bols à dessert. Disposez dans chacun deux demi-pêches froides et ajoutez 60 g de glace vanille. Utilisez les huit moitiés et les 240 g de glace pesée. Sortez la glace seulement au moment d’assembler le dessert pour éviter qu’elle ne fonde pendant la préparation des autres éléments.

Répartissez toute la sauce aux framboises également entre les quatre bols, sur les pêches et en partie sur la glace. Raclez le récipient pour utiliser toute la quantité préparée. Servez immédiatement. Une portion comprend deux demi-pêches, 60 g de glace et un quart de la sauce, soit environ 300 g de dessert prêt à servir.

Pour préparer le dessert à l’avance, placez les pêches refroidies et la sauce aux framboises dans des récipients fermés séparés au réfrigérateur. Utilisez-les au plus tard le lendemain et ajoutez la glace seulement avant de manger. Ne gardez pas les portions assemblées avec la glace pour plus tard ; ne recongelez jamais une glace décongelée.