Généré par IA
Torta della nonna — tarte sablée à la crème citron-vanille et aux pignons
Connectez-vous ou créez gratuitement un compte pour enregistrer des recettes.
Source: https://recipheon.com/fr/recettes/desserts/torta-della-nonna-tarte-sablee-a-la-creme-citron-vanille-et-aux-pignons
À propos de cette recette
La torta della nonna associe une pâte sablée au beurre, une crème épaisse au lait et des pignons légèrement dorés. Cette tarte fermée enferme sa garniture entre deux fines abaisses de pâte. Le zeste jaune fraîchement râpé du citron reste dans la pâte et la crème, tandis que la véritable vanille complète son parfum. La crème est d’abord cuite à la casserole, puis bien refroidie : une garniture froide se répartit et s’enferme plus facilement sous le couvercle de pâte. La pâte s’étale entre des feuilles de papier, sans farine supplémentaire, et toutes les chutes servent à renforcer le bord et à réparer les fissures. Les pignons sont ajoutés sans être grillés au préalable et dorent pendant la cuisson. Après le four, la tarte doit refroidir puis séjourner au réfrigérateur pour que la crème se stabilise avant la découpe. On la saupoudre alors légèrement de sucre glace et on la partage en douze portions. Un moule métallique ordinaire de 24 cm, une casserole et un rouleau suffisent ; prévoyez plusieurs heures avant le service.
Ingrédients
Toute la pâte sablée pour le fond et le couvercle
300 g de farine de blé pâtissière sèche type 450, entièrement pour la pâte, sans farine supplémentaire pour l’étaler
150 g de beurre doux à 82 %, entier et non clarifié, froid et coupé en dés
100 g de sucre blanc pour la pâte
50 g d’œuf entier cru sans coquille, battu et pesé, soit environ 1 œuf M
2 g de sel fin
Toute la crème et le lait pesé pour le dessus
510 g de lait à 3,2 %, pesé : 500 g pour la crème et 10 g pour badigeonner le dessus
60 g de jaunes d’œufs crus sans blancs, pesés, soit environ 3–4 jaunes
80 g de sucre blanc pour la crème
40 g de fécule de maïs sèche, et non de farine de maïs ni de préparation pour crème dessert
8 g de sucre à la véritable vanille Bourbon, et non à la seule vanilline
4 g de zeste jaune fraîchement râpé d’un citron lavé, sans partie blanche : 2 g pour la pâte et 2 g pour la crème
Pignons et léger saupoudrage
30 g de pignons décortiqués, simplement séchés, non grillés et non salés, entièrement pour le dessus
12 g de sucre glace pur sans amidon pour saupoudrer légèrement ; les restes dans le tamis et sur le papier ne sont pas servis
Étapes
Pesez l’œuf sans coquille et, séparément, les jaunes sans blancs. Râpez seulement la partie jaune du citron lavé : il vous faut 4 g, dont 2 g pour la pâte et autant pour la crème. Sur les 510 g de lait, réservez 10 g pour badigeonner le dessus et gardez-les au réfrigérateur. Divisez les 500 g restants en 50 g de lait froid et 450 g à chauffer.
Mélangez les 300 g de farine avec les 150 g de beurre froid en les frottant du bout des doigts pour obtenir de fines miettes. Ajoutez 100 g de sucre, 2 g de sel et 2 g de zeste râpé. Versez les 50 g d’œuf battu et rassemblez rapidement en une pâte homogène. Ne pétrissez pas longtemps et n’ajoutez pas d’eau ; récupérez aussi toutes les miettes du saladier.
Partagez toute la pâte, environ 604 g, en 360 g pour le fond avec son bord et 244 g pour le couvercle. Aplatissez chaque portion, emballez-les séparément et placez-les au réfrigérateur environ 45 minutes. Pendant ce temps, cuisez et refroidissez la crème. La pâte doit être ferme et froide, mais pouvoir légèrement plier sans s’émietter avant d’être étalée.
Dans un saladier, mélangez aussitôt les 60 g de jaunes avec les 80 g de sucre destinés à la crème. Ajoutez 40 g de fécule de maïs et les 50 g de lait froid réservés. Fouettez pour obtenir un mélange lisse sans grumeaux secs, en raclant bien le fond. Ne laissez pas les jaunes simplement recouverts de sucre pendant que le lait chauffe.
Chauffez 450 g de lait avec 8 g de sucre vanillé et les 2 g de zeste restants jusqu’à ce qu’il dégage de la vapeur. Versez progressivement sur les jaunes en fouettant, puis reversez tout dans la casserole. Cuisez à feu doux ou moyen en fouettant le fond. Quand la crème épaissit nettement et que les premières bulles apparaissent, remuez encore environ une minute et retirez du feu.
Généré par IA Transférez toute la crème dans un plat large et peu profond, en raclant la casserole. Couvrez sa surface de film alimentaire pour éviter qu’une peau se forme. Après environ 10 minutes de refroidissement initial, réfrigérez environ 35 minutes ou davantage, jusqu’à ce qu’elle soit froide et épaisse. Ce temps chevauche le refroidissement de la pâte ; ne la garnissez pas de crème tiède.
Chemisez de papier cuisson un moule métallique de 24 cm de diamètre intérieur et d’au moins 3 cm de hauteur, y compris le bord. Étalez la plus grande portion entre des feuilles de papier en un disque d’environ 32 cm et d’environ 4 mm d’épaisseur. Garnissez le fond et le bord jusqu’à 3 cm de hauteur. Pressez toutes les chutes dans le bord ou les fissures et piquez légèrement le fond à la fourchette.
Fouettez brièvement la crème froide, versez-la entièrement sur le fond et égalisez. Étalez la petite portion de pâte entre des feuilles de papier en un disque d’environ 25 cm, également d’environ 4 mm d’épaisseur. Retirez une feuille, placez l’abaisse au-dessus de la crème puis décollez délicatement l’autre. Si elle se fend, refermez la fissure avec les doigts en utilisant chaque morceau de pâte.
Généré par IA Soudez le couvercle au bord en repliant l’excédent vers l’intérieur au lieu de le jeter. Piquez le dessus à la fourchette en plusieurs endroits pour laisser sortir la vapeur. Badigeonnez avec les 10 g de lait réservés, répartissez 30 g de pignons et pressez-les légèrement. Réfrigérez la tarte 15 minutes ; pendant ce temps, préchauffez le four à 175°C en chaleur statique.
Généré par IA Faites cuire sur une grille placée sous le milieu du four environ 50–60 minutes. Le dessus et le bord doivent être bien dorés, et les pignons légèrement colorés. S’ils foncent trop vite, couvrez lâchement la tarte de papier aluminium et terminez la cuisson. Ne sortez pas une pâte encore pâle simplement parce que les pignons ont déjà doré ; la crème a été cuite auparavant.
Posez le moule sur une grille et laissez refroidir environ 2 heures, jusqu’à ce que la tarte ne soit plus tiède. Placez-la ensuite au réfrigérateur au moins 2 heures pour stabiliser la crème avant la découpe. Ne la laissez pas toute la nuit sur le plan de travail. Démoulez-la seulement lorsqu’elle est complètement refroidie, en soutenant le fond pour protéger le bord fragile.
Tamisez légèrement le sucre glace sur la tarte froide ; les restes du tamis et du papier ne sont pas ajoutés aux portions. Coupez le tout en 12 parts en conservant tout le bord, la crème et les pignons. Une portion représente environ 100 g. Servez froid et conservez le reste de la tarte couvert au réfrigérateur jusqu’à 2 jours.
Valeurs nutritionnelles estimées
Noter cette recette
0 note
Commentaires