Poires Belle Hélène — poires pochées, glace vanille et chocolat

Lavez quatre poires de taille semblable, pelez-les et coupez-les en deux dans la longueur. Retirez les cœurs, les fibres dures et les queues avec une petite cuillère. Il vous faut 600 g de chair crue ainsi préparée, en huit moitiés. Arrosez-la avec les 15 g de jus de citron et conservez aussi le jus qui coule au fond du saladier.

Dans une casserole large avec couvercle, d’environ 24–26 cm de diamètre, versez les 250 g d’eau. Ajoutez 60 g de sucre blanc et 8 g de sucre à la véritable vanille. Faites chauffer en remuant jusqu’à dissolution du sucre et léger frémissement. Ajoutez les poires avec tout le jus du saladier, en une seule couche, face coupée vers le bas.

Couvrez et faites cuire à feu doux environ 15–25 minutes, selon la fermeté des fruits. Le sirop doit seulement frémir doucement. À mi-cuisson, retournez délicatement les moitiés et arrosez-les de liquide. Vérifiez avec un couteau fin : il doit entrer facilement, mais les fruits doivent garder leur forme. Évitez toute forte ébullition et ne laissez pas la chair se défaire.

Sortez les demi-poires tendres avec une écumoire et déposez-les dans un plat peu profond. Laissez-les tiédir environ 15 minutes pendant que vous préparez la sauce. Reversez dans la casserole tous les jus recueillis sous les poires. Conservez tout le sirop de pochage : il entre dans la sauce et ne doit pas être égoutté puis jeté.

Faites réduire le sirop restant sans couvercle environ 5–10 minutes, jusqu’à obtenir à peu près 120 g de liquide légèrement épaissi. Il doit rester clair et couler librement de la cuillère, sans caraméliser. Pour vérifier sa masse, versez-le dans un récipient résistant à la chaleur ; ne posez pas la casserole chaude sur la balance. Conservez toute la quantité réduite.

Versez les 40 g de lait pesé dans tout le sirop chaud et chauffez seulement jusqu’à l’apparition de vapeur. Retirez du feu, ajoutez les 100 g de chocolat haché et attendez une minute. Remuez depuis le centre pour obtenir une sauce lisse et brillante. Raclez la spatule pour remettre tout le chocolat dans la casserole ; ne faites plus bouillir la sauce.

Laissez reposer la sauce environ 5 minutes en remuant de temps en temps. Elle doit rester fluide et tiède, sans être brûlante ni dégager nettement de vapeur. Si les poires sont encore très chaudes, laissez-les refroidir un peu. Gardez la glace au congélateur jusqu’au dernier moment : il vous faut les 240 g entiers, sans convertir le volume du pot en masse.

Préparez quatre bols peu profonds ou assiettes à dessert. Disposez dans chacun deux demi-poires et ajoutez 60 g de glace vanille. Utilisez les huit moitiés et toute la glace pesée. Ne dressez pas les desserts à l’avance : la glace doit rester froide et les fruits conserver leur texture délicate.

Répartissez toute la sauce entre les quatre portions, principalement sur les poires et en partie sur la glace. Raclez la casserole pour utiliser toute la quantité préparée. Servez immédiatement, sans noix supplémentaires, chantilly ni décoration. Une portion comprend deux moitiés, 60 g de glace et un quart de la sauce, soit environ 275 g au total.

Pour préparer le dessert à l’avance, placez séparément les poires refroidies et la sauce dans des récipients fermés au réfrigérateur ; utilisez-les dans les deux jours. Avant de servir, réchauffez doucement la sauce en remuant, sans la faire bouillir ni ajouter de lait. Ajoutez la glace seulement au dressage ; ne recongelez jamais une glace décongelée.