Ricciarelli — biscuits moelleux aux amandes de Sienne

Tamisez 180 g de sucre glace dans un saladier et mélangez-le avec 200 g d'amandes mondées très finement moulues. Écrasez les plus gros grumeaux avec les doigts ; n'utilisez pas d'amandes entières avec leur peau. Dans un second saladier propre et sec, pesez 60 g de blancs sans aucune trace de jaune. Fouettez au batteur jusqu'à obtenir une neige ferme et brillante qui forme une pointe lorsque vous soulevez les fouets. Ne mesurez pas les blancs uniquement d'après le nombre d'œufs, car leur taille varie.

Ajoutez 2 gouttes d'arôme alimentaire d'amande aux blancs montés. Incorporez à la spatule tout le mélange d'amandes et de sucre glace en deux ou trois fois, en raclant les parois du saladier. Vous obtiendrez une pâte épaisse et collante, et les blancs retomberont en partie : c'est normal. N'ajoutez ni eau ni farine. Couvrez hermétiquement le saladier et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit, jusqu'à environ 12 heures. Ce repos hydrate uniformément les amandes et facilite le façonnage.

Tapissez une grande plaque de papier cuisson. Versez les 40 g de sucre glace supplémentaire dans une assiette large et utilisez-en un peu pour poudrer vos mains et une planche. Sortez la pâte froide et divisez-la entièrement en 20 morceaux égaux d'environ 22 g avant enrobage. Façonnez chacun en ovale aplati évoquant un losange allongé aux extrémités doucement effilées : environ 5–6 cm de longueur, 3–4 cm de largeur et 1–1,5 cm d'épaisseur. Ne l'abaissez pas finement et ne découpez pas les biscuits à l'emporte-pièce afin de ne pas produire de chutes de pâte.

Roulez les morceaux façonnés dans le sucre de l'assiette en laissant une couche blanche visible sur le dessus et les côtés. Secouez délicatement l'excédent libre et disposez-les sur la plaque en les espaçant d'environ 3 cm. Réutilisez également le sucre du plan de travail, mais ne versez pas le reste dans la pâte ou sur la plaque : il n'est pas nécessaire d'utiliser les 40 g préparés en totalité. N'ajoutez pas davantage de sucre. Allumez le four à 160°C, en chaleur traditionnelle, et laissez la plaque en attente pendant son préchauffage, environ 15 minutes.

Placez la plaque à mi-hauteur dans le four complètement préchauffé et faites cuire à 160°C pendant environ 16–18 minutes. Les biscuits gonfleront légèrement et leur surface blanche se craquellera ; le dessus doit rester clair, avec tout au plus une très légère nuance dorée près des bords inférieurs. N'attendez pas une coloration prononcée ni un cœur dur. À la sortie du four, ils seront encore très mous et fragiles. Si vous avez besoin de deux plaques, faites-les cuire successivement en gardant la seconde éloignée de la chaleur du four.

Posez la plaque sur une surface stable et résistante à la chaleur et laissez les biscuits sans les déplacer pendant environ 45–60 minutes, jusqu'à refroidissement complet et stabilisation de la croûte. Décollez-les délicatement du papier avec une spatule large. Le cœur doit rester moelleux, au goût d'amande et légèrement élastique. Servez sans saupoudrage supplémentaire, glaçage ni décoration. Une portion correspond à un des 20 biscuits. Conservez les ricciarelli froids dans une boîte hermétique, dans un endroit frais et sec, pendant 4–5 jours, en séparant les couches avec du papier.