Rijstevlaai — tarte à pâte levée au riz au lait

Préparez un moule à tarte en métal à fond amovible de 28 cm de diamètre et d’au moins 3 cm de hauteur, une casserole à fond épais, un plat peu profond pour refroidir le riz, des saladiers, un rouleau à pâtisserie, un batteur électrique et une grille. Faites chauffer 80 ml de lait pour qu’il soit légèrement tiède, pas chaud. Mélangez 200 g de farine de blé de type 500 avec la levure, 20 g de sucre et 2 g de sel, ajoutez le lait, 1 œuf entier et 25 g de beurre mou, puis pétrissez pendant 8–10 minutes pour obtenir une pâte souple, lisse et élastique. Couvrez le saladier et laissez reposer pendant 60–75 minutes dans un endroit chaud, jusqu’à ce que la pâte ait à peu près doublé de volume ; préparez le riz pendant ce temps.

Pendant que la pâte lève, versez les 750 ml de lait restants dans la casserole, puis ajoutez le riz sec, 80 g de sucre et 1 g de sel. Portez à légère ébullition en remuant, puis baissez le feu et faites cuire pendant 30–40 minutes avec le couvercle légèrement entrouvert. Remuez souvent en raclant le fond pour que le lait ne brûle pas. Le riz doit être complètement tendre, sans cœur dur, et le mélange crémeux et encore souple, sans former un bloc sec et compact ; si les grains sont encore durs, poursuivez la cuisson quelques minutes à feu très doux, à couvert, en remuant régulièrement.

Transférez tout le riz au lait dans un plat peu profond et étalez-le largement pour qu’il perde sa chaleur plus vite. Laissez refroidir pendant environ 30–45 minutes, en remuant délicatement à quelques reprises, jusqu’à température ambiante et jusqu’à ce qu’il ne dégage plus de vapeur ; prolongez le refroidissement si nécessaire. N’ajoutez pas les œufs au riz chaud. Préparez le fond de tarte vers la fin du refroidissement ; si la pâte a levé plus tôt, gardez-la couverte jusqu’au moment de l’étaler.

Beurrez le fond et les parois du moule avec les 5 g de beurre restants et farinez le plan de travail avec les 10 g de farine de blé de type 500. Dégazez légèrement la pâte levée et étalez-la en un disque d’environ 34–35 cm de diamètre et de 3–4 mm d’épaisseur. Déposez-la dans le moule et ajustez-la au fond et aux parois sans l’étirer ; coupez le petit excédent au bord et collez les chutes aux endroits plus fins pour ne pas former de bourrelet épais. Piquez le fond à la fourchette en conservant une couche de pâte fine et régulière.

Séparez les 2 œufs restants en jaunes et blancs. Incorporez les jaunes au riz refroidi à température ambiante et montez les blancs au batteur, en ajoutant progressivement les 20 g de sucre restants vers la fin, jusqu’à obtenir une neige ferme et brillante. Incorporez-la délicatement au riz avec une spatule et versez toute la garniture sur la pâte, en lissant sous le niveau du bord. Laissez reposer le moule garni pendant 15 minutes ; pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C en chaleur traditionnelle, sans ventilation, avec la grille dans la partie basse du four.

Placez le moule sur la grille basse du four préchauffé et faites cuire à 200°C en chaleur traditionnelle pendant 30–35 minutes. Le bord de pâte doit être doré et la garniture prise, avec quelques zones légèrement colorées ; le centre peut trembler doucement d’un seul bloc, mais ne doit pas onduler comme un liquide. Si le centre est encore liquide, poursuivez la cuisson pendant 5–10 minutes ; protégez le dessus qui fonce trop vite avec une feuille d’aluminium posée sans serrer.

Posez le moule sur une grille et laissez reposer pendant 30 minutes. Retirez délicatement le cercle extérieur en laissant la tarte sur son fond métallique, puis laissez refroidir sur la grille pendant au moins 90 minutes supplémentaires, jusqu’à refroidissement complet. Si la garniture est encore chaude, prolongez le refroidissement ; ne découpez pas la tarte chaude, car la couche de riz ne sera pas encore stable. Détachez la tarte froide du fond du moule et découpez-la en 12 portions de dessert.