Semlor — brioches suédoises à la cardamome, aux amandes et à la crème fouettée

Battez l'œuf entier sans coquille et pesez-en 50 g. Réservez 40 g pour la pâte ; couvrez les 10 g restants et placez-les au réfrigérateur pour la dorure. Pesez les autres ingrédients. Le lait de la pâte doit être tiède, non chaud, le beurre mou et la crème encore très froide. Préparez une plaque d'environ 30 × 40 cm garnie de papier cuisson.

Dans un saladier, délayez 15 g de levure fraîche dans 150 g de lait tiède avec 40 g de sucre. Ajoutez les 40 g d'œuf préparés, les 300 g de farine, 3 g de sel et 2 g de cardamome. Mélangez à la cuillère, puis pétrissez quelques minutes à la main ou au crochet jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple. N'ajoutez pas encore le beurre.

Ajoutez les 50 g de beurre mou morceau par morceau et pétrissez environ 8–10 minutes au robot avec le crochet ou 10–12 minutes à la main. La pâte doit être lisse et élastique, même si elle peut coller légèrement aux mains. Rassemblez-la avec une corne, sans ajouter de farine ni graisser vos mains. Formez une boule dans le saladier et couvrez pour que sa surface ne sèche pas.

Placez le saladier couvert dans un endroit tiède sans courant d'air, à la température habituelle de la cuisine, pendant environ 45–60 minutes. La pâte doit nettement gonfler, presque doubler de volume et devenir aérée. Dans une cuisine plus fraîche, elle peut demander davantage de temps ; jugez la levée au volume et ne vous fiez pas uniquement à la minuterie.

Déposez toute la pâte sur un plan de travail propre ou un tapis et dégazez-la délicatement. Divisez-la en huit morceaux d'environ 75 g. Arrondissez chaque morceau en ramenant les bords dessous, puis faites-le rouler sous la main pour former une boule lisse. Disposez les brioches sur la plaque préparée en rangées de trois, trois et deux, en laissant de l'espace pour la levée.

Couvrez les brioches d'un torchon léger et laissez-les lever environ 35–50 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient nettement plus grosses et gonflées. Une légère pression du doigt sur le côté doit laisser une marque qui s'efface lentement. Vers la fin de la levée, préchauffez le four à 200°C, chaleur traditionnelle. N'appuyez pas sur les boules levées en retirant le torchon.

Sortez les 10 g d'œuf réservés et badigeonnez délicatement les huit brioches en utilisant toute la quantité. Faites cuire à mi-hauteur environ 16–20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées, avec le dessous légèrement coloré. Transférez-les sur une grille ; ne les laissez pas refroidir sur la plaque chaude.

Laissez les brioches refroidir au moins 45 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient entièrement froides, même au centre. Découpez sur chacune un petit chapeau d'environ 1 cm d'épaisseur et gardez les huit. Avec une petite cuillère, prélevez un peu de mie tendre pour former une cavité peu profonde sans percer le fond. Rassemblez toute la mie prélevée dans le saladier de la garniture.

Dans le saladier contenant toute la mie prélevée, ajoutez 100 g d'amandes finement moulues, 65 g de sucre et les 60 g de lait. Écrasez soigneusement à la fourchette ou mixez brièvement dans un petit hachoir pour obtenir une pâte épaisse et souple. Laissez reposer quelques minutes pendant que vous préparez la crème. N'ajoutez pas de lait supplémentaire et ne mettez pas de mie de côté.

Versez les 300 g de crème liquide non fermentée à 36 %, bien froide, dans un saladier frais. Fouettez au batteur à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle soit aérienne et forme une pointe souple bien visible sur les fouets. Arrêtez avant qu'elle devienne granuleuse. Ne sucrez pas la crème ; la garniture et le sucre glace apportent la douceur.

Répartissez toute la garniture aux amandes également entre les huit cavités. Ajoutez toute la crème fouettée, à raison d'environ un huitième par brioche, à la cuillère ou à la poche. Raclez le saladier et la poche pour récupérer la crème. Posez les chapeaux réservés sur le dessus, en les appuyant légèrement sur la crème sans presser fortement.

À l'aide d'une petite passoire, saupoudrez légèrement les chapeaux avec le sucre glace préparé, en travaillant au-dessus d'un papier. Une fine couche suffit ; les restes dans la passoire et sur le papier ne sont pas servis. Une semla garnie pèse approximativement 135 g. Servez peu après l'assemblage et gardez-les au réfrigérateur jusque-là. Consommez les restes couverts dans les 24 heures.