Sfogliatelle ricce à la ricotta et à l’orange confite

Utilisez une ricotta déjà égouttée au réfrigérateur : pesez 200 g de fromage épais sans petit-lait libre. Pesez séparément les deux portions d’eau. Répartissez le saindoux : 5 g pour couvrir la pâte, 80 g pour les couches et 5 g pour le rouleau de pâte et les mains. Préparez une machine à pâtes, un rouleau à pâtisserie et un plan de travail propre ; toute la farine pesée entre dans la pâte, sans farinage.

Mélangez 300 g de farine pour pain avec le sel, le miel et 120 g d’eau. Pétrissez environ 10–15 minutes, jusqu’à réunir cette pâte très ferme, d’abord grumeleuse. Aplatissez de petits morceaux et passez-les au réglage le plus large de la machine, en les repliant et en les réunissant. Couvrez la pâte lisse des premiers 5 g de saindoux, couvrez hermétiquement et laissez reposer 30 minutes.

Pendant le repos de la pâte, portez à ébullition les 240 g d’eau dans une casserole. Versez progressivement les 80 g de semoule en fouettant énergiquement. Baissez le feu et cuisez environ 8–10 minutes, en remuant le fond, jusqu’à obtenir une pâte très épaisse et homogène qui se détache des parois. Ne videz aucun liquide et n’ajoutez pas d’eau ; toute la semoule cuite entre dans la garniture.

Étalez la semoule dans un plat peu profond et couvrez sa surface. Après environ 10 minutes, réfrigérez jusqu’à refroidissement complet. Écrasez-la avec les 200 g de ricotta, les 100 g de sucre, le sucre vanillé et la cannelle ; éliminez tous les grumeaux. Ajoutez toute l’orange hachée. Couvrez la garniture épaisse et gardez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain, pendant le refroidissement du rouleau de pâte.

Divisez toute la pâte en trois parts égales ; couvrez hermétiquement les deux autres. Aplatissez la première et passez-la à la machine en réduisant l’ouverture d’un cran à la fois, jusqu’à obtenir une très longue bande fine. Soutenez-la avec le rouleau à pâtisserie pour qu’elle ne s’étire pas sous son propre poids. Si elle se rétracte ou se fend, couvrez 5–10 minutes puis reprenez, sans ajouter de farine ni d’eau.

Travaillez par sections : étirez délicatement la bande avec les mains jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sur environ 15 cm de large. Étalez finement une partie des 80 g de saindoux et enroulez serré depuis un côté court. Abaissez les deux autres parts de la même façon. Faites chevaucher le début de chaque nouvelle bande d’environ 2 cm sur la fin de la précédente et enroulez autour du même rouleau de pâte. Utilisez toute la pâte et les 80 g de saindoux, en gardant les extrémités régulières.

Régularisez délicatement le rouleau de pâte à environ 15 cm de long, sans couper les extrémités ni écraser les couches. Utilisez une petite partie des derniers 5 g de saindoux pour le couvrir et réservez le reste couvert pour graisser vos mains. Enveloppez hermétiquement le rouleau et réfrigérez 8–12 heures. La garniture reste aussi au réfrigérateur ; ne la laissez pas la nuit sur le plan de travail.

Le lendemain, préchauffez le four à 200°C, chaleur traditionnelle. Chemisez de papier cuisson une plaque de dimensions intérieures 30 × 40 cm, sans graisse supplémentaire. Avec un couteau bien aiguisé, coupez le rouleau froid en 12 disques d’environ 1,25 cm d’épaisseur. Utilisez aussi les deux extrémités ; posez les disques à plat et couvrez pour éviter qu’ils sèchent.

Graissez vos mains avec le saindoux réservé. Tenez un disque entre les doigts et écartez délicatement les couches en spirale du centre vers le bord. Avec les pouces, poussez le centre vers l’extérieur en soutenant la pâte avec les autres doigts, pour former un cône creux de couches qui se chevauchent. Ne déchirez pas le fond et n’abaissez pas le disque en galette plate.

Répartissez toute la garniture froide entre les 12 coquilles avec une petite cuillère, y compris celles des extrémités. Rapprochez les bords de l’ouverture et pressez doucement pour former une coquille fermée. Visez environ 8 cm de large sur 6 cm de profondeur. Disposez-les sur la plaque en trois colonnes et quatre rangées, espacées d’environ 2 cm ; conservez tous les morceaux de pâte et de garniture.

Cuisez une plaque au niveau central pendant environ 25–35 minutes. Les coquilles doivent être bien dorées, leurs fines couches ouvertes et sèches. Si le dessus fonce trop vite, couvrez-le lâchement de papier aluminium et terminez la cuisson. Laissez sur la plaque environ 5 minutes, puis transférez délicatement sur une grille avec une spatule.

Laissez encore refroidir sur la grille environ 15 minutes, pour que la garniture ne soit plus brûlante. Tamisez légèrement le sucre glace au-dessus ; ne servez pas les restes du tamis et du papier. Une portion correspond à une coquille, soit environ 90 g. Elles sont meilleures le jour de la cuisson. Après refroidissement, couvrez les restantes et conservez-les au réfrigérateur jusqu’à 2 jours ; réchauffez environ 8–10 minutes à 160°C avant de servir.