Sericaia – dessert portugais au lait, aux œufs et à la cannelle

Préparez un plat à gratin rond en céramique d’environ 28 cm de diamètre et d’au moins 5 cm de profondeur. Enduisez finement le fond et les parois avec tout le beurre mesuré. Séparez tous les jaunes des blancs : mettez les jaunes dans un grand saladier et les blancs dans un saladier propre, sec et sans traces de graisse. Gardez les deux parties des six œufs. Prélevez plusieurs bandes de zeste sur le citron lavé et brossé, sans la couche blanche épaisse, et pesez les 5 g nécessaires.

Versez dans une casserole les 500 g de lait pesés. Ajoutez toutes les bandes de zeste de citron, le morceau de bâton de cannelle et tout le sel. Chauffez doucement jusqu’au seuil de l’ébullition, puis maintenez à feu doux environ 3–5 minutes en veillant à ce que le lait ne déborde pas. Retirez à la cuillère toutes les bandes de zeste et le bâton de cannelle ; ils ne serviront plus. Gardez tout le lait parfumé.

Ajoutez tout le sucre aux jaunes et mélangez au fouet. Ajoutez toute la farine et mélangez de nouveau. Versez progressivement une partie du lait chaud en fouettant énergiquement, jusqu’à obtenir une préparation lisse et fluide. Reversez-la dans la casserole avec le reste du lait. Chauffez à feu doux ou moyen en fouettant constamment et en récupérant la crème au fond et sur les parois. Quand elle épaissit nettement et que les premières bulles lentes apparaissent, baissez le feu et cuisez encore environ 2 minutes en continuant de remuer. Vous devez obtenir une crème homogène et épaisse, comme une crème pâtissière.

Transvasez toute la crème dans un grand saladier en raclant soigneusement la casserole avec une spatule. Laissez reposer environ 30 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit tiède et non chaude. Ainsi, la mousse ne retombera pas brusquement lors du mélange. Vers la fin du refroidissement, préchauffez le four à 200°C, en chaleur traditionnelle. Gardez le plat beurré hors du four ; ne le chauffez pas à vide.

Fouettez tous les blancs réservés au batteur, en commençant à vitesse lente. Lorsqu’ils moussent, augmentez la vitesse et battez jusqu’à obtenir une mousse dense et brillante dont les pointes gardent leur forme. Arrêtez avant qu’elle devienne sèche et grumeleuse. N’ajoutez pas de sucre : toute la quantité mesurée se trouve déjà dans la crème.

Ajoutez environ un quart des blancs montés à la crème tiède et mélangez délicatement pour la détendre. Incorporez le reste en deux fois, en soulevant chaque fois la préparation avec une spatule du fond vers le haut tout en tournant le saladier. Mélangez tous les blancs à toute la crème, juste jusqu’à disparition des grandes traces blanches. N’utilisez plus le batteur afin de garder une préparation mousseuse.

Transférez toute la préparation à grandes cuillerées dans le plat beurré. Orientez les cuillerées dans différentes directions, l’une dans la longueur et la suivante en travers, pour laisser un dessus légèrement irrégulier et de la place sous le bord pour le gonflement. Récupérez toute la préparation du saladier avec la spatule. Répartissez toute la cannelle moulue mesurée à travers une petite passoire fine pour couvrir la surface d’une couche régulière.

Placez le plat à mi-hauteur du four préchauffé. Cuisez environ 30–35 minutes à 200°C. Le dessert doit gonfler, son dessus à la cannelle sécher et se fissurer naturellement, et le centre être pris, sans préparation liquide. Si le milieu ondule encore nettement comme un liquide, prolongez la cuisson de quelques minutes. N’entaillez pas la surface chaude et ne la touchez pas. La sericaia retombera légèrement à la sortie du four ; c’est normal.

Posez le plat sur un dessous-de-plat pendant environ une heure, jusqu’à ce qu’il ne soit plus chaud. Couvrez ensuite et mettez au réfrigérateur au moins 2 heures. Servez la sericaia bien froide, à la grande cuillère ou en la divisant directement dans le plat en huit portions. Chaque portion doit comprendre le cœur délicat et le dessus à la cannelle. Conservez le reste du dessert couvert au réfrigérateur.