Spandauer à la crème vanille — viennoiseries danoises glacées

Délayez la levure dans 150 ml de lait froid. Ajoutez 30 g de sucre, l'œuf entier froid, 300 g de farine et le sel. Pétrissez environ 3–4 minutes, juste assez pour obtenir une pâte homogène et assez ferme ; ne la réchauffez pas en la pétrissant longtemps. Aplatissez-la en un petit rectangle, couvrez et placez 30 minutes au réfrigérateur. Réservez les 30 g de farine restants uniquement pour fleurer légèrement le plan de travail lors de l'abaisse.

Pendant le premier repos de la pâte au froid, fouettez les 2 jaunes d'œufs avec 45 g de sucre, la fécule et 50 ml de lait prélevés sur la quantité destinée à la crème. Chauffez les 200 ml de lait restants presque jusqu'à ébullition. Versez le lait chaud en filet sur les jaunes en fouettant constamment, puis remettez le tout dans la casserole. Chauffez à feu moyen en fouettant énergiquement, y compris au fond. Lorsque la crème épaissit et commence à bouillonner, poursuivez la cuisson environ 1 minute. Retirez du feu, incorporez tout l'extrait de vanille et versez aussitôt dans un récipient peu profond. Filmez au contact et réfrigérez jusqu'à refroidissement complet, environ 60–90 minutes ; ce temps se superpose à l'abaisse et aux repos de la pâte au froid. Gardez la crème au réfrigérateur jusqu'au garnissage.

Tapez le beurre froid au rouleau entre des feuilles de papier cuisson pour former un carré régulier d'environ 15 × 15 cm. Il doit rester frais, mais pouvoir se plier sans se fissurer et sans présenter une surface grasse et molle. Sur le plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte refroidie en un rectangle d'environ 16 × 32 cm. Posez le beurre sur une moitié en laissant une étroite bordure de pâte. Rabattez l'autre moitié et soudez soigneusement les bords pour enfermer tout le beurre. Le pâton mesure alors environ 16 × 16 cm. Les trois tours ne se font qu'à l'étape suivante.

Abaissez le pâton en un rectangle d'environ 20 × 45 cm, en appuyant régulièrement pour ne pas faire sortir le beurre. Brossez l'excédent de farine. Divisez mentalement le grand côté en trois parties de 15 cm : rabattez un tiers extérieur sur le tiers central, puis l'autre tiers extérieur par-dessus. Le pâton mesure environ 20 × 15 cm — c'est le premier tour simple. Couvrez et réfrigérez 30 minutes. Tournez la pâte d'un quart de tour, abaissez-la à nouveau à environ 20 × 45 cm, brossez la farine et pliez de la même manière ; réfrigérez 30 minutes après ce deuxième tour. Abaissez et pliez une troisième fois de la même façon, puis réfrigérez encore 30 minutes. Effectuez 3 tours au total, chacun après une abaisse. Si le beurre ramollit ou si la pâte se rétracte fortement, arrêtez et réfrigérez encore 15–20 minutes au lieu de forcer sur le rouleau.

Après le dernier repos au froid, abaissez la pâte en un carré d'environ 40 × 40 cm et d'environ 4–5 mm d'épaisseur. Utilisez seulement assez de farine réservée pour éviter que la pâte colle ; brossez et jetez l'excédent. Avec un couteau bien aiguisé, découpez le carré en 16 morceaux de 10 × 10 cm, sans retailler ni jeter les bords. Rabattez les quatre coins de chaque carré vers le centre en les faisant légèrement se chevaucher, puis appuyez fermement à leur jonction en laissant de la place pour la crème. Disposez 8 viennoiseries espacées sur chacune de deux grandes plaques couvertes de papier cuisson.

Couvrez légèrement les plaques sans appuyer sur la pâte et laissez lever environ 60–90 minutes dans une pièce fraîche, à environ 20–22°C. Les viennoiseries doivent gonfler nettement et devenir légères, avec des couches visibles sur les bords. Si elles sont encore compactes au bout de ce temps, prolongez la levée jusqu'à obtenir cet aspect. Ne les placez ni près d'un radiateur ni dans un four chaud : le beurre ne doit pas fondre. La crème reste au réfrigérateur. Vers la fin de la levée, préchauffez le four à 200°C en chaleur statique et battez l'œuf entier destiné à la dorure.

Après la levée, marquez délicatement un creux au centre de chaque viennoiserie sans écraser les couches extérieures. Dorez légèrement le dessus à l'œuf battu ; ne noyez pas les bords coupés. Jetez l'œuf inutilisé. Remuez brièvement la crème froide pour la lisser et répartissez-la entièrement en 16 portions. Déposez une portion dans chaque creux en laissant la bordure beurrée apparente. Enfournez immédiatement la première plaque et gardez la seconde au réfrigérateur pendant la cuisson de la première fournée.

Faites cuire une plaque à la fois à mi-hauteur pendant environ 22–25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et les dessous cuits et colorés. Une simple croûte légèrement dorée sur le dessus ne suffit pas — les couches du dessous ne doivent pas être humides et crues. Passez la seconde plaque directement du réfrigérateur au four chaud ; prolongez la cuisson de quelques minutes si nécessaire. Transférez délicatement les viennoiseries cuites sur une grille et laissez-les refroidir complètement, environ 30–40 minutes par fournée. Le refroidissement de la première se superpose à la cuisson de la seconde.

Mélangez le sucre glace avec les 15 ml d'eau pour obtenir un glaçage lisse et assez épais. Répartissez tout le glaçage sur les 16 viennoiseries complètement refroidies en traçant de fines lignes ou un cercle autour de la crème. Ne glacez pas les spandauer encore chauds, car le glaçage coulerait. Laissez prendre environ 10 minutes, puis servez.