Speculaas — biscuits néerlandais aux épices et au sucre brun

Pesez les 200 g de farine de blé pâtissière de type 450, les 3 g de levure chimique et les 2 g de sel. Ajoutez les 4 g de cannelle et 1 g de chacune des épices suivantes : gingembre séché, clou de girofle et noix de muscade. Mélangez soigneusement au fouet dans un saladier pour défaire les grumeaux. Toutes les épices sont moulues ; n'ajoutez ni clous entiers ni mélange prêt à l'emploi non pesé.

Dans un autre saladier, travaillez les 100 g de beurre entier mou avec les 100 g de sucre basterd foncé. Utilisez une spatule ou un batteur à petite vitesse pendant environ 1–2 minutes, juste pour obtenir un mélange homogène. Ne fouettez pas en une crème très mousseuse. Écrasez les gros morceaux de sucre pour qu'ils ne restent pas dans les biscuits fins.

Versez les 25 g de lait pesé dans le beurre sucré et mélangez brièvement. Ajoutez toute la farine préparée avec les épices. Mélangez à la spatule, puis pétrissez brièvement à la main jusqu'à réunir les miettes en une pâte homogène. Raclez les deux saladiers ; n'ajoutez ni farine ni lait. Ne pétrissez pas longtemps comme une pâte à pain.

Formez un paquet plat, enveloppez-le hermétiquement et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. La pâte doit être bien froide et ferme pour pouvoir s'étaler finement. Divisez-la ensuite en deux parts égales. Si elle est très dure, laissez-la quelques minutes sur le plan de travail, juste assez pour pouvoir l'étaler.

Préparez deux plaques d'environ 30 × 40 cm avec du papier cuisson. Placez la première moitié de pâte entre deux feuilles de papier et étalez-la en un rectangle d'environ 18 × 24 cm et de 4 mm d'épaisseur. Ramenez les bords irréguliers vers l'intérieur pour régulariser le contour au lieu de les couper. Gardez l'autre moitié couverte au réfrigérateur. N'ajoutez pas de farine pour étaler.

Retirez le papier du dessus. Avec un couteau fin, partagez le rectangle en quatre rangées et quatre colonnes pour obtenir seize morceaux d'environ 4,5 × 6 cm. Transférez-les avec une spatule plate sur la première plaque en laissant environ 1,5 cm entre eux. Gardez toute la pâte ; pressez les petites miettes sur les derniers morceaux. Aucun emporte-pièce ni découpage de formes n'est nécessaire.

Étalez et coupez l'autre moitié de la même façon pour obtenir seize biscuits supplémentaires. Disposez-les espacés sur la seconde plaque. Utilisez ainsi toute la pâte pour former trente-deux morceaux. Mettez les biscuits façonnés au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 170°C, chaleur de voûte et de sole.

Faites cuire la première plaque à mi-hauteur pendant environ 14–18 minutes. Les bords doivent foncer légèrement et la surface devenir mate ; veillez à ce que le dessous ne brûle pas. Les biscuits peuvent encore être légèrement tendres. Gardez l'autre plaque au réfrigérateur jusque-là, puis faites-la cuire à son tour pendant 14–18 minutes avec le même réglage.

Laissez chaque fournée cuite sur sa plaque pendant environ 5 minutes pour que les biscuits se raffermissent. Transférez-les ensuite à la spatule sur une grille et laissez refroidir encore environ 20 minutes, jusqu'à refroidissement complet. Évaluez alors seulement leur texture friable. Gardez tous les morceaux et les miettes des deux fournées ; ne coupez pas les bords et n'ajoutez aucune décoration.

Servez deux biscuits entiers par portion, soit environ 24 g ensemble. Enfermez les speculaas froids dans une boîte métallique ou un récipient hermétique et gardez-les dans un endroit sec et frais ; consommez-les de préférence dans la semaine. N'emballez pas les biscuits chauds, car la vapeur emprisonnée leur ferait perdre leur croustillant. Les arômes des épices peuvent se fondre doucement pendant la nuit.