Stollen — brioche aux fruits secs et à la pâte d'amande

La veille au soir, versez 200 g de raisins dans un petit saladier, ajoutez les 30 g de rhum pesés et 30 g d'eau, puis mélangez soigneusement. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant 6–12 heures, en remuant une fois entre-temps si possible. Cette petite quantité de liquide sera en partie absorbée par les fruits. Conservez aussi tout le liquide au fond : n'égouttez pas les raisins. Le lendemain, sortez-les du réfrigérateur environ 30–45 minutes avant de les incorporer à la pâte.

Faites tiédir les 160 g de lait : il doit être agréablement tiède et non chaud. Dans un grand saladier, délayez 20 g de levure fraîche avec 10 g de sucre, puis ajoutez le lait et 30 g de farine prélevés sur les 400 g préparés. Mélangez, couvrez et laissez reposer environ 15–20 minutes, jusqu'à l'apparition de bulles et d'une légère mousse. Réservez les 370 g de farine et 50 g de sucre restants pour la pâte. Le beurre doit être mou, mais non fondu.

Ajoutez au préferment les 370 g de farine et 50 g de sucre restants, les 50 g d'œuf pesés, le sel et la cannelle. Pétrissez au crochet à petite vitesse pendant environ 4–5 minutes, jusqu'à ce que les ingrédients s'amalgament. Incorporez ensuite progressivement les 150 g de beurre mou et pétrissez encore 5–7 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique qui commence à se détacher des parois du saladier. Le pétrissage à la main prendra environ 15–20 minutes. Cette pâte est riche et assez dense ; n'ajoutez ni farine ni lait supplémentaire.

Rassemblez toute la pâte en boule, laissez-la dans le saladier et couvrez hermétiquement. Placez-la dans un endroit tiède sans courants d'air pendant environ 60–90 minutes, jusqu'à ce qu'elle augmente nettement de volume et devienne plus gonflée. Cette pâte lourde et beurrée n'a pas besoin de doubler de volume. Ne posez pas le saladier sur un radiateur chaud ni dans un four fortement chauffé, car le beurre doit rester incorporé à la pâte.

Ajoutez à la pâte levée tous les raisins avec tout le rhum et l'eau restants, 60 g d'écorce d'orange confite et 50 g d'amandes moulues. Incorporez-les à la main en plusieurs fois ou brièvement au crochet à la vitesse minimale, juste assez pour les répartir uniformément. Raclez la pâte et le liquide sur les parois du saladier ; n'égouttez pas les fruits et n'ajoutez pas de farine. Si la pâte se déchire momentanément, repliez-la quelques fois et laissez-la reposer à couvert pendant 10 minutes.

Entre des feuilles de papier, façonnez les 150 g de pâte d'amande en rouleau d'environ 26 cm de longueur et d'environ 2–3 cm d'épaisseur. Aplatissez la pâte sur du papier cuisson en un rectangle approximatif de 34 × 22 cm et d'environ 1,5–2 cm d'épaisseur ; ne farinez pas. Placez le rouleau parallèlement au côté long, légèrement décalé du centre. Rabattez les extrémités courtes de la pâte vers l'intérieur sur environ 2 cm. Repliez un côté long par-dessus la pâte d'amande pour que son bord s'arrête environ 2–3 cm avant le bord opposé. Appuyez sur la jointure le long de la garniture et fermez les extrémités. Vous obtiendrez un stollen d'environ 30 cm de longueur, avec une bosse allongée et la pâte d'amande entièrement enfermée.

Transférez le stollen avec son papier sur une grande plaque. Couvrez sans serrer et laissez reposer environ 45–60 minutes, jusqu'à ce qu'il gonfle légèrement. Enfoncez délicatement les raisins qui dépassent sous la surface pour qu'ils ne brûlent pas. Vers la fin de la levée, préchauffez le four à 170°C, en chaleur traditionnelle. La garniture doit rester couverte de pâte ; n'incisez pas la bosse et ne badigeonnez pas le dessus avec de l'œuf supplémentaire.

Placez la plaque dans le tiers inférieur du four préchauffé. Faites cuire à 170°C pendant environ 55–65 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et les côtés stabilisés. Si le dessus brunit plus tôt, couvrez-le sans serrer de papier aluminium et terminez la cuisson. Vers la fin, vérifiez à l'aide d'une pique une partie de la mie éloignée du rouleau de pâte d'amande : elle ne doit pas porter de pâte crue, même si la garniture reste humide. Ne raccourcissez pas la cuisson uniquement parce que la croûte est colorée.

Vers la fin de la cuisson, faites doucement fondre les 50 g de beurre supplémentaires. Laissez le stollen chaud sur la plaque pendant environ 10 minutes, puis badigeonnez délicatement le dessus et les côtés au pinceau en deux ou trois fines couches. Ne versez pas le beurre restant sur le papier et ne l'ajoutez pas ensuite aux tranches. Transférez le stollen sur une grille en le soutenant avec de larges spatules, puis laissez-le environ 3–4 heures, jusqu'à refroidissement complet, y compris au cœur. N'emballez pas le stollen tiède et ne le coupez pas.

Posez le stollen complètement froid sur du papier propre et saupoudrez-le des 60 g de sucre glace préparés à travers une passoire, pour former une couche blanche sur le dessus et les côtés. Ne versez pas l'excédent libre du papier dans l'emballage et ne le servez pas avec les tranches. Emballez hermétiquement le stollen dans du papier cuisson et du film, puis laissez-le environ 24 heures dans un endroit frais et sec, à l'abri du soleil et du chauffage. Coupez-le en 20 tranches. Conservez-le bien emballé jusqu'à 7 jours dans un garde-manger frais ; dans un logement chaud, préférez le réfrigérateur et sortez les portions environ 30 minutes avant de servir. Vous pouvez congeler les tranches individuellement pendant 2 mois. N'ajoutez ni nouveau saupoudrage ni décoration. La cuisson ne garantit pas l'élimination complète de l'alcool du rhum.