Stroopwafels — gaufres néerlandaises fourrées au sirop et au beurre

Préparez un appareil à stroopwafels ou à gaufres fines, au quadrillage peu profond et aux plaques antiadhésives, une planche, un couteau fin et bien aiguisé à petites dents, une spatule et un gant de cuisine sec. L'appareil doit permettre de cuire une gaufre que l'on puisse fendre horizontalement, et non une feuille fine comme du papier. Le beurre de la pâte doit être mou et le lait tiède.

Délayez la levure fraîche dans 40 g de lait tiède. Dans un saladier, réunissez les 250 g de farine type 550, 60 g de sucre basterd clair, 50 g d'œuf, 100 g de beurre mou et 2 g de sel. Ajoutez le lait avec la levure. Pétrissez environ 3–5 minutes pour obtenir une pâte homogène et souple. Rassemblez-la avec une corne, sans ajouter de farine ou de lait.

Couvrez le saladier et laissez reposer dans une cuisine normalement tiède, sans courant d'air, environ 60–75 minutes. La pâte doit devenir un peu plus gonflée et plus facile à façonner ; elle n'a pas besoin de doubler de volume comme du pain. Vers la fin de ce temps, préparez le fourrage pour qu'il ait le temps de tiédir avant la cuisson des gaufres.

Dans une petite casserole, réunissez les 150 g de sirop schenkstroop, 60 g de sucre basterd, 50 g de beurre et 1 g de cannelle. Chauffez à feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre fonde et que le sucre se dissolve. Portez à léger bouillonnement et faites cuire environ 1–2 minutes en continuant de remuer. Retirez du feu ; le sirop chaud colle fortement à la peau.

Laissez la casserole reposer environ 10–15 minutes, en remuant de temps en temps. Le fourrage doit rester tiède, épais et facile à étaler : il doit tomber de la cuillère en un large ruban, sans couler comme un liquide fluide. S'il épaissit trop par la suite, réchauffez-le brièvement au feu le plus doux en remuant. N'ajoutez ni eau, ni lait, ni beurre supplémentaire.

Divisez toute la pâte en douze boules d'environ 42–43 g et couvrez-les pendant 10 minutes. Préchauffez le gaufrier selon sa notice pour cuire des gaufres fines. Avant la première gaufre, étalez sur les deux plaques une couche très fine prélevée sur les 3 g d'huile pesés ; le reste sur le pinceau ne va pas dans les gaufres. Ne graissez pas de nouveau.

Posez une boule au centre de la plaque inférieure et fermez l'appareil. Faites cuire environ 1–3 minutes pour obtenir une couleur dorée et un quadrillage fin, généralement un disque d'environ 10–11 cm. Ne l'écrasez pas jusqu'à la rendre fine comme du papier ; le centre doit encore pouvoir être séparé. Si la première gaufre colore trop vite, baissez le réglage de chauffe.

Transférez aussitôt la gaufre sur la planche avec la spatule. Maintenez-la par le dessus avec le gant sec, en gardant les doigts au-dessus du trajet de la lame. Avec le couteau fin à petites dents, coupez-la délicatement à l'horizontale par le milieu, en la tournant sur la planche. Ne la coupez pas dans la main ni en l'air. Travaillez avant qu'elle refroidisse et devienne cassante ; ne coupez pas les bords.

Étalez sur la moitié inférieure environ un douzième du fourrage tiède, soit à peu près 20–21 g, en laissant quelques millimètres libres sur le bord. Recouvrez de l'autre moitié et pressez légèrement pour répartir la couche uniformément. Posez à plat sur une grille. Le fourrage doit rester entre les couches, sans couler sur les doigts.

Pour chaque boule, faites cuire la gaufre, fendez-la et garnissez-la avant de passer à la suivante. Prévoyez environ 45–60 minutes pour toute la série, avec la découpe et le fourrage. Répartissez tout le fourrage entre les douze gaufres en raclant la casserole et la cuillère. Si une moitié se casse, gardez les morceaux dans la même portion plutôt que de les jeter.

Laissez les dernières gaufres assemblées sur la grille encore environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient froides et que le fourrage épaississe et unisse les deux couches. N'empilez pas les gaufres tièdes et ne les enfermez pas aussitôt dans une boîte, pour que la vapeur ne ramollisse pas leur surface. Gardez tous les bords naturels, sans découper de disques ni produire de chutes supplémentaires.

Servez une gaufre entière par portion, d'environ 60 g à titre indicatif. La surface doit être légèrement croustillante et le fourrage souple et filant. Enfermez les stroopwafels complètement froides dans une boîte hermétique et conservez-les dans un endroit frais et sec ; mangez-les de préférence dans les 5 jours. Les gaufres peuvent perdre un peu de leur croustillant avec le temps.