Tarta de Santiago — gâteau galicien aux amandes

Préchauffez le four à 175°C, en chaleur traditionnelle haut et bas, sans chaleur tournante, avec la grille à mi-hauteur. Préparez un moule à charnière de 22 cm de diamètre et d'au moins 5 cm de hauteur, une balance, un fouet manuel, une spatule, un tamis fin et une grille de refroidissement. Tapissez le fond de papier cuisson en le coinçant dans le cercle, puis les parois avec une bande de papier ajustée d'environ 5 cm de hauteur. Le papier sépare le gâteau du moule : il n'est donc pas nécessaire de graisser. Dans un autre morceau propre de papier cuisson, découpez une silhouette plate de la croix de Saint-Jacques pour en faire un pochoir, d'environ 12 cm de haut et 8 cm de large environ : la branche inférieure est longue et se termine en pointe de lame d'épée, tandis que les branches supérieures et latérales, plus courtes, se terminent en fleur de lys. Réservez le pochoir pour la décoration.

Lavez et séchez le citron, râpez uniquement la couche jaune du zeste et pesez-en 4 g. N'ajoutez ni le jus ni le reste du fruit au gâteau. Cassez les 5 œufs dans un grand saladier ; leur contenu doit peser environ 250 g. Utilisez ensemble les blancs et les jaunes. Dans un autre bol, mélangez les 250 g d'amandes moulues avec 0,5 g de cannelle, en défaisant les grumeaux du bout des doigts. Les amandes doivent avoir l'aspect d'une semoule fine, sans gros morceaux et sans texture de pâte grasse. Pesez séparément les 250 g de sucre fin et les 15 g de sucre glace.

Ajoutez aux œufs les 250 g de sucre fin en totalité et les 4 g de zeste de citron. Remuez au fouet manuel pendant environ 2–3 minutes, jusqu'à ce que les blancs et les jaunes se mêlent au sucre, que la préparation pâlisse légèrement et qu'une fine couche de petites bulles apparaisse à la surface. Il n'est pas nécessaire de dissoudre chaque cristal de sucre. Arrêtez de mélanger à ce stade ; ne fouettez pas les œufs jusqu'à obtenir une mousse très aérienne et plusieurs fois plus volumineuse.

Ajoutez les amandes à la cannelle en 2 fois, en mélangeant à chaque ajout avec la spatule depuis le fond, juste pour les incorporer. Raclez les parois du saladier. La pâte doit être épaisse, finement granuleuse et couler de la spatule en un large ruban ; n'ajoutez ni farine, ni liquide, ni levure chimique. Transférez toute la pâte dans le moule préparé et égalisez la surface. La couche aura environ 2 cm de hauteur. Tapotez délicatement le moule une fois sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles d'air, puis enfournez aussitôt dans le four préchauffé.

Faites cuire à 175°C pendant environ 35–45 minutes. N'ouvrez pas le four pendant les premières 30 minutes. Commencez à vérifier après 35 minutes : le dessus doit être uniformément doré, les bords un peu plus foncés et le centre stable lorsque vous bougez doucement le moule. Une pique en bois plantée au centre peut porter quelques miettes humides, mais pas de pâte mouillée et crue. Si le centre manque encore de cuisson, prolongez par périodes de 3–5 minutes et vérifiez de nouveau. Si le dessus dore trop vite, couvrez-le sans serrer avec du papier aluminium pour la fin de la cuisson. De petites fissures et un léger affaissement après la sortie du four sont naturels. Posez le moule contenant le gâteau cuit sur une grille.

Laissez le gâteau dans le moule pendant 20 minutes. Ouvrez délicatement le cercle et retirez la bande de papier latérale, en laissant le gâteau sur le fond du moule. Laissez refroidir sur la grille encore environ 100 minutes, jusqu'à ce que le centre et le dessous soient eux aussi complètement froids. Prolongez ce temps dans une pièce chaude ; le sucre glace fond vite sur un gâteau tiède. Seulement une fois le gâteau froid, soutenez-le avec de larges spatules, retirez-le du fond du moule, enlevez délicatement le papier du dessous et transférez-le sur une assiette plate. Le gâteau doit rester bas, d'environ 2–3 cm de hauteur.

Posez le pochoir préparé bien à plat au centre du gâteau froid, la longue pointe de la croix dirigée vers le bas. Versez les 15 g de sucre glace pesés dans un tamis fin et saupoudrez une couche fine et régulière sur tout le dessus, y compris sur le pochoir. Une partie du sucre restera sur le papier et dans l'assiette. Saisissez délicatement le pochoir par deux extrémités opposées et soulevez-le verticalement, sans le faire glisser sur le gâteau ni secouer de sucre sur le motif découvert. Une croix dorée entourée de blanc doit apparaître. Ne reversez pas sur le dessus le sucre resté sur le pochoir et autour du gâteau.

Coupez le gâteau entièrement refroidi en 10 parts triangulaires égales avec un couteau bien aiguisé, en essuyant la lame entre les coupes. Soulevez les parts avec une large spatule pour ne pas émietter le cœur humide aux amandes. Chaque part doit montrer une coupe dorée et finement granuleuse, avec une fine couche de sucre glace sur le dessus. Servez à température ambiante. Si vous préparez le gâteau à l'avance, conservez-le couvert et saupoudrez-le de sucre seulement juste avant de servir, afin que le motif reste net.