Tarte au citron meringuée

Préparez un moule à tarte métallique à fond amovible de 24 cm de diamètre intérieur et d'environ 3 cm de hauteur, du papier cuisson, des billes de cuisson en céramique, un rouleau, une casserole d'environ 1,5 l et un batteur. Gardez un des cinq œufs entier pour le fond et séparez les quatre autres en jaunes pour la crème et blancs pour la meringue ; aucun jaune ne doit se retrouver dans les blancs. Sablez 200 g de farine, 30 g de sucre glace et 100 g de beurre froid en dés jusqu'à obtenir de fines miettes, ajoutez l'œuf entier et pétrissez brièvement, juste pour amalgamer. Aplatissez la pâte en disque, couvrez et réfrigérez 30 minutes ; gardez aussi les jaunes et les blancs au réfrigérateur jusqu'aux étapes suivantes.

Étalez la pâte froide entre deux feuilles de papier sur environ 4 mm d'épaisseur et garnissez le fond et les côtés du moule, sans fariner ni graisser. Ne tirez pas sur la pâte ; coupez les morceaux qui dépassent et appliquez-les à l'intérieur sur les zones plus fines, en conservant toute la pâte dans le fond de tarte. Égalisez les bords à la hauteur du moule, piquez le fond à la fourchette et réfrigérez encore 30 minutes. Vers la fin de cette pause, préchauffez le four à 180°C, chaleur de voûte et de sole.

Couvrez la pâte de papier et remplissez de billes en céramique jusque contre les bords pour soutenir les côtés. Faites cuire à mi-hauteur 20 minutes, retirez délicatement tout le papier et les billes, puis poursuivez sans couvrir environ 15–20 minutes, jusqu'à ce que le fond soit sec et légèrement doré et les bords uniformément colorés. Ne laissez pas de fond cru humide sous la crème. Sortez le moule et baissez le four à 160°C ; sortez les blancs et les jaunes du réfrigérateur pour préparer la meringue et la crème sans prévoir de refroidissement séparé du fond.

Dans un bol propre, sec et sans trace de graisse, fouettez les quatre blancs avec des fouets propres jusqu'à obtenir d'abord une mousse souple. Ajoutez progressivement 200 g de sucre fin, une cuillerée à la fois, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que la meringue soit épaisse, brillante et forme des pointes stables. Comptez environ 10 minutes au total ; une petite quantité frottée entre les doigts ne doit pas présenter de cristaux de sucre perceptibles. Réservez brièvement, seulement pendant la cuisson de la crème à l'étape suivante.

Mélangez les quatre jaunes avec 120 g de sucre, 35 g de fécule et 50 ml d'eau froide pour obtenir une préparation lisse. Dans la casserole, chauffez les 150 ml de jus, les 5 g de zeste et les 100 ml d'eau restants jusqu'à l'apparition de petites bulles sur les bords, incorporez progressivement ce liquide aux jaunes et reversez le tout dans la casserole. Chauffez à feu moyen-doux en fouettant constamment le fond, jusqu'à ce que la crème soit épaisse et forme des bulles lentes ; à partir de ce moment, poursuivez une cuisson douce encore 1–2 minutes sans arrêter de remuer. Retirez du feu, incorporez 40 g de beurre jusqu'à ce qu'il fonde et versez aussitôt toute la crème chaude dans le fond cuit ; elle doit être homogène et garder brièvement la trace du fouet.

Répartissez aussitôt toute la meringue préparée sur la crème chaude, en commençant par le pourtour. Faites-la bien adhérer au bord de pâte sablée sans laisser d'espace, puis garnissez le centre et formez à la spatule des vagues souples et des pointes basses. N'attendez pas que la crème refroidisse et ne laissez pas la meringue en simple dôme au milieu, sans contact avec les bords. Les trois couches restent dans le moule pour la suite de la cuisson.

Placez la tarte à mi-hauteur dans le four préchauffé à 160°C, chaleur de voûte et de sole, et faites cuire environ 25–30 minutes. Toute la couche de meringue doit chauffer et se raffermir, avec une surface et des pointes légèrement dorées ; ne réduisez pas cette étape au seul brunissement du dessus. La meringue restera moelleuse à l'intérieur, sans devenir une petite meringue sèche et friable. Ne remplacez pas la cuisson par un chalumeau ni un bref passage sous le gril.

Après cuisson, posez le moule sur une grille et laissez refroidir environ 90 minutes jusqu'à refroidissement complet, puis réfrigérez au moins 2 heures pour que la crème prenne. Couvrez la tarte sans que la couverture touche la meringue ; la réfrigération fait partie de la préparation, ne laissez pas la tarte sur le plan de travail pendant ce temps. Démoulez avec précaution, coupez en 10 parts avec un couteau bien aiguisé essuyé entre les coupes et servez. Remettez aussitôt les morceaux restants au réfrigérateur.