Tarte Bakewell

Dans un saladier, mélangez 200 g de farine de blé pâtissière type 450, le sucre glace et le sel. Ajoutez 100 g de beurre froid coupé en dés et sablez rapidement du bout des doigts pour obtenir de fines miettes. Ajoutez le jaune et la totalité des 25 ml d’eau froide, puis rassemblez brièvement en une pâte souple et compacte, sans pétrir longtemps. Aplatissez en disque, enveloppez et réfrigérez environ 30 minutes ; pendant ce temps, laissez le beurre et les œufs destinés à la garniture hors du réfrigérateur pour que le beurre ramollisse sans fondre.

Préparez un moule à tarte métallique cannelé à fond amovible de 24 cm de diamètre et d’environ 3 cm de profondeur. Utilisez les 10 g de farine restants avec parcimonie pour fariner le plan de travail et le rouleau. Abaissez la pâte refroidie en un disque d’environ 31 cm de diamètre et d’environ 3–4 mm d’épaisseur, transportez-la sur le rouleau jusqu’au moule et ajustez-la au fond et aux côtés sans l’étirer. Égalisez la pâte au niveau du bord supérieur et utilisez toutes les chutes pour renforcer les zones plus fines et régulariser les bords ; piquez légèrement le fond à la fourchette.

Placez le moule au réfrigérateur environ 20 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle. Tapissez le fond refroidi de papier cuisson froissé puis déplié, ajustez-le aux creux près des côtés et versez 500 g de riz sec, en le répartissant régulièrement jusque contre les parois. Posez le moule sur une plaque de cuisson ordinaire pour faciliter son déplacement.

Faites cuire à mi-hauteur dans le four préchauffé environ 20 minutes. Retirez délicatement tout le papier avec le riz ; celui-ci sert uniquement de lest et ne sera pas servi avec la tarte. Faites cuire le fond vide encore environ 8–10 minutes, jusqu’à ce que le fond soit sec et que le fond et les bords soient légèrement dorés. Posez le moule sur une grille et laissez tiédir environ 15 minutes en préparant la garniture ; baissez le four à 170°C, toujours en chaleur traditionnelle.

Fouettez les 150 g de beurre mou restants au batteur avec le sucre blanc fin pendant environ 3–5 minutes, jusqu’à obtenir une préparation plus claire et mousseuse. Ajoutez les œufs entiers un à un en battant brièvement après chaque ajout. Versez les amandes moulues et mélangez à la spatule pour obtenir une crème épaisse et homogène.

Remuez la confiture à la cuillère et étalez-la en une couche régulière sur le fond tiédi. Déposez la crème d’amandes par petites portions sur toute la surface, puis égalisez délicatement à la spatule pour ne pas la mélanger à la confiture. Parsemez le dessus d’amandes effilées.

Faites cuire sur la plaque à mi-hauteur du four à 170°C pendant environ 35–45 minutes. La garniture doit gonfler et dorer ; le centre doit être élastique, sans trembler comme un liquide. Une pique plantée dans la couche aux amandes doit ressortir sans crème crue ; des miettes humides conviennent. Si le centre est encore liquide, prolongez la cuisson de 5–10 minutes ; si le dessus ou les bords brunissent trop vite, couvrez la tarte d’une feuille de papier aluminium posée sans serrer.

Laissez refroidir la tarte dans son moule sur une grille pendant au moins 60 minutes, jusqu’à complet refroidissement ; si le centre est encore chaud, attendez davantage. Retirez alors délicatement le cercle et faites glisser la tarte du fond du moule sur un plat. Coupez en 10 parts et servez à température ambiante.