Tiramisu à la pistache sans cuisson

Préparez 200 ml de café fort et versez-le dans un récipient large et peu profond pouvant contenir un biscuit. Laissez refroidir complètement, généralement pendant 20–30 minutes. Pendant ce temps, préparez le plat et la crème. Ne sucrez pas le café ; il doit être froid avant d'y tremper les biscuits pour ne pas ramollir la crème.

Prévoyez un plat d'environ 20 × 20 cm et d'au moins 6 cm de profondeur. Répartissez les biscuits en deux parts égales ; cassez-en quelques-uns si nécessaire pour combler ensuite les angles. Hachez les pistaches et réservez-les pour parsemer le dessert terminé. Remuez la pâte de pistache dans son pot si de l'huile s'est séparée à la surface. Utilisez une pâte sans sucre, pas une crème à tartiner.

Mettez le mascarpone froid, la pâte de pistache et le sucre glace tamisé dans un grand saladier. Mélangez brièvement à petite vitesse, juste pour obtenir une préparation lisse et homogène. Ne fouettez pas trop longtemps pour que le mascarpone ne devienne pas liquide. La crème aura une couleur naturellement discrète, allant du vert pâle à une légère nuance olive.

Dans un autre saladier, fouettez la crème bien froide jusqu'à obtenir une texture épaisse et aérienne qui forme des pointes souples. Arrêtez avant qu'elle ne devienne granuleuse. Incorporez-en un tiers au mascarpone pour l'assouplir, puis ajoutez délicatement le reste en soulevant la masse depuis le fond avec une spatule. Si le café n'a pas encore refroidi, gardez la crème au réfrigérateur.

Trempez la moitié des biscuits un par un dans le café froid, brièvement d'un côté puis de l'autre, et retirez-les aussitôt. Ne les laissez pas tremper, sinon ils se défont et rendent du liquide. Rangez-les bien serrés au fond du plat et comblez les espaces avec les morceaux cassés. Les biscuits finiront de s'attendrir pendant le repos au froid.

Étalez la moitié de la crème sur la première couche de biscuits, jusque dans les angles. Trempez tout aussi brièvement les biscuits restants dans le café et disposez-les sur la crème. Recouvrez avec le reste de crème à la pistache et lissez délicatement la surface. Vous obtenez deux couches de biscuits et deux couches de crème. Ne versez pas le café restant dans le plat.

Couvrez le plat d'un couvercle ou de film alimentaire, en veillant à ce que ni l'un ni l'autre ne touche la crème, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Vous pouvez le laisser toute la nuit. La crème doit nettement se raffermir et les biscuits devenir moelleux à cœur. Ne raccourcissez pas ce repos : un tiramisu tout juste monté serait trop souple pour être divisé en parts.

Juste avant de servir, parsemez toute la surface des pistaches hachées réservées. Divisez le dessert en 8 parts et déposez-les sur de petites assiettes à l'aide d'une large spatule. Les couches doivent être moelleuses et crémeuses, et le dessus croquant. Servez bien frais ; couvrez le reste et remettez-le immédiatement au réfrigérateur.