Tocino de cielo — dessert espagnol aux jaunes d’œufs et au caramel

Préchauffez le four à 160°C, chaleur de voûte et de sole. Préparez six moules identiques résistants à la chaleur, d’une capacité de 100–120 ml, ainsi qu’un plat à rôtir profond pouvant les accueillir côte à côte. Posez les moules sur une surface stable et résistante à la chaleur. Ne les graissez pas : le caramel couvrira leur fond.

Dans une petite casserole, mélangez 40 g de sucre et 20 g d’eau. Chauffez jusqu’à dissolution du sucre, puis laissez cuire sans remuer avec une cuillère pendant environ 4–6 minutes, jusqu’à une couleur ambrée claire. Retirez du feu et répartissez immédiatement tout le caramel entre les six moules, en les inclinant doucement avec des gants pour couvrir les fonds. Attention au caramel très chaud.

Dans une casserole propre, mélangez 180 g de sucre avec 100 g d’eau. Chauffez en remuant seulement jusqu’à dissolution du sucre. Dès l’ébullition, laissez frémir pendant 3–4 minutes : le sirop doit rester transparent et incolore. Retirez la casserole du feu et laissez reposer environ 10 minutes, jusqu’à ce que le sirop soit tiède et non plus chaud.

Mettez dans un saladier les 120 g de jaunes d’œufs et les 50 g d’œuf entier pesés. Mélangez lentement à la fourchette ou au fouet manuel, juste assez pour obtenir une préparation homogène sans filaments de blanc visibles. Ne la faites pas mousser. Réservez les blancs restant après la séparation des jaunes pour un autre usage ; ne les ajoutez pas au dessert.

Versez le sirop tiède en un filet très fin dans les œufs, en remuant constamment et doucement au fouet. Commencez par une petite quantité, puis ajoutez progressivement tout le reste. Raclez la casserole avec une spatule pour récupérer le sirop. La préparation doit être homogène et liquide ; évitez de fouetter vigoureusement pour ne pas y incorporer de bulles d’air.

Posez les moules au caramel figé dans le plat à rôtir et répartissez toute la préparation entre eux, en raclant le saladier avec une spatule. Posez le plat sur la grille du four tirée vers vous. Versez-y prudemment de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des moules, sans éclabousser leur contenu. Cette eau est distincte et sert uniquement au bain-marie. Couvrez le plat sans serrer avec du papier aluminium, sans toucher la préparation.

Faites cuire à 160°C pendant 35–45 minutes. Les bords doivent être pris et le centre trembler légèrement d’un seul bloc, sans préparation liquide qui ballotte. Sortez prudemment les moules de l’eau et laissez-les sur une grille pendant environ 45 minutes. Lorsqu’ils ne sont plus tièdes, couvrez-les et réfrigérez au moins 4 heures, jusqu’à ce que le dessert soit entièrement froid et ferme.

Passez un couteau fin le long du bord de chaque moule froid. Couvrez-le d’une petite assiette, retournez-le et attendez un instant que le dessert glisse tout seul. Servez les six portions avec toute la sauce caramel qui s’écoule des moules. Gardez les desserts au réfrigérateur jusqu’au service ; consommez les portions couvertes dans les 2 jours.