Torta caprese — gâteau italien au chocolat et aux amandes

Préchauffez le four à 170°C en chaleur traditionnelle, sans ventilation. Préparez un moule à charnière de 22 cm de diamètre et d’au moins 5 cm de hauteur : tapissez le fond de papier cuisson, puis beurrez le papier et les parois avec 10 g de beurre. Séparez les jaunes des blancs de tous les œufs ; placez les blancs dans un saladier propre et sec, sans traces de matière grasse ni de jaune.

Mettez le chocolat noir à 70% sans fourrage, cassé en morceaux, et 190 g de beurre dans une petite casserole à fond épais. Chauffez à feu minimum pendant environ 5 minutes en remuant constamment, jusqu’à obtenir une préparation lisse ; ne laissez pas bouillir. Lorsqu’il ne reste que de petits morceaux de chocolat, retirez la casserole du feu et faites-les fondre en remuant dans la préparation chaude. Laissez tiédir pendant que vous préparez les jaunes.

Fouettez les jaunes avec 100 g de sucre fin et le sel pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils pâlissent et épaississent. Ajoutez la préparation au chocolat tiède et mélangez jusqu’à incorporation. Versez les amandes blanchies finement moulues et mélangez à la spatule ; la pâte sera épaisse.

Avec les fouets propres et secs du batteur, montez les blancs jusqu’à obtenir des pics souples. Ajoutez progressivement les 60 g de sucre restants et fouettez jusqu’à ce que la mousse soit brillante et que les pics gardent leur forme avec une pointe légèrement recourbée. Arrêtez le batteur avant que la mousse devienne sèche et grumeleuse.

Incorporez environ un tiers des blancs montés à la pâte au chocolat et aux amandes pour l’assouplir. Ajoutez le reste en deux fois, en soulevant délicatement la pâte à la spatule du fond vers le haut, juste jusqu’à disparition des traces blanches. Versez la pâte aérée dans le moule préparé et égalisez la surface.

Faites cuire à mi-hauteur du four pendant 40–45 minutes. Les bords doivent être pris et le centre élastique, sans ondulations liquides ; une pique plantée au centre peut porter des miettes humides, mais pas de pâte crue et liquide. Si le centre est encore liquide, poursuivez la cuisson environ 5 minutes et vérifiez à nouveau. La surface peut se craqueler légèrement ; ne prolongez pas la cuisson jusqu’à ce que la pique ressorte complètement sèche.

Posez le moule sur une grille et laissez le gâteau refroidir complètement pendant environ 2 heures. Ne le démoulez pas chaud : le centre délicat se raffermit en refroidissant et peut s’affaisser légèrement. Une fois le gâteau froid, décollez les bords avec un couteau fin, retirez le cercle, faites délicatement glisser le gâteau du fond et enlevez le papier.

Saupoudrez uniformément le gâteau froid de 10 g de sucre glace à travers un tamis. Découpez-le en 10 parts en essuyant le couteau entre les coupes pour ne pas étaler le cœur humide. Servez après refroidissement complet.