Wuzetka, gâteau au cacao à la crème fouettée et au glaçage au chocolat

Préchauffez le four à 170°C en chaleur traditionnelle, voûte et sole. Tapissez seulement le fond d'un moule métallique rectangulaire de 24 × 30 cm à l'intérieur et d'au moins 6 cm de haut de papier cuisson ; ne graissez pas les côtés. Tamisez ensemble 150 g de farine et 35 g de cacao. Préparez un batteur électrique, un grand saladier, une spatule, une grille de refroidissement et une poche à douille munie d'un embout étoilé ; gardez au réfrigérateur la crème destinée à la garniture et aux rosaces.

Cassez les 6 œufs entiers dans le grand saladier, ajoutez 180 g de sucre fin et fouettez au batteur environ 10 minutes. La préparation doit nettement augmenter de volume, pâlir et épaissir. Quand vous soulevez les fouets, le ruban qui retombe reste visible un instant en surface ; arrêtez de fouetter seulement à ce stade.

Ajoutez la farine et le cacao tamisés en trois fois. Après chaque ajout, incorporez délicatement à la spatule du fond vers le haut en tournant le saladier, juste jusqu'à disparition des traces sèches ; n'utilisez plus le batteur. Versez toute la pâte dans le moule et égalisez sans tasser fortement ou secouer. La pâte doit rester légère et uniformément cacaotée.

Faites cuire à mi-hauteur environ 30–35 minutes ; n'ouvrez pas le four pendant les premières 25 minutes. Le dessus doit reprendre sa forme quand on le touche légèrement, et une pique enfoncée au centre doit ressortir sans pâte humide. Si le cœur est encore humide, faites cuire encore 5 minutes et vérifiez de nouveau. Laissez le moule 10 minutes, décollez les bords avec un couteau fin, démoulez, retirez le papier et laissez refroidir sur la grille encore environ 80 minutes jusqu'à ce que tout le biscuit soit froid ; préparez le sirop et le glaçage pendant les dernières 30 minutes de ce refroidissement.

Chauffez 120 ml d'eau avec les 20 g de sucre fin restants juste pour les dissoudre, sans faire bouillir longtemps, puis laissez refroidir. Hachez 150 g de chocolat, mettez-le dans un saladier et ajoutez 20 g de beurre. Chauffez 150 ml de crème dans une petite casserole jusqu'à l'apparition de petites bulles sur les bords, versez sur le chocolat, attendez 2 minutes et mélangez jusqu'à obtenir une préparation lisse. Laissez le glaçage environ 25–30 minutes en remuant quelques fois : il doit être froid au toucher mais couler de la cuillère avec fluidité ; le sirop doit également refroidir. Réalisez cette étape vers la fin du refroidissement du biscuit pour que les préparations refroidissent en même temps.

Coupez le biscuit complètement froid horizontalement en deux couches d'épaisseur semblable avec un long couteau dentelé. Posez la couche inférieure dans le moule propre et la supérieure sur une planche, face coupée vers le haut. Partagez tout le sirop refroidi en deux parts égales et répartissez-en une sur chaque face coupée avec une cuillère ou un pinceau. N'ajoutez pas d'eau et n'imbibez pas le gâteau au point qu'il baigne dans le liquide.

Fouettez 700 ml de crème froide à 36% dans un saladier froid, en commençant à vitesse moyenne. Quand elle épaissit, ajoutez 50 g de sucre glace et fouettez brièvement pour obtenir des pics nets et stables ; arrêtez avant que la crème devienne granuleuse. Étalez toute la garniture en une couche régulière et épaisse sur le biscuit inférieur, couvrez avec la couche supérieure en orientant sa face imbibée vers la crème, puis égalisez doucement sans appuyer fortement. Le gâteau reste dans le moule qui soutient les côtés.

Vérifiez que le glaçage est froid et encore fluide, puis étalez-le en entier sur le biscuit supérieur en passant légèrement la spatule, sans enfoncer le gâteau dans la crème. Appliquez-le dès qu'il atteint une consistance froide et fluide. Ne versez pas de glaçage chaud sur le gâteau et n'ajoutez pas de crème supplémentaire.

Mettez aussitôt le moule au réfrigérateur et laissez refroidir au moins 6 heures. Protégez le gâteau sans que la couverture touche le glaçage. La garniture doit rester ferme et le glaçage prendre suffisamment pour découper des parts sans que le chocolat coule sur les côtés ; ne laissez pas ce gâteau à la crème sur le plan de travail pendant cette attente.

Après réfrigération, fouettez les 100 ml de crème froide à 36% restants avec les derniers 10 g de sucre glace pour obtenir des pics stables, puis mettez dans la poche. Découpez le gâteau en 12 parts, en divisant le côté court en trois et le côté long en quatre ; les portions mesureront environ 8 × 7,5 cm. Utilisez un couteau bien aiguisé et essuyez-le entre les coupes. Répartissez la crème fraîchement fouettée en 12 rosaces, une par part, et servez le gâteau froid ; remettez aussitôt les portions restantes au réfrigérateur.