Yemas de Santa Teresa – douceurs espagnoles aux jaunes d’œufs

Préparez une petite casserole à fond épais, un fouet, une spatule, un plat peu profond pour refroidir la pâte et 12 petites caissettes en papier. Pesez les jaunes déjà séparés des blancs et des coquilles. Battez-les légèrement dans un saladier, juste pour les réunir, sans les faire mousser. Pesez séparément le sucre, l’eau et le sucre glace. Peser les ingrédients et préparer le poste demande environ 10 minutes.

Mettez le sucre blanc dans la casserole, versez toute l’eau et chauffez doucement jusqu’à dissolution. Faites ensuite bouillir tranquillement environ 5–10 minutes, pour obtenir un sirop épais et incolore. Prélevez-en un peu à la cuillère et laissez-le couler au-dessus de la casserole : le sirop prêt doit former brièvement un fil fin et court, au lieu de couler comme de l’eau. Observez-le sur la cuillère, sans toucher le sirop brûlant avec les doigts. Retirez du feu avant qu’il ne prenne une couleur caramel.

Attendez un instant que les grosses bulles du sirop retombent. Versez-le en mince filet sur les jaunes, en fouettant constamment et énergiquement. Récupérez tout le sirop dans la casserole à la spatule, puis reversez le mélange dans ce même récipient. Réunir les jaunes et le sirop chaud prépare la cuisson suivante ; à ce stade, la pâte n’est pas encore prête à être façonnée.

Chauffez à feu doux, en remuant constamment et en raclant soigneusement le fond et les parois. Cela prend généralement environ 5–10 minutes. La préparation doit devenir une pâte lisse, épaisse et non coulante, qui se rassemble autour de la spatule et se détache des parois. Le passage de la spatule laisse un sillon visible un instant sur le fond. N’augmentez pas trop le feu, pour ne pas former de grumeaux secs de jaune. Arrêtez la cuisson quand ces signes sont présents ; environ 20 minutes au total sont prévues pour le sirop et la cuisson de la pâte.

Transférez toute la pâte cuite dans un plat peu profond et couvrez de film alimentaire au contact. Laissez tiédir brièvement, environ 15 minutes, puis réfrigérez environ 3 heures, jusqu’à ce qu’elle soit entièrement froide et façonnable. Si elle est encore chaude ou trop molle, prolongez le froid. Divisez toute la pâte en 12 portions égales. Poudrez les mains avec une partie du sucre glace pesé et formez délicatement des boules d’environ 3 cm ; une légère adhérence est normale. N’ajoutez pas d’huile ni de farine.

Enrobez finement les boules avec le reste des mêmes 20 g de sucre glace, puis posez-les dans les caissettes. Façonnage et enrobage prennent ensemble environ 10 minutes. Servez 2 pièces par portion et gardez-les couvertes au réfrigérateur jusqu’au service. Prévoyez environ 3 heures et 55 minutes au total : 20 minutes de préparation, 20 minutes de cuisson et environ 3 heures et 15 minutes pour tiédir et refroidir. La consistance de la pâte froide compte davantage que la minute exacte de sortie du réfrigérateur.