Zabaglione — crème mousseuse aux jaunes d'œufs et au marsala

Choisissez un saladier métallique et une petite casserole sur laquelle il reposera de façon stable. Versez environ 2–3 cm d'eau dans la casserole, de sorte que le fond du saladier posé dessus ne touche pas l'eau. Retirez le saladier, chauffez l'eau jusqu'à ce qu'elle dégage de la vapeur et frémisse très légèrement, puis baissez le feu au minimum. Préparez quatre petites coupes ou tasses d'environ 120–150 ml. L'eau sert uniquement au chauffage ; elle ne se verse pas dans la crème.

Séparez les six jaunes des blancs et pesez environ 108 g de jaunes seuls dans le saladier préparé. Ajoutez la totalité des 80 g de sucre fin et commencez aussitôt à fouetter à la main. Travaillez énergiquement environ 2–3 minutes, jusqu'à ce que le mélange pâlisse nettement et devienne légèrement mousseux. Ne laissez pas les jaunes non mélangés sous une couche de sucre. N'ajoutez pas les blancs au dessert.

Mesurez 100 ml de marsala dans un verre doseur. Versez-le en filet sur les jaunes en fouettant constamment, jusqu'à ce que le liquide soit complètement incorporé. Le mélange devient d'abord plus fluide ; il épaissira pendant la suite du fouettage à la vapeur. Ne faites pas bouillir le vin séparément et n'ajoutez pas de portion supplémentaire au moment de servir.

Posez le saladier sur la casserole d'eau légèrement fumante, en vérifiant de nouveau que son fond ne touche pas l'eau. Fouettez sans interruption environ 8–10 minutes, en allant jusqu'au fond et aux bords du saladier. L'eau doit seulement frémir très doucement et la crème ne doit pas bouillir. La préparation doit progressivement gonfler, épaissir et devenir une mousse claire et homogène. Si la vapeur devient trop forte ou que les bords épaississent plus vite que le centre, retirez brièvement le saladier, continuez à fouetter et baissez le feu avant de le remettre en place.

Arrêtez le chauffage lorsque la crème est nettement épaisse, aérienne et homogène, sans couche liquide au fond. Le fouet soulevé doit laisser un large ruban dont la trace reste un instant en surface. Ne vous arrêtez pas seulement parce que les premières grosses bulles de mousse sont apparues. Retirez le saladier de la vapeur et fouettez encore environ 30–60 secondes pour interrompre le chauffage intense dû au métal chaud. N'attendez pas l'ébullition ou l'apparition de grumeaux de jaunes coagulés.

Répartissez aussitôt toute la crème chaude à parts égales dans les quatre coupes préparées, en raclant les parois du saladier. Servez sans crème, fruits, biscuits ni poudres décoratives supplémentaires. Le zabaglione est meilleur juste après sa préparation, encore léger et aérien ; ne le préparez pas à l'avance pour le laisser longtemps sur la table. Le dessert contient toujours de l'alcool, car le bref fouettage à la vapeur ne garantit pas son évaporation complète.