Zserbó — gâteau hongrois aux noix, aux abricots et au chocolat

Chemise de papier cuisson un moule métallique de dimensions intérieures 30 × 20 cm et d'au moins 5 cm de hauteur, en laissant dépasser le papier sur deux côtés pour former des poignées. Ne le graisse pas davantage. Mouds finement les noix sans les réduire en pâte ; mélange-les avec les 90 g de sucre qui leur sont destinés, puis divise en trois portions de 130 g. Remue la confiture avec une cuillère et pèse trois portions de 150 g. Ne réserve aucune part pour décorer.

Dans la totalité des 70 g de lait tiède, délaye les 12 g de levure et 10 g de sucre prélevés sur la quantité destinée à la pâte. Laisse reposer environ 10 minutes, jusqu'à l'apparition de petites bulles. Dans un grand saladier, mélange la farine, les 50 g de sucre restants et le sel. Ajoute les 200 g de beurre froid et sable rapidement du bout des doigts ou avec un mélangeur à pâte, pour obtenir de fines miettes. Ne chauffe pas le beurre jusqu'à le liquéfier.

Ajoute aux miettes tout le lait avec la levure, les 50 g d'œuf et les 18 g de jaune. Mélange brièvement, juste pour obtenir une pâte souple homogène ; ne pétris pas longtemps et ne cherche pas à former une membrane élastique comme pour du pain. Récupère toutes les miettes du saladier. Divise la totalité en quatre portions égales d'environ 203 g, aplatis-les, emballe-les et place-les au réfrigérateur pendant 30 minutes. Il s'agit d'une pâte sablée légèrement aérée par la levure, pas d'une brioche moelleuse.

Sors la première portion. Étale-la entre deux feuilles de papier cuisson en un rectangle de 30 × 20 cm, d'environ 3 mm d'épaisseur. Tu peux tracer les dimensions au verso de la feuille inférieure. Replace les morceaux qui dépassent dans les coins incomplets et étale de nouveau : toutes les chutes doivent rester dans cette abaisse. Ne farine pas. Retire la feuille supérieure, retourne l'abaisse dans le moule chemisé et décolle délicatement l'autre feuille. Soude les éventuelles fissures avec les doigts.

Sur la première abaisse, étale une portion de 150 g de confiture en couche fine et régulière, presque jusqu'aux bords. Répartis dessus une portion de 130 g de noix sucrées et égalise légèrement à la cuillère, sans tasser. Ne mélange pas la confiture et les noix pour former une pâte à part. La surface doit être plane pour que l'abaisse suivante ne repose pas sur de gros tas de garniture.

Étale la deuxième portion de pâte entre les feuilles de papier aux mêmes dimensions de 30 × 20 cm, en y incorporant toutes ses chutes. Pose-la sur la première garniture, décolle le papier et ajuste délicatement les bords sans appuyer fortement. Étale la deuxième portion de 150 g de confiture et répartis la deuxième portion de 130 g de noix sucrées. Répare les petites déchirures avec un morceau de cette même portion de pâte ; n'ajoute ni farine supplémentaire ni abaisse distincte.

Étale et pose la troisième abaisse de la même manière. Étale les derniers 150 g de confiture et répartis les derniers 130 g de noix sucrées, en raclant tous les restes de garniture dans les récipients. Étale la quatrième portion et recouvre l'ensemble. Le montage final comprend quatre fines abaisses séparées par trois couches de confiture et de noix. Le dessus reste en pâte nue : ne le badigeonne ni de confiture, ni d'œuf, ni de beurre. Utilise les quatre portions entières sans couper les côtés.

Avec une longue pique fine, perce le gâteau en de nombreux endroits jusqu'au fond du moule, environ tous les 3–4 cm, pour laisser la vapeur s'échapper. Couvre sans serrer et laisse reposer 45–60 minutes à température ambiante. Les couches peuvent gonfler légèrement, mais n'attends pas qu'elles doublent de hauteur. Vers la fin du repos, préchauffe le four à 180°C, en chaleur statique. Retire la couverture avant d'enfourner.

Fais cuire à mi-hauteur à 180°C pendant environ 40–50 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit uniformément doré et les bords nettement cuits. Si le dessus fonce trop vite, couvre-le légèrement de papier aluminium et poursuis la cuisson. Pose le moule sur une grille et laisse refroidir complètement pendant au moins 2–3 heures. Ne démoule pas et ne retourne pas le gâteau chaud et fragile. Prépare le glaçage seulement lorsque le centre est également froid.

Mets les 160 g de chocolat haché et les 20 g de beurre pour le glaçage dans un saladier sec résistant à la chaleur. Pose-le sur une casserole contenant un peu d'eau dégageant doucement de la vapeur ; le fond du saladier ne doit pas toucher l'eau. Remue doucement jusqu'à obtenir un mélange lisse, puis retire le saladier du bain-marie. Ne fais pas bouillir, ne verse pas d'eau dans le chocolat et n'ajoute ni crème ni huile. Laisse reposer quelques minutes pour que le glaçage reste fluide sans être chaud.

Laisse le gâteau complètement froid dans son moule. Verse le glaçage fluide sur le dessus et étale-le finement à la spatule sur toute la surface jusqu'aux bords ; racle tout le mélange du saladier. Le glaçage doit couvrir le dessus sans couler sur les côtés. Place au réfrigérateur environ 45–60 minutes, jusqu'à ce que le chocolat ne s'étale plus au toucher. N'ajoute ni noix hachées, ni sucre glace, ni autre décoration.

Une fois le glaçage pris, couvre le moule et laisse au réfrigérateur au moins 8 heures, de préférence jusqu'au lendemain. Sors-le 20–30 minutes avant de le découper. Soulève le gâteau à l'aide du papier et coupe-le avec un couteau bien aiguisé en six bandes le long du côté de 30 cm et quatre le long du côté de 20 cm : tu obtiens 24 carrés d'environ 5 × 5 cm. Réchauffe le couteau dans de l'eau chaude et essuie-le pour le sécher. Sers également les morceaux des bords sans les retirer. Conserve couvert au réfrigérateur jusqu'à 5 jours.