Arancini au ragù de bœuf

Hachez très finement l'oignon et la carotte. Faites chauffer 10 ml d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen et faites revenir les légumes pendant environ 5 minutes en remuant. Ajoutez le bœuf haché, passez à feu moyen-vif et faites revenir pendant environ 6–7 minutes en émiettant la viande, jusqu'à ce qu'elle perde sa couleur crue et dore par endroits. Ajoutez le concentré de tomates et remuez pendant 1 minute. Versez la passata et 50 ml d'eau, puis salez et poivrez légèrement. Laissez cuire sans couvercle à feu doux pendant environ 20–25 minutes, en remuant souvent en fin de cuisson. Ajoutez les petits pois surgelés et poursuivez la cuisson pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Le ragù doit être très épais : le passage d'une cuillère laisse une trace nette et aucune sauce aqueuse ne s'accumule autour de la viande. Si nécessaire, faites réduire quelques minutes de plus. Préparez le riz pendant la cuisson du ragù. Transférez aussitôt la farce prête dans un plat peu profond et commencez le refroidissement décrit à l'étape 3 ; n'attendez pas que le riz soit prêt.

Portez 800 ml de bouillon à ébullition dans une casserole. Ajoutez les filaments de safran légèrement écrasés et le riz sec, non rincé. Mélangez, baissez le feu et faites cuire sans couvercle pendant environ 18–20 minutes, en remuant régulièrement, surtout en fin de cuisson, pour que le riz n'attache pas. Les grains doivent être cuits et collants, sans cœur dur et crayeux, et le liquide restant doit être entièrement absorbé ou évaporé. Si le riz est encore ferme alors que le liquide a disparu, ajoutez de l'eau chaude par quantités de 25 ml, prélevées sur la réserve allant jusqu'à 100 ml, et poursuivez la cuisson. Ne rincez pas le riz cuit et ne l'égouttez pas. Retirez du feu et incorporez 25 g de beurre et 35 g de parmesan. Goûtez et salez légèrement si nécessaire, en tenant compte du sel déjà présent dans le bouillon et le fromage. Étalez immédiatement le riz en couche fine, comme indiqué à l'étape suivante.

Étalez le riz sur un plateau métallique propre en une couche ne dépassant pas environ 2 cm d'épaisseur, et le ragù dans un autre plat peu profond. Si vous ne pouvez pas les étaler finement, utilisez des plats supplémentaires. Laissez-les seulement quelques minutes, le temps qu'ils ne dégagent plus beaucoup de vapeur, puis couvrez sans serrer et placez au réfrigérateur à une température ne dépassant pas 5°C, à l'écart des aliments crus. N'attendez pas qu'ils refroidissent complètement sur le plan de travail et ne laissez pas le riz dans la casserole chaude. Le riz doit être réfrigéré le plus rapidement possible, avant que 1 heure ne se soit écoulée depuis sa cuisson. Prévoyez environ 90 minutes au total pour refroidir rapidement les couches fines ; prolongez si nécessaire. Les deux préparations doivent être complètement froides, y compris au centre, avant le façonnage. N'assemblez pas les arancini avec du riz chaud ou une farce tiède.

Remuez délicatement le riz froid pour homogénéiser sa texture, sans écraser les grains en pâte. Pesez la totalité et divisez-la en 16 portions égales. Répartissez séparément le ragù froid en 16 portions. Selon l'évaporation, cela représente à titre indicatif 60–70 g de riz et 20–25 g de farce par boulette ; l'essentiel est de répartir équitablement toutes les préparations. Coupez la mozzarella en 16 morceaux de 5 g. Préparez un plateau recouvert de papier cuisson, un bol d'eau froide pour humidifier les mains et une balance de cuisine. Ne sortez que quelques portions du réfrigérateur à la fois et gardez le reste du riz, du ragù et du fromage au frais pendant le façonnage.

Humidifiez légèrement vos mains avec de l'eau et secouez-les pour enlever l'excédent. Aplatissez la majeure partie d'une portion de riz dans votre paume en formant une petite coupe creuse. Placez une portion de ragù et un morceau de mozzarella au centre. Gardez un bord de riz propre, sans farce. Ajoutez le reste du riz de la même portion, rapprochez les bords et pressez doucement jusqu'à enfermer complètement la garniture. Roulez entre les mains pour obtenir une boulette bien ronde et régulière. La surface doit être compacte, sans fissures ni viande apparente. N'ajoutez pas plus de farce qu'il n'est possible d'enfermer sans déchirer l'enveloppe de riz. Préparez ainsi les 16 boulettes. Déposez-les sur le plateau et gardez-les au réfrigérateur jusqu'à la panure.

Dans un bol, fouettez 100 g de farine avec 150 ml d'eau froide pour obtenir une pâte d'enrobage lisse, sans grumeaux. Elle doit couvrir une cuillère d'une fine couche, et l'excédent doit s'écouler librement. Versez la chapelure dans un autre récipient large. Plongez chaque boulette froide dans la pâte, laissez couler l'excédent et roulez-la soigneusement dans la chapelure. Pressez légèrement la panure, surtout à la jointure, sans écraser la boulette. Déposez les boulettes en une seule couche sur un plateau bien nettoyé. Panez quelques pièces à la fois et gardez au réfrigérateur les boulettes prêtes comme celles en attente. Les œufs ne sont pas nécessaires. Ne cherchez pas à utiliser toute la pâte ou la chapelure restante en surchargeant les boulettes ; il peut rester de la panure.

Versez 1200 ml d'huile dans une casserole stable et haute, à fond épais, d'environ 16 cm de diamètre intérieur. L'huile aura une profondeur d'environ 6 cm. La casserole doit être assez haute pour que l'huile ne dépasse pas la moitié de sa hauteur, même après l'ajout des boulettes. Préparez un thermomètre de cuisine, une écumoire et une grille posée au-dessus d'une plaque. Chauffez l'huile à 170–175°C. Plongez délicatement 3–4 arancini froids à la fois, en les espaçant ; gardez les autres au réfrigérateur. Faites frire pendant environ 6–8 minutes en les retournant doucement, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés. Maintenez la température dans la plage indiquée et attendez que l'huile remonte en température avant d'ajouter la fournée suivante. Vérifiez la première boulette avec un thermomètre : le cœur doit atteindre au moins 75°C pendant 30 secondes. La couleur de la panure ne suffit pas à confirmer que la farce froide est bien réchauffée. Si nécessaire, prolongez légèrement la friture en veillant à ce que la panure ne brûle pas. Ne surchargez pas la casserole et ne laissez pas l'huile chaude sans surveillance.

Retirez les arancini avec l'écumoire en laissant l'huile s'égoutter au-dessus de la casserole, puis déposez-les sur la grille en une seule couche. Attendez environ 5 minutes avant de servir : la panure restera croustillante et le cœur très chaud refroidira légèrement. Servez chaque fournée juste après la friture, à raison de deux boulettes par portion. La recette donne 16 pièces, soit 8 portions à déguster en encas. Vous pouvez couper une boulette pour montrer le riz jaune, le ragù épais aux petits pois et la mozzarella fondante. Ne couvrez pas hermétiquement les arancini prêts, car la vapeur ramollirait la panure.