Bitterballen

Coupez le bœuf en gros morceaux d'environ 5 cm de côté. Mettez-les dans une casserole à fond épais, versez 1000 ml d'eau et portez lentement à léger frémissement. Écumez, puis ajoutez l'oignon, la carotte, le laurier, le thym et un peu de sel et de poivre. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures et 30 minutes à 3 heures. Le liquide doit seulement frémir, sans bouillir fortement. Vérifiez de temps en temps que la viande est presque recouverte de liquide ; si nécessaire, ajoutez l'eau chaude par quantités de 50 ml, prélevées sur la réserve allant jusqu'à 300 ml. Le bœuf est prêt lorsqu'il se défait facilement en fibres à la fourchette. S'il reste ferme, poursuivez la cuisson et vérifiez toutes les 15–20 minutes.

Déposez le bœuf tendre sur une assiette et effilochez-le avec deux fourchettes en fibres courtes et fines. Coupez les fibres plus longues au couteau ; utilisez toute la viande pour la garniture, généralement environ 400–430 g après cuisson. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine. Retirez l'oignon, la carotte, le laurier et les tiges de thym : ils ont parfumé le liquide et ne vont pas dans les boulettes. Retirez l'excédent de gras visible à la surface du bouillon. Mesurez maintenant exactement 500 ml de liquide pour le ragoût. S'il y en a davantage, faites réduire le bouillon filtré sans couvercle jusqu'à ce volume ; s'il en manque, complétez avec de l'eau chaude de la réserve restante. Ne versez pas tout le liquide dans le roux sans vérifier son volume, car la garniture pourrait devenir trop souple.

Faites fondre 80 g de beurre dans une casserole propre à fond épais, à feu moyen-doux. Ajoutez 100 g de farine et remuez pendant environ 2–3 minutes, jusqu'à obtenir un roux homogène et clair ; ne le faites pas trop colorer. Retirez la casserole du feu et ajoutez progressivement les 500 ml de bouillon mesurés en plusieurs fois, en éliminant les grumeaux au fouet après chaque ajout. Remettez à feu doux et faites cuire pendant environ 4–5 minutes en remuant vivement, jusqu'à ce que la préparation épaississe nettement et que le goût de farine crue disparaisse. Ajoutez le bœuf effiloché, 10 g de moutarde, le persil et la muscade. Poursuivez la cuisson pendant environ 2 minutes en remuant à la spatule. Salez et poivrez. Le ragoût doit se détacher des parois, se rassembler en une masse dense et laisser le fond à découvert au passage de la spatule. N'ajoutez pas de liquide pour le détendre.

Étalez immédiatement le ragoût chaud dans un récipient plat et propre, en une couche ne dépassant pas environ 2 cm d'épaisseur ; utilisez deux récipients si nécessaire. Pour accélérer le refroidissement, placez le récipient dans un plus grand contenant rempli d'eau froide, en veillant à ce que l'eau ne pénètre pas dans la préparation. Après l'avoir laissé brièvement dégager sa vapeur, couvrez la surface et placez-le au réfrigérateur à 4°C dès que possible, sans dépasser 2 heures après la fin de la cuisson. Ne laissez pas la préparation plusieurs heures sur le plan de travail. Réfrigérez pendant au moins 4 heures, jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide et ferme, y compris au centre. Si elle est encore souple, prolongez la réfrigération ; n'essayez pas de façonner les boulettes avec un ragoût tiède.

Pesez le ragoût froid et divisez-le en 32 portions égales, généralement d'environ 33–35 g avant la panure. Avec les mains propres et humides, façonnez rapidement de petites boulettes compactes d'environ 3,5–4 cm de diamètre. Ne laissez pas de fissures ni de longues fibres de viande dépasser. La garniture forme une seule préparation homogène : on ne fabrique pas d'enveloppe séparée et on n'ajoute pas de farce au centre. Ne sortez que quelques portions du réfrigérateur à la fois et gardez le reste au frais. Déposez les boulettes formées sur un plateau recouvert de papier cuisson et remettez-les au froid si elles commencent à ramollir pendant le travail.

Préparez trois récipients larges : un avec 60 g de farine, un avec les œufs soigneusement battus avec 30 ml d'eau et un avec la chapelure. Roulez légèrement chaque boulette froide dans la farine et secouez l'excédent. Plongez-la dans l'œuf, laissez couler l'excédent, puis enrobez-la soigneusement de chapelure. Répétez seulement le passage dans l'œuf puis dans la chapelure pour former une seconde couche. La panure doit couvrir toute la surface, sans zones humides apparentes ni fissures ; pressez-la délicatement sans écraser la boulette. Déposez les boulettes en une seule couche sur un plateau bien nettoyé. Ne cherchez pas à incorporer de force les restes de farine, d'œuf et de chapelure à la panure. Réfrigérez toutes les boulettes panées pendant au moins 30 minutes. Elles doivent être bien froides au moment d'être plongées dans l'huile.

Dans une casserole haute à fond épais, d'environ 18 cm de diamètre intérieur, faites chauffer 1500 ml d'huile à 175°C. Cela donne une profondeur d'huile d'environ 6 cm ; la casserole doit être assez haute pour que l'huile ne dépasse pas la moitié de sa hauteur, même après l'ajout des boulettes. Préparez un thermomètre, une écumoire et une grille au-dessus d'une plaque. Plongez délicatement 5–6 boulettes froides à la fois en laissant de l'espace entre elles. Faites frire pendant environ 4–5 minutes en les retournant doucement, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées. Maintenez l'huile près de 175°C et attendez qu'elle remonte en température avant d'ajouter la fournée suivante. Vérifiez la première boulette au thermomètre : le cœur doit atteindre au moins 75°C pendant 30 secondes. Si nécessaire, prolongez légèrement la cuisson, mais ne poursuivez pas longtemps la friture une fois les boulettes dorées, car la panure peut se fendre et le ragoût s'échapper. Ne surchargez pas la casserole et ne laissez pas l'huile sans surveillance.

Retirez les bitterballen avec l'écumoire en laissant l'huile s'égoutter au-dessus de la casserole, puis déposez-les sur la grille en une seule couche. Attendez environ 5 minutes avant de manger : la garniture reste très chaude longtemps, même lorsque la panure a légèrement refroidi. Servez chaque fournée juste après la friture, à raison de quatre boulettes par portion, avec 80 g de moutarde répartis entre les 8 portions. Toute la préparation donne 32 pièces. Ne couvrez pas hermétiquement les boulettes frites, car la vapeur ramollirait la panure. Vous pouvez en couper une pour montrer le ragoût crémeux aux fibres de bœuf.