Beurre blanc — sauce veloutée à l'échalote et au vin blanc

Pesez 200 g de beurre froid et coupez-le en dés d'environ 2 cm. Séparez 40 g des 160 g restants et placez les deux portions au réfrigérateur pendant la réduction du vin. Pesez 30 g d'échalote épluchée et hachez-la très finement, en morceaux d'environ 1–2 mm. Toute l'échalote restera dans la sauce : ne laissez donc pas de gros morceaux durs.

Mettez toute l'échalote dans une petite casserole à fond épais d'environ 14 cm de diamètre. Versez les 150 g de vin blanc sec et les 25 g de vinaigre de vin pesés. Ne faites pas revenir l'échalote dans de la matière grasse supplémentaire. Chauffez à feu moyen jusqu'à une douce ébullition ; préparez un fouet et un emplacement où poser la casserole hors du feu.

Faites cuire sans couvercle à feu moyen-doux pendant environ 12–15 minutes, en remuant de temps à autre. L'échalote doit devenir tendre et il doit rester environ 2 cuillères à soupe de liquide, visibles à côté des morceaux lorsque vous inclinez la casserole. Arrêtez-vous à cet aspect, sans vous fier uniquement au temps. Ne laissez pas le fond sécher et ne faites pas dorer l'échalote. N'égouttez pas le contenu et ne le passez pas au tamis.

Retirez la casserole du feu pendant environ 30–60 secondes, jusqu'à l'arrêt de l'ébullition. Sortez du réfrigérateur les premiers 40 g de beurre, en gardant la plus grande portion au froid. La base doit être chaude sans bouillonner vivement lorsque vous commencez l'émulsion. N'ajoutez pas d'eau ou de vin, ni de crème ; le liquide conservé et l'eau contenue dans le beurre forment la base de l'émulsion.

Ajoutez les premiers 40 g de beurre par 1–2 dés, en fouettant énergiquement sans arrêt. Ajoutez les morceaux suivants lorsque les précédents sont presque incorporés au liquide. Formez ainsi une base claire et crémeuse pendant environ 2–3 minutes au lieu de faire fondre toute la portion d'un coup. Si les dés cessent de ramollir, remettez brièvement la casserole sur le feu le plus doux en continuant de fouetter, puis retirez-la à nouveau.

Incorporez de la même manière les 160 g de beurre froid restants, par 1–2 dés, pendant environ 5–7 minutes. Travaillez principalement hors du feu ; au besoin, réchauffez la casserole quelques secondes sur le feu le plus doux. La sauce ne doit pas bouillir. Si un anneau gras apparaît, cessez d'ajouter le beurre, retirez un instant la casserole du feu et fouettez énergiquement avant d'ajouter un autre dé froid prélevé sur la quantité pesée.

Lorsque les 200 g de beurre sont entièrement incorporés, ajoutez tout le sel et le poivre pesés. La sauce doit être brillante, crémeuse et couler de la cuillère en un large ruban, sans flaque de matière grasse séparée. Les petits morceaux d'échalote tendre font partie de cette version. Ne filtrez pas la sauce et n'ajoutez pas une dernière portion non mesurée de beurre, de crème ou de liquide. Arrêtez de chauffer.

Raclez toute la sauce de la casserole dans une saucière et répartissez-la en 6 portions d'accompagnement. Servez immédiatement ; ne la laissez pas sur un feu chaud et ne cherchez pas à maintenir longtemps l'ébullition. La recette comprend seulement la sauce ; les autres éléments du repas se choisissent séparément. Le vin a été réduit, mais la quantité d'alcool restante est inconnue : cette sauce n'est pas une version sans alcool.

Il est préférable de servir l'émulsion dès qu'elle est prête. S'il en reste, transférez-la dans un petit récipient peu profond et réfrigérez dans les 2 heures ; consommez le lendemain. Le beurre se raffermira au froid. Réchauffez très doucement en remuant et en retirant le récipient du feu avant l'ébullition. La sauce peut ne pas retrouver sa texture initiale. N'ajoutez pas aux restes de nouveau beurre ou de crème non mesurés.