Gougères — choux français au fromage

Préchauffez le four à 200°C, avec chaleur de voûte et de sole. Tapissez de papier cuisson une grande plaque d'environ 30 × 40 cm. Répartissez le fromage finement râpé en 45 g pour la pâte et 15 g pour parsemer les gougères.

Versez l'eau pour la pâte dans une casserole, puis ajoutez le beurre en morceaux et le sel. Chauffez à feu moyen environ 3–5 minutes, jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et que le liquide commence à bouillir. Retirez aussitôt la casserole du feu pour ne pas laisser trop d'eau s'évaporer.

Versez toute la farine d'un coup et remuez énergiquement avec une cuillère robuste jusqu'à ce qu'il ne reste plus de zones sèches. Remettez la casserole à feu doux et remuez environ 2–3 minutes, en écrasant la pâte contre le fond. Elle doit former une boule compacte, se détacher des parois et laisser une fine pellicule au fond, sans se colorer.

Transférez la pâte dans un saladier et étalez-la sur les parois. Laissez-la environ 5–10 minutes en remuant plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elle soit seulement tiède, et non chaude, et ne dégage plus beaucoup de vapeur. Cassez le premier œuf dans un récipient séparé, puis battez le second à la fourchette dans un autre récipient.

Ajoutez le premier œuf à la pâte tiède et remuez énergiquement jusqu'à ce qu'elle redevienne homogène. Incorporez le second œuf petit à petit, en mélangeant soigneusement après chaque ajout. Arrêtez lorsque la pâte, lisse et brillante, retombe lentement de la cuillère levée en un large ruban, forme une pointe souple et garde sa forme une fois déposée sur la plaque ; il peut rester une petite quantité du second œuf. Incorporez les 45 g de fromage, le poivre et la noix de muscade.

À l'aide de deux petites cuillères, déposez sur la plaque environ 20 petits tas de taille semblable, d'environ 3 cm de diamètre. Laissez environ 3–4 cm d'espace libre entre eux, car ils gonfleront à la cuisson. Lissez les grandes pointes avec le dos d'une petite cuillère et parsemez le dessus des 15 g de fromage restants.

Enfournez la plaque à mi-hauteur et faites cuire 15 minutes à 200°C. Sans ouvrir la porte, baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson environ 15–20 minutes, jusqu'à ce que les gougères soient gonflées, bien dorées et paraissent sèches dans les creux. N'ouvrez pas le four pendant les 30 minutes suivant l'enfournement, pour éviter que la pâte retombe. Si les gougères restent pâles ou molles, prolongez la cuisson d'environ 5 minutes à 180°C.

Déposez les gougères sur une grille et laissez-les environ 5 minutes pour que la vapeur s'échappe. Vous pouvez en ouvrir une : l'intérieur doit être léger et alvéolé, sans pâte humide et collante ; si vous en voyez, remettez les gougères au four environ 5 minutes à 180°C. Servez quatre portions d'environ cinq petites gougères, encore tièdes.