Blinis au sarrasin à la levure, saumon et crème aigre

Dans un grand saladier, mélangez 100 g de farine complète de sarrasin sèche et 100 g de farine de blé type 550. Pesez 250 g de lait et réchauffez-le doucement, juste pour le tiédir ; il ne doit être ni chaud ni brûlant. Faites fondre séparément les 20 g de beurre sans le colorer, puis laissez-le tiédir. Ne remplacez pas la farine de sarrasin par des grains cuits et ne mesurez pas le lait en utilisant le même nombre de millilitres.

Séparez le jaune et le blanc d'un œuf moyen, soit environ 50 g sans coquille au total. Placez le jaune dans un petit bol et tout le blanc dans un récipient propre, sec et sans traces de gras, puis réfrigérez ce dernier pendant la première levée. Les deux parties de l'œuf seront utilisées dans la pâte. N'ajoutez ni second œuf ni blanc supplémentaire ; la coquille n'entre pas dans le poids indiqué.

Délayez les 8 g de levure fraîche et les 5 g de sucre dans le lait tiède. Versez sur les farines, ajoutez le jaune, les 3 g de sel et tout le beurre tiède. Mélangez au fouet juste pour incorporer les ingrédients, en raclant bien le fond. La pâte sera épaisse, mais coulera de la cuillère. Ne versez pas d'eau ou de lait, n'ajoutez pas de farine et n'utilisez pas de levure chimique ; à ce stade, le blanc reste à part.

Couvrez le saladier et laissez-le dans un endroit calme et tiède, sans radiateur brûlant à proximité, pendant environ 55–70 minutes. La pâte doit nettement augmenter de volume, se couvrir de petites bulles et présenter une texture de légère éponge sous la surface. Dans une cuisine fraîche, elle peut demander un peu plus de temps. Ne la chauffez pas dans un four très chaud et ne la remuez pas pendant la levée.

Sortez le blanc réservé et montez-le avec un fouet propre ou un batteur jusqu'à obtenir une mousse souple dont la pointe se courbe légèrement. Incorporez-la en deux fois à la pâte levée, en soulevant la masse du fond vers le haut avec une spatule. Récupérez tout le blanc dans son récipient et ne fouettez plus la pâte. Couvrez et laissez reposer environ 10 minutes. Prélevez ensuite la pâte délicatement, sans la remuer vivement.

Préparez les 160 g de saumon fumé à froid prêt à consommer, sans peau ni arêtes, et les 120 g de crème aigre. Divisez le poisson en seize petites portions d'environ 10 g. La crème donne seize portions d'environ 7,5 g ; vous pouvez aussi peser 30 g pour chaque assiette de quatre blinis. Gardez les deux garnitures au réfrigérateur jusqu'au service. N'ajoutez pas de jus de citron, d'aneth ou de caviar.

Préparez une poêle antiadhésive d'environ 24 cm de diamètre et quatre portions pesées d'huile de 5 g. Chauffez la poêle à feu moyen et étalez les premiers 5 g en fine couche. Déposez délicatement la pâte à quatre endroits, à raison d'environ deux petites cuillerées par blini. Visez un diamètre d'environ 7–8 cm, en laissant assez d'espace pour les retourner. Ne les étalez pas comme des crêpes fines.

Faites cuire à feu moyen-doux environ 2–3 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit doré, que des bulles éclatent en surface et que les bords commencent à prendre. Retournez avec une spatule large et cuisez l'autre face environ 1–2 minutes. Le cœur doit être pris, sans pâte crue humide. Si les blinis foncent vite, baissez le feu ; ne les écrasez pas avec la spatule et n'arrêtez pas la cuisson après avoir seulement doré une face.

Déposez les blinis cuits sur une grille ou une assiette chaude, en une seule couche, sans les couvrir hermétiquement. Avant chacune des trois fournées suivantes, étalez les 5 g d'huile pesés suivants et cuisez de même quatre blinis. Raclez toute la pâte du saladier et répartissez la fin entre les derniers blinis. Vous obtiendrez seize pièces ; la cuisson complète prendra environ 20–25 minutes. Les restes d'huile dans la poêle et sur le pinceau restent hors des portions.

Laissez les blinis tiédir quelques minutes pour qu'ils ne dégagent plus une vapeur intense et ne fassent pas fondre immédiatement la crème. Étalez sur chacun une portion de crème aigre, puis disposez environ 10 g de saumon. Utilisez les 120 g de crème et les 160 g de poisson en totalité. Répartissez les seize blinis garnis en quatre portions de quatre. Ne versez pas dessus l'huile restante ni du beurre supplémentaire et n'ajoutez pas de décorations non pesées.

Servez aussitôt, lorsque les blinis sont encore légèrement tièdes et que les garnitures sortent du réfrigérateur. Si vous les préparez à l'avance, conservez séparément les blinis cuits et les garnitures froides, puis assemblez-les juste avant de manger. Réfrigérez les restes au plus tard dans les 2 heures ; consommez les blinis non garnis sous 2 jours, et le saumon ainsi que la crème selon le délai après ouverture le plus court indiqué sur leurs emballages.