Lángos à l'ail, à la crème aigre et au fromage

Dans un grand saladier, mélangez toute la farine, la levure boulangère instantanée, le sucre et 10 g de sel. Versez 350 ml d'eau tiède à environ 30–35°C et 20 ml d'huile, puis mélangez. Pétrissez à la main pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte devienne élastique et plus lisse, tout en restant souple et légèrement collante. N'ajoutez pas de farine pour la raffermir ; utilisez une spatule pour la décoller des parois.

Prélevez 5 ml sur les 30 ml d'huile réservés au graissage et répartissez-les sur les parois du saladier et la surface de la pâte. Couvrez le saladier et laissez lever dans un endroit chaud, sans courants d'air, pendant environ 60 minutes, jusqu'à ce que la pâte ait à peu près doublé de volume. Elle doit être bien gonflée, avec des bulles visibles ; dans une cuisine fraîche, la levée peut prendre plus de temps. Pendant ce repos, préparez les garnitures de l'étape suivante.

Râpez finement l'ail ou passez-le au presse-ail, puis mélangez-le aux 40 ml d'eau restants et à 1 g de sel. Laissez reposer au moins 10 minutes pour parfumer l'eau. Râpez finement le gouda et remuez la crème aigre à la cuillère pour faciliter son étalement. Gardez la crème aigre et le fromage au réfrigérateur jusqu'au moment de la friture.

Répartissez 15 ml d'huile sur un grand plateau et une partie du plan de travail. Déposez la pâte levée sur la surface huilée, chassez délicatement les plus grosses bulles et divisez-la en 6 portions égales. Façonnez des boules sans trop les serrer, espacez-les sur le plateau, couvrez et laissez reposer 15 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile comme indiqué à l'étape suivante.

Versez 1200 ml d'huile dans une casserole à fond épais ou une sauteuse profonde, de 24–26 cm de diamètre intérieur et d'au moins 8 cm de hauteur ; vous obtiendrez une couche d'environ 2–3 cm. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à 175–180°C, généralement pendant environ 10 minutes. Un petit morceau prélevé sur une boule de pâte doit remonter immédiatement et s'entourer de petites bulles, mais ne doit pas brunir en quelques secondes. Préparez une pince et une grille posée au-dessus d'un plateau garni de papier absorbant.

Utilisez progressivement les 10 ml d'huile restants pour vous huiler les mains pendant le façonnage de toutes les galettes. Prenez une boule, aplatissez-la puis étirez-la délicatement avec les doigts pour former un disque d'environ 18–20 cm de diamètre, en gardant un bord plus épais. Le centre doit mesurer environ 3–4 mm d'épaisseur et être uniformément fin, sans trous ; ne l'étalez pas au rouleau. Gardez les autres portions couvertes et étirez-les juste avant de les frire.

Déposez délicatement une galette dans l'huile chaude en l'abaissant dans un mouvement qui s'éloigne de vous pour limiter les projections. Faites frire environ 2 minutes d'un côté, retournez avec la pince et faites frire environ 2 minutes de l'autre. Le lángos doit être doré des deux côtés, avec des bulles en surface et un bord gonflé. Maintenez l'huile à 175–180°C en réglant le feu ; si la galette brunit fortement avant la fin de ce temps, baissez le feu.

Retirez le lángos avec la pince, maintenez-le un instant au-dessus de la casserole pour laisser l'huile s'écouler, puis posez-le sur la grille. Faites frire les autres galettes une par une de la même façon, en laissant l'huile revenir à la bonne température avant chacune ; les 6 pièces demanderont environ 30 minutes, façonnage et égouttage compris. N'empilez pas les galettes chaudes, car la vapeur ramollirait la croûte. Après la friture, éteignez le feu et laissez l'huile refroidir complètement dans la casserole ; ne servez pas l'huile restante du bain de friture avec le plat.

Remuez la sauce à l'ail avant chaque utilisation et badigeonnez-en finement les lángos encore chauds, en répartissant toute la sauce entre les 6 galettes. Étalez 50 g de crème aigre sur chacune et parsemez de 30 g de gouda râpé. Garnissez les lángos au fur et à mesure, juste avant de servir, y compris pendant la friture des suivants, pour préserver leur croustillant. Servez une galette par personne.