Peixinhos da horta — haricots verts en pâte croustillante

Préparez environ 500 g de haricots verts frais. Lavez-les, coupez les extrémités et retirez les éventuels fils durs. Coupez les gousses en morceaux d'environ 8–10 cm de long. Coupez aussi les gousses larges et plates dans la longueur, en lanières d'environ 1 cm de large ; les fines peuvent rester entières. Ne pesez pas encore les 400 g : cette masse concerne les haricots déjà cuits, égouttés et séchés.

Portez 2000 g d'eau sans sel à ébullition dans une casserole. Ajoutez les haricots préparés et laissez cuire à petits bouillons environ 6–8 minutes, selon leur épaisseur. Les gousses doivent être cuites et tendres à cœur, tout en gardant leur forme sans se défaire. Ne vous contentez pas de les blanchir quelques dizaines de secondes. Égouttez-les et jetez l'eau de cuisson ; elle n'entrera pas dans la pâte.

Transférez les haricots cuits dans un saladier contenant 1000 g d'eau froide pendant environ 2 minutes. Égouttez-les, étalez-les sur un torchon propre, séchez-les délicatement et laissez-les environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient refroidis et secs en surface. Pesez seulement alors 400 g pour la friture. Gardez les haricots cuits en trop séparément, en dehors de cette recette ; la masse achetée ne permet pas de calculer un rendement exact.

Séparez un œuf M en gardant tout le jaune et tout le blanc dans deux bols distincts ; ils représentent ensemble environ 50 g sans coquille. Ajoutez le jaune, tout le sel et le poivre aux 100 g de farine. Incorporez progressivement les 100 g d'eau gazeuse très froide pour obtenir une base lisse et assez épaisse. N'ajoutez pas d'eau, de bière ou de lait supplémentaires et ne saupoudrez pas les gousses de farine.

Dans un bol propre et sec, montez le blanc réservé en neige ferme mais encore souple. Ajoutez-le à la base en deux fois et incorporez-le à la spatule du fond vers le haut, sans continuer à battre au mixeur. Utilisez tout le blanc du même œuf. La pâte doit envelopper les haricots d'une couche légère et s'en écouler lentement. Préparez-la juste avant la friture, sans la laisser reposer longtemps.

Dans une casserole stable à parois hautes, d'environ 18 cm de diamètre et d'au moins 2 l, versez 500 g d'huile ; cela forme une couche d'environ 2 cm, sous le tiers de sa hauteur. Chauffez à feu moyen, à titre indicatif vers 170–175°C. Une petite goutte de pâte doit grésiller et remonter immédiatement, sans foncer rapidement. L'huile ne doit pas fumer. Utilisez une pince et une écumoire sèches.

Plongez dans la pâte 2–3 lanières sèches de haricots à la fois pour former de petites portions allongées. Soulevez-les à la pince et laissez l'excédent de pâte retomber dans le saladier. Déposez-les délicatement au ras de l'huile en éloignant la main de la casserole. N'ajoutez pas tous les haricots à la fois et ne raclez pas la pâte seule restante dans l'huile pour former des beignets séparés.

Faites frire en environ 6–8 petites fournées, chacune contenant à peu près 50–70 g de haricots avant enrobage. Laissez de la place entre les portions. Faites frire environ 3–4 minutes au total, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et bien prise des deux côtés. Réglez le feu pour que l'huile bouillonne doucement et régulièrement. Entre les fournées, retirez les miettes détachées avant qu'elles ne brûlent.

Retirez les portions cuites avec une écumoire. Posez-les sur du papier absorbant pendant environ 15–30 secondes, puis sur une grille en une seule couche, sans les couvrir ni les empiler. Servez les fournées au fur et à mesure, en répartissant tous les haricots frits en 4 portions à grignoter. Jetez la pâte crue inutilisée. L'huile restante ne fait pas partie des portions. N'ajoutez pas de sauce, de citron ou d'herbes non pesés.

Après la friture, éteignez le feu et laissez l'huile refroidir complètement avant de la transvaser ; ne la versez pas dans l'évier. Les aliments se dégustent de préférence immédiatement. Réfrigérez les éventuels restes dans un récipient peu profond dans les 2 heures et consommez-les le lendemain. Réchauffez sans huile supplémentaire sur une plaque non couverte à 180°C pendant environ 8–10 minutes, jusqu'à ce que le cœur soit bien chaud. Après conservation, la croûte peut être moins croustillante.