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Vol-au-vent — bouchées feuilletées au poulet et aux champignons
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/vol-au-vent-bouchees-feuilletees-au-poulet-et-aux-champignons
À propos de cette recette
Les vol-au-vent sont des croûtes feuilletées croustillantes, garnies de poulet et de champignons dans une sauce à la crème veloutée. Dans cette version maison, on forme six croûtes avec une pâte pur beurre crue du commerce, puis on prépare la garniture pendant leur cuisson. Des morceaux de blanc de poulet cuits doucement, des champignons dorés et de l'échalote rejoignent une sauce au bouillon enrichie de crème, de citron et de persil. La pâte doit être bien cuite dessous et la sauce assez épaisse pour enrober les ingrédients. Garnir les croûtes juste avant de servir préserve les couches de feuilletage bien distinctes et croustillantes.
Ingrédients
Croûtes et chapeaux
500 g de pâte feuilletée pur beurre crue du commerce, en pâton réfrigéré ; les chutes de découpe ne font pas partie des portions servies
10 g de farine de blé blanche sèche pour fleurer le plan de travail ; l'excédent sur le plan de travail n'est pas servi
20 g d'œuf de poule cru battu pour coller et dorer la pâte
Poulet, champignons et sauce
180 g de blanc de poulet cru réfrigéré, sans peau ni os
120 g de champignons de Paris blancs crus, pesés après nettoyage et retrait du bout des pieds
30 g d'échalote crue, pesée après épluchage
25 g de beurre doux à 82% de matière grasse
10 g de farine de blé blanche sèche de type 450 ou 500 pour la sauce
150 ml de bouillon de volaille préparé non salé, liquide et prêt à l'emploi
50 ml de crème liquide douce à 30% de matière grasse
5 ml de jus de citron fraîchement pressé
4 g de feuilles de persil frais sans grosses tiges
2 g de sel fin
0,5 g de poivre blanc moulu
Étapes
Préparez des emporte-pièces ronds d'environ 10 et 6 cm de diamètre et une grande plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le poulet en dés d'environ 1 cm et gardez-le au réfrigérateur jusqu'à la cuisson. Émincez finement les champignons, puis hachez finement l'échalote et le persil.
Sur le plan de travail légèrement fleuré avec la farine pesée, abaissez la pâte froide en un rectangle d'environ 30 × 40 cm et d'environ 4 mm d'épaisseur. Découpez douze disques de 10 cm de diamètre en pressant l'emporte-pièce verticalement, sans le tourner, pour ne pas souder les couches de pâte. Évidez le centre de six disques avec l'emporte-pièce de 6 cm : vous obtenez six anneaux et six petits chapeaux. Couvrez les chutes et gardez-les au réfrigérateur pour une autre préparation.
Disposez les disques pleins sur la plaque en les espaçant d'environ 3 cm et piquez légèrement leur centre uniquement avec une fourchette. Badigeonnez finement les bords d'œuf battu et posez un anneau sur chaque base. Dorez aussi le dessus des anneaux et les petits chapeaux placés à côté, en évitant les tranches de découpe : l'œuf pourrait y couler et coller les couches. Réfrigérez la plaque environ 20 minutes et, pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C en chaleur statique.
Généré par IA Enfournez la plaque à mi-hauteur et cuisez les croûtes environ 25–30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien levées, dorées et sèches et bien cuites dessous. Les petits chapeaux sont généralement prêts plus tôt : après environ 20 minutes, retirez ceux qui sont dorés et laissez les croûtes finir de cuire. Transférez les feuilletés cuits sur une grille et laissez-les tiédir environ 10 minutes. Préparez la garniture des étapes suivantes pendant la cuisson.
Portez le bouillon à petite ébullition dans une petite casserole, ajoutez le poulet et ramenez à petite ébullition. Couvrez et cuisez à feu doux environ 8–10 minutes, jusqu'à ce que les petits morceaux soient cuits et tendres ; évitez les gros bouillons, qui dessèchent le blanc. Transférez la viande dans un bol avec une écumoire, puis versez tout le bouillon dans un pichet et réservez-le pour la sauce.
En parallèle, chauffez 10 g de beurre dans une grande poêle et ajoutez les champignons. Faites-les revenir à feu moyen-vif environ 8–10 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu'à évaporation de l'eau rendue et au début de la coloration. Ajoutez l'échalote, baissez à feu moyen et poursuivez environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
Faites fondre les 15 g de beurre restants dans la casserole du poulet, ajoutez les 10 g de farine pour la sauce et remuez à feu doux 1–2 minutes, sans coloration. Retirez brièvement du feu et versez progressivement le bouillon tiède réservé en fouettant vivement pour qu'il ne se forme pas de grumeaux. Ajoutez la crème, remettez à feu doux et cuisez à petite ébullition environ 5–7 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère.
Ajoutez à la sauce le poulet avec les jus du bol, puis les champignons et l'échalote avec tout le contenu de la poêle. Assaisonnez de sel et de poivre blanc et chauffez à feu doux environ 2–3 minutes en remuant délicatement. Retirez du feu et ajoutez le jus de citron et la moitié du persil haché. La garniture doit être chaude et crémeuse, avec une sauce qui adhère aux morceaux de viande et de champignons.
Dans les croûtes tiédies, tassez délicatement le centre gonflé avec le dos d'une petite cuillère, pour former un creux d'environ 3 cm de profondeur, en veillant à ne pas percer le fond. Posez une croûte sur chacune de six assiettes et répartissez-y uniformément la garniture chaude. Déposez-la à l'intérieur sans la tasser, en laissant le bord de pâte visible.
Parsemez la garniture du persil restant et appuyez un petit chapeau contre chaque croûte. Servez immédiatement, tant que la pâte est encore croustillante et le centre chaud.
Valeurs nutritionnelles estimées
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