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Carpaccio de bœuf à la roquette, au parmesan et au citron
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/carpaccio-de-boeuf-a-la-roquette-au-parmesan-et-au-citron
À propos de cette recette
Le carpaccio de bœuf associe de fines tranches de filet cru, de la roquette, des copeaux de parmesan et de l'huile d'olive citronnée. Un bref passage au congélateur facilite la découpe et un aplatissement délicat entre des feuilles de papier donne des tranches soyeuses, presque translucides, sans trancheuse. La sauce s'ajoute juste avant de servir pour préserver la texture délicate de la viande et la fraîcheur de la roquette. Le bœuf reste cru : le citron et un bref refroidissement n'éliminent pas le risque associé. Ce plat ne convient pas aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées.
Ingrédients
Carpaccio et garniture
400 g de filet de bœuf cru réfrigéré en un morceau régulier, pesé après retrait des membranes et du gras extérieur, sans piquage ni injection
60 g de roquette fraîche crue, poids des feuilles après tri et retrait des parties abîmées
60 g de Parmigiano Reggiano à pâte dure, pesés sans la croûte
Sauce au citron
40 ml d'huile d'olive vierge extra
30 ml de jus de citron fraîchement pressé sans pépins
2 g de sel fin
0,5 g de poivre noir moulu
Étapes
Rincez la roquette et séchez-la soigneusement pour que l'eau ne dilue pas la sauce. Prélevez de fins copeaux de fromage avec un économe. Placez la roquette et le parmesan dans des récipients séparés, couvrez et réfrigérez. Préparez quatre grandes assiettes plates.
Versez le jus de citron dans un petit bol, ajoutez le sel et remuez jusqu'à dissolution. Ajoutez le poivre, puis versez l'huile d'olive en remuant vivement avec un petit fouet ou une fourchette, jusqu'à obtenir une sauce homogène. Couvrez et réfrigérez pendant la préparation de la viande.
Achetez la viande chez un commerçant de confiance en précisant qu'elle sera servie crue ; choisissez un morceau qui n'a pas été piqué et n'a pas été injecté. Jusqu'au début de la préparation, gardez le filet au réfrigérateur à 4°C maximum, séparé des garnitures prêtes à consommer. Séchez le morceau paré, emballez-le étroitement dans du film alimentaire et placez-le au congélateur environ 20–30 minutes, jusqu'à ce que la surface se raffermisse nettement tout en gardant un cœur qui cède encore sous la pression. Cette étape facilite la découpe ; ce n'est pas une désinfection de la viande crue.
Déballez la viande et posez-la sur une planche dont la surface est propre et qui est réservée à la viande crue. Avec un couteau très aiguisé à longue lame, tranchez perpendiculairement aux fibres en lamelles aussi régulières que possible, d'environ 1–2 mm d'épaisseur, avec des mouvements longs et calmes. Couvrez la viande tranchée et réfrigérez-la le temps de préparer le poste d'aplatissement. Après la découpe, lavez-vous les mains et lavez la planche et le couteau avant de toucher les garnitures prêtes à consommer.
Disposez quelques tranches espacées entre deux feuilles de papier cuisson. Pressez délicatement et déplacez le rouleau à pâtisserie du centre vers les bords pour égaliser l'épaisseur et obtenir des lamelles très fines, presque translucides, sans les déchirer. Travaillez par petites quantités en gardant le reste de la viande couvert au réfrigérateur ; transférez les tranches prêtes sur les assiettes en les répartissant uniformément entre quatre portions.
Généré par IA Disposez la viande à plat sur les assiettes en faisant à peine se chevaucher les tranches. Remuez de nouveau la sauce et versez-en la moitié en filet sur la viande. Mélangez l'autre moitié à la roquette, répartissez les feuilles sur le carpaccio et ajoutez uniformément les copeaux de parmesan. Servez immédiatement froid, sans temps de marinade supplémentaire.
Valeurs nutritionnelles estimées
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