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Dolmadakia — feuilles de vigne farcies au riz et aux herbes
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/dolmadakia-feuilles-de-vigne-farcies-au-riz-et-aux-herbes
À propos de cette recette
Les dolmadakia sont des rouleaux grecs de feuilles de vigne farcis de riz aux herbes et mijotés à l'huile d'olive et au jus de citron. Dans cette version végétale, l'aneth, la menthe et le persil parfument nettement la farce, tandis que l'oignon apporte une douceur légère. Les feuilles en bocal facilitent la préparation, mais leur saumure doit être rincée. Le riz est seulement précuit brièvement avant le façonnage : ne tassez donc pas la farce, car les grains doivent avoir la place de gonfler. Les rouleaux disposés les uns contre les autres cuisent doucement sous une petite assiette qui les aide à garder leur forme. Servez-les tièdes, avec le jus citronné à l'huile d'olive de la casserole, en guise de bouchées à partager à table. La recette donne environ 40 pièces, soit 8 portions de 5 rouleaux.
Ingrédients
Feuilles et farce
46 feuilles de vigne en bocal dans de la saumure, environ 230 g égouttées : 40 feuilles entières d'environ 12–15 cm de large à farcir et 6 feuilles de réserve pour tapisser la casserole, à retirer après cuisson
200 g de riz blanc sec à grain moyen, non étuvé
120 g d'oignon cru épluché
60 g d'oignons nouveaux crus nettoyés, avec leurs tiges vertes
20 g d'aneth frais, feuilles et tiges tendres
15 g de persil frais sans les grosses tiges
10 g de feuilles de menthe fraîche
80 ml d'huile d'olive, à utiliser en deux fois ; l'huile reste dans la farce et le jus servi avec les rouleaux
60 ml de jus de citron fraîchement pressé
2 g de sel fin
0,5 g de poivre noir moulu
1000 ml d'eau pour la cuisson, dont 150 ml pour le riz, environ 650 ml pour les rouleaux et jusqu'à 200 ml de réserve à utiliser si nécessaire
2000 ml d'eau froide pour dessaler les feuilles si nécessaire, à jeter après trempage
Étapes
Égouttez les feuilles, séparez-les délicatement et rincez-les soigneusement à l'eau courante. Si un morceau de feuille de réserve rincée reste très salé au goût, faites tremper les feuilles dans 2000 ml d'eau froide pendant 10–15 minutes, puis jetez l'eau et égouttez-les. Coupez les pétioles qui dépassent, choisissez 40 feuilles entières à farcir et gardez les 6 autres pour tapisser la casserole. Pendant le trempage, hachez finement l'oignon, les oignons nouveaux et toutes les herbes ; rincez le riz dans une passoire et égouttez-le.
Dans une large poêle, faites chauffer 30 ml d'huile d'olive sur feu moyen-doux. Ajoutez l'oignon et les oignons nouveaux et faites cuire environ 5–7 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, sans les faire dorer. Ajoutez le riz égoutté et remuez pendant 1 minute pour l'enrober d'huile.
Versez 150 ml d'eau sur le riz, ajoutez le sel et le poivre. Portez à léger frémissement et faites cuire à feu doux environ 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide libre ; les grains doivent rester fermes au centre. Retirez la poêle du feu, incorporez l'aneth, le persil et la menthe, puis laissez la farce tiédir environ 10 minutes pour pouvoir la répartir facilement.
Étalez une feuille, face brillante vers le bas et emplacement du pétiole vers vous. Déposez environ 2 cuillerées à café légèrement bombées de farce près du bord inférieur, en laissant les côtés libres ; adaptez la quantité à la taille de la feuille et répartissez la farce entre les 40 feuilles. Rabattez le bord inférieur sur la farce, repliez les côtés vers le centre et formez un petit rouleau ; ne le serrez pas trop, car le riz va encore gonfler. Roulez les autres feuilles de la même façon ; prévoyez environ 30–40 minutes pour cette opération.
Généré par IA Tapissez le fond d'une casserole d'environ 20–22 cm de diamètre avec les 6 feuilles de réserve, en les faisant se chevaucher. Disposez les rouleaux, jointure vers le bas, les uns contre les autres sur deux couches, mais ne les tassez pas de force. Versez les 50 ml d'huile d'olive restants et tout le jus de citron, puis environ 650 ml d'eau, juste assez pour recouvrir les rouleaux ; si nécessaire, utilisez une partie des 200 ml de réserve. Posez dessus une petite assiette retournée et résistante à la chaleur, qui entre librement dans la casserole, pour lester légèrement les rouleaux et les maintenir immergés.
Généré par IA Couvrez la casserole et portez le liquide à léger frémissement sur feu moyen, ce qui prendra environ 5–10 minutes. Baissez le feu et laissez cuire environ 45–55 minutes en maintenant un très léger bouillonnement ; ne remuez pas les rouleaux avec une cuillère. Après environ 30 minutes, vérifiez au bord de la casserole qu'il reste du liquide ; s'il a presque disparu et que le riz est encore ferme, ajoutez de l'eau chaude prélevée sur la réserve restante, par quantités d'environ 50 ml. Vers la fin, retirez prudemment l'assiette chaude avec une pince et vérifiez un rouleau : la feuille doit se couper facilement et le riz être tendre, sans cœur dur ; si nécessaire, poursuivez la cuisson quelques minutes sous l'assiette.
Retirez la casserole du feu, enlevez l'assiette et laissez reposer les rouleaux environ 20 minutes sous le couvercle légèrement entrouvert, pour qu'ils absorbent une partie du liquide et se raffermissent. Transférez-les délicatement sur un plat, en laissant dans la casserole les feuilles qui tapissaient le fond. Arrosez les rouleaux avec le jus citronné à l'huile d'olive restant et servez-les tièdes, à raison d'environ 5 pièces par portion.
Valeurs nutritionnelles estimées
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