Pissaladière aux oignons, anchois et olives

Mélangez la farine de blé pour pain avec la levure et 6 g de sel, puis ajoutez l’eau tiède, mais pas chaude, et 20 ml d’huile d’olive. Amalgamez les ingrédients, puis pétrissez sur un plan de travail non fariné pendant 8–10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et seulement légèrement collante. Huilez un saladier avec 5 ml d’huile d’olive, déposez-y la pâte et couvrez. Laissez lever au chaud pendant 60–75 minutes, jusqu’à ce que la pâte double de volume ; préparez les oignons pendant ce temps et, si la cuisine est fraîche, prolongez la levée au besoin.

Coupez les oignons épluchés en fines demi-rondelles d’environ 3 mm d’épaisseur. Dans un faitout large à fond épais, avec un couvercle et assez de place pour tous les oignons, faites chauffer 50 ml d’huile d’olive à feu doux. Ajoutez les oignons, les 2 g de sel restants, le thym et la feuille de laurier entière, mélangez et couvrez. Faites cuire environ 45 minutes en remuant régulièrement ; les oignons doivent s’attendrir sans dorer, donc baissez le feu s’ils commencent à attacher ou à brunir.

Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 10–15 minutes, en remuant plus souvent, jusqu’à ce que les oignons soient très tendres et brillants, sans liquide libre au fond. La trace laissée par une cuillère ne doit pas se remplir aussitôt d’eau ; si les oignons sont encore trop humides, prolongez l’évaporation plutôt que de les faire brunir fortement. Retirez la feuille de laurier, incorporez le poivre et transférez les oignons sur une grande assiette. Étalez-les sans les tasser et laissez-les refroidir environ 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tièdes, en façonnant le fond pendant ce temps.

Pendant que les oignons refroidissent, préchauffez le four à 220°C en chaleur traditionnelle, sans ventilation, et huilez une plaque de 30 × 40 cm de dimensions intérieures avec les 5 ml d’huile d’olive restants. Dégazez délicatement la pâte levée et étirez-la avec les doigts sur la plaque en un rectangle régulier d’environ 5 mm d’épaisseur. Si elle se rétracte, couvrez-la pendant 5 minutes, puis réessayez. Couvrez sans serrer et laissez reposer 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’elle gonfle légèrement ; le four préchauffe et les oignons refroidissent pendant ce repos.

Égouttez les filets d’anchois et les olives. Répartissez les oignons tièdes, et non chauds, en une couche régulière sur la pâte légèrement gonflée, en laissant un bord libre d’environ 1 cm. Coupez les filets d’anchois dans la longueur en lanières plus étroites et disposez-les bout à bout en croisillons diagonaux sur les oignons. Répartissez les olives dans les espaces du quadrillage et enfournez aussitôt.

Faites cuire pendant 25–30 minutes dans le tiers inférieur du four, à 220°C en chaleur traditionnelle, sans ventilation. Les bords doivent dorer et la pâte sous la garniture doit être cuite. Soulevez prudemment un bord avec une spatule large : le dessous doit être doré et sec, et non pâle et humide. S’il est encore pâle, prolongez la cuisson d’environ 5 minutes.

Posez la plaque sur une grille et laissez reposer la pissaladière environ 15 minutes pour que le fond se raffermisse avant la découpe. Coupez-la en 8 parts rectangulaires et servez chaud.