Harengs à la cachoube aux oignons en sauce tomate

Égouttez les filets prêts à consommer pour retirer la saumure et goûtez un petit morceau. S'ils sont agréablement salés, il n'est pas nécessaire de les dessaler. S'ils sont plus salés, couvrez-les avec la moitié de l'eau froide prévue pour le dessalage et placez-les au réfrigérateur environ 1–2 heures, en remplaçant l'eau par la moitié restante à peu près à mi-parcours. S'ils sont encore trop salés, prolongez le dessalage selon les indications du fabricant ; jetez ensuite l'eau et égouttez soigneusement le poisson.

Gardez les harengs au réfrigérateur pendant la préparation et le refroidissement de la sauce. Coupez les oignons en deux, puis en fines lamelles d'environ 3 mm d'épaisseur.

Faites chauffer l'huile dans une poêle large à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons et faites-les cuire environ 10–12 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Baissez le feu s'ils commencent à trop se colorer ; ils doivent rester tendres et pâles.

Ajoutez le concentré de tomate aux oignons et faites revenir environ 2 minutes en remuant. Versez les 100 ml d'eau pour la sauce et le vinaigre, ajoutez le sucre, le poivre, la feuille de laurier et le piment de la Jamaïque. Faites cuire à feu doux sans couvrir environ 8–10 minutes, en remuant, jusqu'à obtenir une sauce épaisse qui enrobe les oignons. Elle doit rester humide et facile à étaler, sans flaque d'eau libre.

Retirez la feuille de laurier et les grains de piment de la Jamaïque. Transférez la sauce dans un plat large et peu profond, puis étalez-la en couche fine. Laissez-la environ 20 minutes pour qu'elle ne dégage plus beaucoup de vapeur, puis placez-la au réfrigérateur environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit froide à cœur ; prolongez le refroidissement si nécessaire. Ne mélangez pas de sauce encore chaude aux harengs.

Séchez délicatement les harengs bien égouttés avec du papier absorbant. Coupez-les transversalement en morceaux d'environ 2–3 cm de large. Faites-le juste avant de monter les couches, une fois la sauce complètement refroidie.

Étalez un peu de sauce froide au fond d'un récipient propre muni d'un couvercle. Alternez les morceaux de hareng et les oignons avec la sauce, en terminant par une couche de sauce. Répartissez les ingrédients délicatement pour que le poisson garde sa forme.

Fermez le récipient et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Les saveurs de la sauce et du poisson se mêleront pendant ce repos. Les harengs doivent rester au réfrigérateur durant toute cette étape.

Répartissez les harengs, les oignons et la sauce en quatre portions d'entrée. Servez-les dès la sortie du réfrigérateur, en prélevant les couches délicatement pour ne pas défaire le poisson.